Cocina coreana
Tangsuyuk (cerdo agridulce)
El cerdo agridulce de estilo chino de Corea: tiras fritas dos veces en un rebozado de almidón decantado para que crujan, terminadas con una salsa agridulce. Es el plato del famoso debate entre "verter o mojar" y el compañero clásico del jjajangmyeon.
Tarak-juk (gachas de leche y arroz molido)
Unas gachas de la corte coreana: arroz remojado molido hasta formar una papilla fina, cocido hasta que espesa y luego aligerado con leche que se añade por partes, con unos minutos más al fuego. La leche es el plato y el arroz es lo que la espesa, así que el arroz se muele y toda la olla se hace en minutos. Una pizca de sal en la olla, miel en la mesa.
Tteokbokki (pasteles de arroz picantes)
Pasteles de arroz elásticos cocidos a fuego lento en una salsa de gochujang dulce y picante: el aperitivo callejero más querido de Corea, servido con pasteles de pescado y huevos duros.
Tteok-galbi (hamburguesas de costilla picada a cuchillo, a las brasas)
Carne de costilla de res picada a mano, sazonada, prensada de nuevo en forma de medallón y asada. La historia que la acompaña es que se hacía para poder comer galbi sin roer un hueso. Picar a cuchillo en vez de moler a máquina es todo el plato: molida, la fibra de la carne desaparece y se convierte en una hamburguesa; picada gruesa, sigues mordiendo a través de la fibra de una costilla. El glaseado va al final, dos veces, nunca al principio.
Tteokguk (sopa de pastel de arroz)
Sopa coreana de pastel de arroz: rodajas ovaladas de tteok cocidas en caldo de anchoas o de res, cubiertas con tiras de huevo y nori. Se come en el Año Nuevo lunar (“suma un año”) y está lista en 30 minutos una vez que tienes los pasteles de arroz.
Uroe-jangajji (melón encurtido en lías de sake)
Un encurtido de Gunsan: melón salado con fuerza para sacarle el agua y luego enterrado en lías de sake durante meses. Nada se calienta, así que el ocho por ciento más o menos de alcohol que queda en las lías se mantiene a plena potencia y conserva el melón junto con la sal. Las enzimas que produjo el koji durante la elaboración, todavía presentes en las lías, lo ablandan y lo endulzan.
Pollo yangnyeom (pollo frito coreano)
Pollo frito coreano con un glaseado dulce y picante: frito dos veces con fécula de papa para que cruja y luego bañado en una salsa de gochujang, kétchup y jarabe. Se come mejor recién hecho y crujiente; la estrella del chimaek (pollo y cerveza).
Yeongeun-jeonggwa (raíz de loto confitada en almíbar)
Un dulce coreano de raíz de loto cortada fina y cocida a fuego lento más de una hora en almíbar hasta que queda translúcida y masticable de principio a fin. El método es empezar con una solución de azúcar ligera y dejar que se endulce solo tan rápido como se evapora el agua, en lugar de echar las rodajas en un almíbar espeso. El azúcar es una molécula grande y lenta, y necesita ese tiempo para ocupar el lugar del agua dentro de la raíz.
Yeot (dulce de cereal hecho con arroz y malta)
Un dulce coreano sin azúcar: el dulzor se hace a partir del arroz. La cebada germinada, el yeotgireum, contiene amilasa, que corta el almidón del arroz en maltosa. Mantenida a 55-60°C durante ocho horas, una papilla espesa se vuelve líquida y dulce; colada y reducida, se convierte en el jarabe jocheong, y más aún, en un caramelo duro.
Yukgaejang (sopa picante de res)
Una ardiente sopa coreana de res: pecho cocido a fuego lento hasta quedar tierno y deshebrado, cargado de cebollín, helecho y germinado de soya en un caldo avivado con aceite de chile. Profunda, picante y reconfortante: sírvela sobre arroz para una comida completa.
Yukhoe (res cruda sazonada con pera y yema de huevo)
Res magra cortada a contrahílo en tiras, aderezada con aceite de ajonjolí y servida fría con pera en juliana y una yema de huevo cruda. Nada se cocina, así que el corte y el trabajo de cuchillo son toda la técnica, y el momento en que entra la sal decide si el plato suelta líquido.
Yukjeon (láminas finas de res fritas en harina y huevo)
Láminas finas de res con nada más que una capa de harina y huevo, fritas en sartén como los jeon coreanos. Es la capa de harina, huevo y pan rallado del tonkatsu o del schnitzel sin el pan rallado, así que el propio huevo es el exterior. Por eso el fuego se ajusta al huevo y no a la carne, y la res nunca toca la sartén: se cuece dentro de su capa.
