KO EN ES PT FR Cocina coreana Tentempié⏱ 320 minHistorial de ediciones

Yukpo (res seca sazonada con salsa de soya)

Name: Yukpo (res seca sazonada con salsa de soya)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 600 g pierna de res (tapa o redondo); 4 cucharada salsa de soya; 1.5 cucharada azúcar; 1.5 cucharada miel; 1 cucharada vino de arroz (cheongju); 1 cucharadita jugo de jengibre; 0.5 cucharadita pimienta negra; 2 cucharada piñones

La res seca tradicional de Corea: pierna de res magra cortada fina a lo largo de la fibra, sazonada con salsa de soya, azúcar y miel, y secada. Se sirve en las bodas y en la mesa de los ritos ancestrales. Cortar fino, quitar todo rastro de grasa y secar rápido al principio son todo el método: las reglas para secar fruta y para conservar galletas, aplicadas a una sola tira de carne.

Ingredientes

6raciones

Res
pierna de res (tapa o redondo) · una pieza lo más magra que consigas600 g
Sazón
salsa de soya4 cucharada
azúcar1.5 cucharada
miel1.5 cucharada
vino de arroz (cheongju)1 cucharada
jugo de jengibre1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
Para servir
piñones · finamente picados, espolvoreados justo antes de comer2 cucharada

Preparación

Quita con la punta del cuchillo todo rastro de grasa y de membrana blanca. Cualquier grasa que quede se enrancia una vez seca la carne y cambia el sabor de toda la tanda.
Envuélvela y congélala 30-40 minutos para que el exterior se afirme.
⏲ 35 min
Corta a lo largo de la fibra en láminas anchas de 4-5mm de grosor. Si el grosor varía, las partes finas se secan primero y las gruesas quedan húmedas.
Mezcla la sazón y frótala en cada lámina. Refrigera 2 horas.
⏲ 120 min
Pon las láminas en una rejilla de horno sin que se encimen. Primero hornéalas a 160°C 10 minutos: el paso que sigue la recomendación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de calentar la carne a 71°C antes de secarla.
⏲ 10 min
Baja el horno a 70°C y deja la puerta abierta el ancho de un puño. Seca 4-5 horas, dándoles vuelta cada hora. A la mitad, pon las láminas sobre una tabla y aplánalas a golpes con un rodillo.
Está listo cuando una lámina se dobla sin quebrarse y se rasga a lo largo de la fibra. Deja enfriar y guárdalo bien cerrado en el refrigerador. Espolvorea con piñones al servir.

Variantes

Pyeonpo: la res picada, sazonada y formada en una torta plana antes de secarla. Picada y prensada de nuevo, no tiene fibra, así que se corta en lugar de rasgarse.
Pyebaek yukpo: la versión que se presenta para el saludo formal de la novia en una boda se recorta en piezas prolijas y se tachona de piñones. También va a la mesa de los ritos ancestrales.
Sin miel: la salsa de soya y el azúcar solos lo dejan menos pegajoso, y se conserva un poco más.
En un deshidratador: no hace falta dejar abierto el horno. Haz el primer paso de calentamiento en el horno por separado.

Más detalles y los porqués (1)

El pariente nigeriano: el suya llama al kilishi "El hermano cecina del suya, y se conserva semanas." Su pasta es de maní y no de salsa de soya, pero el esquema —cortado fino y luego secado— es el mismo.

Consejos

Semicongélala para cortarla pareja. Tal como dice el yukhoe: "La quieres firme en la superficie, semicongelada, no congelada del todo."

Más detalles y los porqués (5)

El gotgam explica por qué las láminas son finas. Seca algo entero y, como dice el gotgam, "Una vez que el exterior se seca primero, esa piel atrapa la humedad dentro." El tklapi hace puré su fruta por esa razón: "extiéndela como un puré fino y no hay interior que la atrape, así que se seca en días." La carne no se puede hacer puré, así que lo hace el cuchillo: 4-5mm es lo bastante fino para que no haya interior que atrape.
Los biscotti explican por qué se va la grasa. Biscotti: "La grasa se enrancia con los meses, así que una galleta pensada para conservarse no puede tener nada." En todo lo que se quiere conservar, la grasa es la parte que se estropea con el tiempo. Por eso el corte es la pierna, y por eso no hay aceite de ajonjolí en la sazón. La nota a nuez la ponen los piñones, espolvoreados justo antes de comer.
El principio es el riesgo. El gotgam dice "Los tres primeros días son todo el riesgo." Para el yukpo esos días son horas. La puerta del horno se deja abierta para que el agua que suelta la carne salga del horno en lugar de quedarse dentro.
Corta a lo largo de la fibra. Cocinar la carne dice que se corte a contrafibra y plantea el límite de la propia regla: "La regla trata de la carne que todavía tienes que morder, no de la carne cuya fibra ya se ha deshecho." El yukpo se rasga en lugar de morderse, y cortado a lo largo de la fibra se rasga limpio en tiras una vez seco en lugar de desmenuzarse.
La salsa de soya es la sal. Lo que hacen los adobos: "la salsa de soya está haciendo el trabajo de la sal." La sazón se concentra a medida que la carne pierde peso, así que debe saber un poco suave cuando se pone.