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Yukjeon (láminas finas de res fritas en harina y huevo)

Name: Yukjeon (láminas finas de res fritas en harina y huevo)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g ojo de res o tapa de res; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 50 g harina de trigo común; 3 huevos; 3 cucharada aceite neutro; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharada vinagre; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada agua; 1 cebollín

Láminas finas de res con nada más que una capa de harina y huevo, fritas en sartén como los jeon coreanos. Es la capa de harina, huevo y pan rallado del tonkatsu o del schnitzel sin el pan rallado, así que el propio huevo es el exterior. Por eso el fuego se ajusta al huevo y no a la carne, y la res nunca toca la sartén: se cuece dentro de su capa.

Preparación

Envuelve la carne en plástico para envolver y congélala 30 minutos para que se afirme por fuera; luego córtala en láminas de 3-4mm contra la fibra.
⏲ 30 min
Coloca las láminas en una tabla, golpéalas suavemente con el lomo de un cuchillo para igualar el grosor, frota ambos lados con la sal, la pimienta y el aceite de ajonjolí, y deja 10 minutos.
⏲ 10 min
Seca la superficie de la carne con papel de cocina. Bate los huevos con una pizca de sal hasta que no queden hebras de clara. Mezcla la salsa para mojar.
Pasa cada lámina ligeramente por harina por ambos lados y sacude el exceso. Una capa gruesa de harina hace que el huevo se despegue con ella.
Calienta una sartén a fuego medio-bajo con una película fina de aceite. Pasa una lámina por el huevo, sácala y colócala plana en la sartén. Cocina 1 minuto 30 segundos, hasta que el huevo de abajo esté cuajado y dorado; luego dale vuelta y cocina 1 minuto más. Añade un poco de aceite en cada tanda.
⏲ 2 min 30 s
Sirve caliente con la salsa y el cebollín en tiras.

Variantes

Al estilo de Jinju: según ko.wikipedia, en Jinju, en Gyeongsang del Sur, el yukjeon se corta en tiras y se coloca sobre el naengmyeon como guarnición. La foto es un yukjeon servido en un restaurante de naengmyeon de Daegu.

Más detalles y los porqués (3)

Al estilo de Jeolla: Jeolla del Sur es donde más se come hoy el yukjeon, normalmente llevado a la mesa según sale de la sartén y comido con cebollín en tiras. ko.wikipedia registra que empezó como un plato de Hwanghae.
Con ajonjolí y cebollín: como el de la foto, a menudo se corta en trozos de un bocado después de freírlo y se espolvorea con semillas de ajonjolí y cebollín en rodajas. Algunos cocineros mezclan cebollín picado en el huevo.
La misma capa sobre otras cosas: filetes de pescado blanco con esta capa dan saengseon-jeon, y rodajas de calabacín dan hobak-jeon. A diferencia de las masas vertidas del haemul pajeon o el gamja jeon, este tipo de jeon recubre una pieza a la vez y fríe cada una por separado.

Consejos

Congélala a medias para cortarla. Exactamente como dice el yukhoe: «De veinte a treinta minutos en el congelador afirman la superficie lo suficiente para cortar fino y parejo». Las láminas desiguales dejan el extremo grueso poco hecho cuando el huevo ya cuajó, así que además nivélalas golpeándolas con el lomo del cuchillo.
Dale vuelta una sola vez. Mueve una lámina antes de que el huevo de abajo haya cuajado y la capa se rompe, dejando la carne al descubierto.

Más detalles y los porqués (4)

Quita el pan rallado y el huevo se convierte en el exterior. Freír en abundante aceite trata la capa de harina, huevo y pan rallado como un rebozado propio, y en el tonkatsu y el schnitzel la harina y el huevo son el pegamento que sujeta el pan rallado. El yukjeon se queda en la segunda etapa. El huevo que era pegamento se convierte en la superficie, y en lugar de sumergirse en aceite se acuesta en una sartén.
Por eso el fuego se ajusta al huevo. Con huevo por fuera, el huevo decide la temperatura de la sartén. Huevos dice lo que pasa por encima de 80°C: «las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua: grumos secos en un líquido». A fuego alto la capa que toca la sartén se infla, se dora en exceso y se despega de la carne. A fuego medio-bajo, un minuto y medio cuaja el huevo dorado, y una lámina de res de 3-4mm se cuece en el mismo tiempo.
La res nunca toca la sartén. La capa queda entre la carne y el metal, así que un corte magro como el ojo de res no se sella directamente sino que se cuece dentro de su capa. A la plancha sola en una sartén, ese corte se seca y se endurece rápido, y por eso se hace jeon.
Seca bien y enharina poco. El gyukatsu da la razón: «Una superficie mojada convierte la harina en pasta». La harina seca absorbe la humedad de la superficie de la carne y le da al huevo algo a qué agarrarse. Demasiada harina y el huevo se despega con ella, así que sacude el exceso.