Yukpo (res seca sazonada con salsa de soya)
La res seca tradicional de Corea: pierna de res magra cortada fina a lo largo de la fibra, sazonada con salsa de soya, azúcar y miel, y secada. Se sirve en las bodas y en la mesa de los ritos ancestrales. Cortar fino, quitar todo rastro de grasa y secar rápido al principio son todo el método: las reglas para secar fruta y para conservar galletas, aplicadas a una sola tira de carne.
Pyeonyuk (res cocida prensada en rebanadas finas)
Comida de banquete coreana: carne cocida a fuego lento hasta que está tierna, envuelta en tela todavía caliente, prensada bajo un peso hasta que cuaja y luego cortada muy fina. La cocción es la misma que la del suyuk; lo que define este plato es el prensado. La gelatina disuelta del colágeno tiene que estar todavía líquida cuando se pone el peso, porque cuaja al enfriarse y pega las fibras en un solo bloque, y esa es la única razón por la que una rebanada de 2-3mm se mantiene entera.
Samgyeopsal-gui (panceta de cerdo a la parrilla de mesa)
Panceta de cerdo asada en la mesa y comida envuelta en lechuga: la comida de restaurante más vendida de Corea. Sin marinada parece que poco puede salir mal, pero el grosor lo decide todo. La panceta en corte grueso, hoy la habitual, se cocina de una forma completamente distinta a las rebanadas finas, y los dos hábitos que hacen perder el jugo son darle vuelta sin parar y cortarla con tijeras antes de que esté hecha.
Samgyetang (sopa de pollo con ginseng)
La sopa reconstituyente emblemática de Corea: un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ginseng, ajo y azufaifas, cocido a fuego suave hasta lograr un caldo lechoso y reparador. Un clásico del verano; pollo tierno, caldo sustancioso y papilla de arroz por dentro.
Seolleongtang (sopa lechosa de huesos de res)
La sopa de huesos de res de Seúl, hervida hasta que el caldo se vuelve blanco como la leche. Ese blanco no es lácteo sino grasa y gelatina emulsionadas en agua, y por eso, a diferencia de casi cualquier otro caldo, este pide un hervor fuerte. Y se sazona en la mesa, no en la olla.
Sigeumchi-namul (espinacas aliñadas)
Un acompañamiento coreano clásico de verduras aliñadas: espinacas apenas escaldadas y mezcladas con ajo, salsa de soya y aceite de ajonjolí. Un plato sano de 5 minutos, ideal como guarnición o para coronar un bibimbap.
Sikhye (bebida dulce de arroz hecha con malta de cebada)
Una bebida dulce coreana de arroz. El arroz cocido se cubre con agua en la que se ha remojado malta de cebada y se mantiene tibio hasta que las enzimas de la malta han convertido en azúcar el almidón de cada grano; cuando los granos ahuecados empiezan a flotar, está listo. Los granos se sacan y se guardan aparte, el líquido se hierve una vez para detener las enzimas y se endulza con azúcar, y se sirve frío con los granos y unos piñones flotando encima.
Soboro-ppang (pan dulce con streusel de maní)
El clásico de toda panadería coreana: un pan dulce bajo un streusel de mantequilla de maní. La superficie agrietada es de donde viene el nombre, y no es decoración sino el resultado de dos masas que se comportan distinto en el horno: el pan sube, la cobertura no puede estirarse y se rompe. Mantener esa cobertura suelta y arenosa es casi toda la receta.
Sogogi muguk (sopa de res y rábano)
Sopa de res y rábano, una sopa casera coreana de todos los días. El rábano se corta en cuadrados finos y se cuece hasta que se vuelve translúcido, y el caldo se sazona con salsa de soya para sopa y sal. Los mismos ingredientes dan dos sopas: si sofríes primero la res en aceite de ajonjolí, el caldo sale más lleno y algo turbio; si empiezas el rábano en agua, añades la res y espumas, se mantiene claro. Lo que decide es si entró grasa en la olla.
Songpyeon (pastelitos de arroz en media luna con relleno de ajonjolí)
Los pastelitos de arroz en forma de media luna que se preparan para Chuseok. La harina de arroz no tiene gluten, así que con agua fría no se une: la masa se hace con agua hirviendo, y el almidón que se gelatiniza hace el trabajo que haría el gluten. Un songpyeon que se agrieta casi siempre tuvo poca agua o poco amasado.
