Name: Yukhoe (res cruda sazonada con pera y yema de huevo)
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 300 g bola de res (top round); 0.5 pera pera coreana; 2 yemas de huevo; 1 cucharada piñones; 1 puñado brotes de rábano; 1.5 cucharada aceite de ajonjolí; 1 cucharadita salsa de soya; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharadita ajo; 0.5 cucharadita sal; al gusto pimienta negra; 1 cucharadita ajonjolí tostado; 1 tallo cebollín

Ingredientes

2raciones

bola de res (top round) · también sirve el ojo de bola. Compra res vendida para comer cruda, el mismo día en que la uses300 g
pera coreana · en juliana, remojada en agua fría y escurrida0.5 pera
yemas de huevo · se colocan encima. Lo más frescas que consigas2
piñones · enteros; un breve tostado en sartén seca los realza1 cucharada
brotes de rábano · para servir; opcional1 puñado
Aderezo — se mezcla en el último momento
aceite de ajonjolí1.5 cucharada
salsa de soya1 cucharadita
azúcar · sirve miel o jarabe en su lugar1 cucharadita
ajo · picado muy fino; el ajo grueso pica de golpe1 cucharadita
sal · no por adelantado: extrae el agua0.5 cucharadita
pimienta negra al gusto
ajonjolí tostado1 cucharadita
cebollín · en rodajas finas; opcional1 tallo

Preparación

Seca la carne presionándola con papel de cocina, envuélvela y ponla en el congelador 20-30 minutos. La quieres firme en la superficie, semicongelada, no congelada por completo. Congelada y descongelada, las células se rompen y suelta líquido.
⏲ 30 min
Corta la pera en juliana fina y remójala en agua fría 5 minutos, luego escúrrela. Eso evita que se oscurezca y le quita la aspereza.
⏲ 5 min
Enfría el cuchillo y la tabla. Saca la carne, encuentra la fibra y corta perpendicular a ella en láminas de 5 mm y luego en tiras. Si cortas a favor de la fibra, las fibras duras quedan enteras en cada bocado.
Pon la carne cortada en un tazón frío y regrésala al refrigerador. En esta etapa no se sazona nada.
Mezcla el aderezo aparte: aceite de ajonjolí, salsa de soya, azúcar, ajo, pimienta y ajonjolí en una pasta, y añade la sal solo justo antes de mezclar. La sal que llega pronto a la carne extrae agua por ósmosis y obtienes un charco en el plato.
Enfría el plato de servir en el refrigerador o el congelador. Un plato a temperatura ambiente calienta la carne en un minuto.
Con todo lo demás listo, añade el aderezo a la carne y envuélvela solo de diez a quince veces. Si la trabajas más, el calor de tus manos la calienta mientras las tiras se rompen.
Pon la pera en el plato frío y amontona la carne encima. Haz un hueco en el centro para la yema de huevo, esparce los piñones y el cebollín y añade los brotes al lado.
Sirve de inmediato. La yema la mezcla en la mesa quien come: mezclada de antemano apaga el color y desaparece en el aderezo.

Variantes

Yukhoe-bibimbap: la versión de Jinju y Jeonju, sobre arroz con verduras sazonadas. El yukhoe crudo ocupa el lugar de la res cocida, que es lo que lo distingue del bibimbap.
Rábano en lugar de pera: menos dulce, con un poco de la aspereza del rábano. Remojado antes en agua fría funciona bien. La manzana es demasiado aromática y tapa la carne.
Con picante: una cucharadita de gochujang en el aderezo. Algunas regiones y algunos restaurantes lo hacen; intensifica el color y deja el aroma del ajonjolí en segundo plano.
Gaphoe: yukhoe servido junto con hígado y callos, la presentación de los restaurantes antiguos. El listón de frescura es más alto aún.
Steak tartare: la misma res cruda apuntando en el otro sentido. Alcaparras, cebolla, mostaza y salsa inglesa construyen acidez y sal, y no hay nada del eje tostado y dulce que crean aquí el aceite de ajonjolí y la pera.

Más detalles y los porqués (1)

Yuk-sashimi (muntigi): sin sazonar, cortado más grueso, mojado en aceite de ajonjolí con sal o en pasta de soya. Sin aderezo detrás del cual esconderse, el corte y la frescura quedan expuestos con mucha más dureza. Común en Daegu y Gyeongsang del Norte.

Consejos

El corte reemplaza a la cocción. Usa músculo magro casi sin grasa ni tendón: bola o ojo de bola. Los cortes que solo se ablandan con la cocción (pecho, osobuco) conservan crudo su tendón, y un corte muy marmoleado es peor: en frío, su grasa está sólida y se percibe como cera, el problema del punto de fusión tratado en temperatura de servicio.
Di que es para comer crudo y úsala el mismo día. Díselo al carnicero, mantenla fría camino a casa, úsala en unas pocas horas en el refrigerador. El consejo estándar en todas partes es que las personas embarazadas, los niños pequeños y cualquier persona inmunodeprimida no deben comer res cruda.
Corta a contrahílo. Se trata de acortar las fibras musculares y, como nada se cocina, esta sola decisión es la textura: la misma regla que en cocinar la carne.
Frío, incluido el plato. Enfría el plato de antemano y no lo dejes esperar una vez en la mesa. El yukhoe que se ha puesto tibio adelanta el olor de la res (temperatura de servicio).
Trata la yema como una salsa al lado. Mezclada, todo se vuelve más untuoso y el color se apaga. Cuál es mejor es cuestión de gusto, así que déjala sin mezclar y que decida quien come.

Más detalles y los porqués (5)

El semicongelado decide el trabajo de cuchillo. De veinte a treinta minutos en el congelador afirman la superficie lo suficiente para cortar fino y parejo. La res magra a temperatura ambiente se escapa de la hoja y se desgarra (técnicas de cuchillo).
Nunca sales por adelantado. Es el paso que más a menudo sale mal. La res magra salada empieza a soltar agua en minutos y esa agua no vuelve a entrar (sal y sazón). Es justo el fenómeno que el golbaengi-muchim usa a propósito para secar su pepino, en sentido contrario: allí sacas el agua por adelantado, aquí la retienes hasta el final.
El aceite de ajonjolí protege el color. Una película de aceite sobre la superficie reduce el contacto con el oxígeno, así que la mioglobina se oscurece más despacio. Por eso el yukhoe aderezado se mantiene rojo un rato: el aceite hace más que dar aroma (aceites de cocina).
La pera va debajo, no mezclada. Mezclada pronto, su jugo diluye el aderezo. La pera además contiene proteasa, así que con tiempo ablanda la carne, que es justo por lo que los marinados del bulgogi la usan, y justo lo que el yukhoe no quiere (bulgogi).
No uses res que se haya congelado y descongelado. La res magra descongelada tiene las células rotas, suelta líquido y no se mantiene en tiras. Semicongelar veinte minutos y congelar por completo son cosas distintas (congelar y descongelar).

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