Sujebi (sopa de masa cortada a mano)
Masa de trigo arrancada fina a mano y echada en un caldo de anchoas. Con tan poca cosa más dentro, la masa lo decide todo: amásala y déjala reposar una hora en el refrigerador, o cada trozo se retraerá al estirarlo y se arrancará grueso, y ese grosor se queda en el tazón como un centro pastoso.
Sundae (morcilla coreana con fideos de vidrio)
Intestino de cerdo relleno de sangre, fideos de vidrio y verduras, y luego cocido al vapor. La sangre no está ahí por el sabor: cuaja como el huevo al calentarse y une todo lo demás en una sola masa, y por eso una versión sin ella se desmorona en cuanto la rebanas. Llena la misma tripa con otra cosa que la mantenga unida y obtienes un alimento completamente distinto.
Sundubu jjigae (guiso de tofu suave)
Un guiso burbujeante en olla de barro, con tofu suave y sedoso en un caldo picante de aceite de chile y un huevo que se rompe dentro al final. Consuelo en una sola olla caliente, hecho para un tazón de arroz.
Suyuk (cerdo hervido)
Cerdo cocido a fuego lento hasta que esté tierno en un caldo aromático de doenjang y cortado luego en rebanadas gruesas a contrahebra. Se sirve con salsa de camarón salado, kimchi y ajo: el corazón de una mesa de bossam.
Maesaengi-guk (sopa de ostras y alga fina)
Una sopa de invierno de maesaengi, un alga verde más fina que el cabello, cocida solo un momento con ostras. Sus fibras se apelmazan tan densamente que la sopa apenas echa vapor y, sin embargo, conserva el calor mucho tiempo, así que es fácil creerla fría y quemarse la boca.
Mandu (empanadillas coreanas)
Empanadillas coreanas: un relleno sazonado de cerdo, tofu, germinado de soya y kimchi envuelto en masa y luego cocido al vapor, dorado en sartén o hervido. Se mojan en soya con vinagre; el favorito de la familia para las fiestas y para cualquier día.
Miyeokguk (sopa de algas)
Una sopa básica de la cocina coreana: miyeok (wakame) y carne de res salteados en aceite de ajonjolí y cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo lechoso y sabroso. Es la sopa de los cumpleaños y de las madres recién paridas; suave, reconfortante y cálida.
Myeolchi-bokkeum (anchoas salteadas)
Un acompañamiento coreano clásico de anchoas secas pequeñas envueltas en un glaseado de soya y almíbar. Tuéstalas primero en seco y añade el almíbar fuera del fuego, y tendrás un banchan salado y dulce que queda crujiente al enfriarse.
Naengmyeon (fideos fríos de alforfón en caldo helado)
El plato de fideos del verano coreano: fideos de alforfón en un caldo de res enfriado casi hasta volverse granizado. Dos cosas lo deciden: qué tan frío llega a estar el caldo y con qué cuidado frotas los fideos en agua fría para quitarles el almidón. El frío adormece el paladar, así que necesita sazonarse con más fuerza que cualquier sopa caliente.
Oi-sobagi (kimchi de pepino relleno de cebollino chino)
Un kimchi de verano: pepinos cortados en cruz y rellenos de cebollino chino; sobagi significa meter un relleno. A diferencia del kkakdugi o del kimchi de col, este no se hace para madurar: se come desde el día siguiente y se termina en una semana, así que el objetivo es otro, el crujido y no la fermentación. Un solo truco, salmuerar los pepinos en agua con sal caliente en vez de fría, da varios días más de ese crujido.
Ojingeo bokkeum (calamar salteado picante)
Calamar salteado a fuego alto y rápido con cebolla, zanahoria y col en una salsa de gochujang dulce y picante. Mantenlo al fuego solo un momento para que quede tierno; sírvelo sobre arroz para un tazón de arroz con calamar al instante.
Ojingeo-sundae (calamar relleno al vapor)
Una especialidad de Sokcho, en la costa este de Corea: calamar relleno en lugar de tripa de cerdo y cocido al vapor. Una tripa de embutido suele ser una bolsa inerte; el calamar no. Al calentarse, su músculo se contrae y pierde hasta un tercio de su largo, empujando el relleno hacia fuera, así que se llena hasta dos tercios, se cose, se pincha y se cuece al vapor poco tiempo.
Omija hwachae (ponche frío de bayas de cinco sabores)
Un ponche coreano de verano: bayas secas de omija remojadas toda la noche en agua fría, el líquido rojo colado y endulzado con miel o azúcar, y servido frío con pera cortada en flores y piñones flotando encima. Primero ácido, y detrás, dulce.
Patbingsu (hielo de leche raspado con frijoles rojos dulces)
El postre de verano de Corea: hielo raspado muy fino bajo frijoles rojos enteros cocidos en dulce. El patbingsu de hoy raspa leche congelada con leche condensada en vez de agua, así que el hielo se amontona en copos suaves como nieve en lugar de granos crujientes. La diferencia la hace el hielo, no la cuchilla: el azúcar baja el punto de congelación y mantiene blando el bloque. Los frijoles reciben el azúcar solo cuando ya están tiernos, y el plato se mezcla y se come enseguida.
Hwangtae-guk (sopa de abadejo liofilizado al natural)
Una sopa de Gangwon contra la resaca hecha con abadejo congelado y descongelado al aire libre durante todo el invierno. La congelación lenta forma cristales de hielo grandes que rompen las células y dejan salir la humedad al descongelarse. El hwangtae repite eso a propósito unas noventa veces en tres meses, y queda una esponja que retiene más caldo que el pescado fresco.
Janchi-guksu (sopa de fideos de banquete)
Fideos coreanos calientes: somyeon finos en un caldo claro de anchoas y kombu con guarniciones sencillas. El nombre («fideos de banquete») viene de servirlos a los invitados en celebraciones como las bodas. Una vez hecho el caldo, los fideos se cuecen en minutos: un tazón reconfortante para sorber en casa.
Jangeo-gui (anguila asada al carbón)
Anguila de agua dulce, abierta y deshuesada, asada al carbón: el reconstituyente coreano que se come en los días más calurosos del verano junto al samgyetang. Glasearla desde el principio es la forma más común de arruinarla: el primer asado se hace solo con sal para fundir la grasa y afirmar la carne, y solo entonces entra la salsa, en capas finas y varias veces. El jengibre en hebras que se sirve con ella es la mitad del plato, no una guarnición.
Jangjorim (hebras de res guisadas en soya)
La guarnición coreana que se conserva semanas en el refrigerador, y todo se reduce a una cuestión de orden: la carne se cuece en agua sola hasta que está completamente tierna, y solo entonces entra la soya. La salsa de soya es sal concentrada y, añadida al principio, contrae las fibras musculares antes de que el colágeno haya tenido ocasión de ceder: dos horas después sigue dura. Primero cocer, luego deshebrar, y después darle la soya.
Japchae (fideos de cristal salteados)
Fideos de cristal de camote, elásticos, salteados con verduras de colores y carne de res en un aliño de soya dulce y salado: el plato clásico de celebración de Corea, fijo en fiestas y cumpleaños.
Jeonbok-juk (gachas de arroz con abulón)
Las gachas de abulón de Jeju y de la costa este de Corea, que hacen a propósito lo que arruina una olla de arroz: el arroz se remoja y luego se tritura a medias, el agua entra en ocho veces su volumen y se remueve hasta que los gránulos de almidón hinchados revientan y se dispersan. Las vísceras del abulón, fritas primero en aceite de ajonjolí, las tiñen de verde.
Jeungpyeon (pastel de arroz leudado con makgeolli)
Un pastel de arroz de verano que se hace fermentando harina de arroz no glutinoso con makgeolli, por el dióxido de carbono que suelta la levadura. La harina de arroz no tiene gluten que atrape el gas, así que es una masa líquida que se vierte y no una masa que se amasa, y el almidón que cuaja al cocerse al vapor retiene las burbujas. Por eso nunca se amasa.
Jeyuk bokkeum (cerdo salteado picante)
Cerdo en rebanadas finas salteado en una salsa de gochujang dulce y picante: un favorito coreano de todos los días, sellado rápido a fuego fuerte para que desaparezca un tazón entero de arroz.
Jjajangmyeon (fideos con salsa de frijol negro)
El querido plato de fideos de estilo chino de Corea: fideos de trigo elásticos bajo una brillante salsa de pasta de frijol negro (chunjang) guisada con cerdo, cebolla y col. Se cubre con pepino y se mezcla antes de comer; un clásico de comida para llevar.
Jjamppong (sopa picante de fideos con mariscos)
La sopa picante de fideos de estilo chino de Corea: un caldo ardiente de aceite de chile cargado de calamar, mejillones, camarones y verduras sobre fideos elásticos. Picante, marina y vigorizante; la eterna rival del jjajangmyeon.
Jjimdak (pollo guisado)
Pollo guisado al estilo de Andong con papas, zanahorias y fideos de vidrio en una salsa de soya dulce y salada. La salsa brillante empapa los fideos elásticos y el pollo tierno, y una sola olla se convierte en una comida contundente para toda la familia.
Jokbal (patitas de cerdo guisadas en soya)
Patitas de cerdo guisadas dos horas en salsa de soya y especias hasta que la piel se vuelve gelatina, y luego enfriadas y cortadas en láminas finas. Cortadas calientes se deshacen, así que primero tienen que enfriarse, y el anís estrellado y la canela deben ir con moderación o sabe a medicina.
Kalguksu (sopa de fideos cortados a cuchillo)
Una reconfortante sopa coreana de fideos: fideos de trigo cortados a mano, elásticos, cocidos a fuego lento con zucchini en un caldo lechoso de anchoas y alga kombu. Humilde pero profundamente sabrosa, es el tazón que los coreanos anhelan en un día de lluvia.
Kimchi (kimchi de col china)
El fermentado emblemático de Corea: col china salada y luego cubierta por capas con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y mariscos fermentados, que se deja fermentar. Crujiente recién hecho, profundo y ácido cuando madura; la base de la cocina coreana.
Kimchi bokkeumbap (arroz frito con kimchi)
Arroz del día anterior salteado con kimchi bien fermentado y cerdo, terminado con aceite de ajonjolí y un huevo frito con la yema líquida: la comida reconfortante por excelencia en Corea, lista en 20 minutos con lo que haya en el refrigerador.
Kimchi jjigae (guiso de kimchi)
El guiso emblemático de Corea: kimchi bien fermentado y cerdo en un caldo profundo y picante. Cocina casera humilde que te hace ir por el arroz.
Kimchijeon (panqueque de kimchi)
Panqueque coreano de kimchi: kimchi bien fermentado picado en una masa y frito en sartén hasta quedar crujiente. El plato clásico de los días de lluvia con makgeolli, y la forma más sabrosa de aprovechar el kimchi ácido.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos)
Kimchi hecho con rábano cortado en cubos. Mucho más rápido y fácil que el kimchi de col, porque no hay que salar nada entero ni enjuagarlo. Tiene una sola parte difícil: el rábano es más de un 90% agua en peso, y si esa agua no se saca antes con sal, al día siguiente el aliño se ha diluido en un líquido rosado y aguado. El crujido del kkakdugi que se sirve con el seolleongtang depende de ese único paso.
Kkomak-jjim (berberechos de sangre hervidos con sazón de soya)
Berberechos de sangre hervidos, con la concha de arriba retirada y una cucharadita de sazón de soya sobre cada uno; Beolgyo, en Jeolla del Sur, es el lugar de origen famoso. Toda la técnica es una inversión. La mayoría de los mariscos están listos cuando se abren, y al berberecho no se le permite abrirse en la olla: en cuanto los primeros se entreabren, se sacan todos, el resto se abre a mano y el jugo rojo se queda en la concha para comérselo.
Kongguksu (fideos en leche de soya fría)
Fideos de verano en leche de soya fría: frijoles de soya remojados, hervidos poco tiempo, pelados y luego licuados hasta quedar lisos. No hervirlos de más y quitarles la piel es lo que da un caldo fino sin astringencia, y si se sazona con sal o con azúcar se divide según la región.
Kongnamul-guk (sopa de brotes de soya)
Una sopa coreana limpia y refrescante de brotes de soya en un caldo ligero. Sazonada solo con ajo y sal ya resulta crujiente y sabrosa; un caldo de anchoas y alga kombu le da profundidad. Lista en 10 minutos y famosa como remedio para la resaca: un básico del hogar coreano.
Kongnamul gukbap (sopa de brotes de soya con arroz, recalentado a cucharones)
Lo que distingue la versión de Jeonju de esta sopa no es un ingrediente sino la manera de calentar el arroz. Se llama toryeom: el arroz frío va en un tazón de barro, se le vierte caldo caliente y se vuelve a escurrir, cinco o seis veces, hasta que el arroz está caliente. Si hierves el arroz en la sopa, los granos beben el líquido y se hinchan mientras el caldo se enturbia con su almidón. El toryeom evita ambas cosas. El objetivo es calentar el arroz sin cocerlo más.
Kongnamul muchim (germinado de soya sazonado)
Un acompañamiento básico coreano: germinado de soya crujiente, escaldado rápido y mezclado con aceite de ajonjolí, ajo y sal. Diez minutos y pocos ingredientes; sirve como acompañante del arroz y también para coronar el bibimbap y el gukbap.
Eomuk-bokkeum (pastel de pescado salteado)
Una guarnición coreana clásica de pastel de pescado salteado con verduras en una salsa de soya dulce. Hecha con ingredientes cotidianos en una sola sartén en 10 minutos, e igual de buena fría para la lonchera.