Hwajeon (galettes de riz gluant ornées de pétales d'azalée)

Name: Hwajeon (galettes de riz gluant ornées de pétales d'azalée)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g farine de riz gluant; 2 g sel; 3 c. à soupe eau bouillante; 12 fleurs d'azalée coréenne (jindallae); 12 petites feuilles de chrysanthème comestible (ssukgat); 1 c. à soupe huile neutre; 3 c. à soupe miel ou sirop de riz

Un gâteau de riz de printemps : une pâte de riz gluant faite à l'eau bouillante, façonnée en galettes plates, cuite à feu doux, avec des pétales d'azalée pressés sur la face déjà cuite. Comme la fleur est un ingrédient, il faut d'abord bien la choisir : celle qui se mange est l'azalée coréenne (jindallae), et non l'azalée royale (cheoljjuk), qui lui ressemble, et on n'utilise que les pétales, étamines retirées.

Ingrédients

4portions

farine de riz gluant · la version humide, moulue au moulin200 g
sel2 g
eau bouillante · plus ou moins selon la farine3 c. à soupe
fleurs d'azalée coréenne (jindallae) · non traitées, étamines retirées12
petites feuilles de chrysanthème comestible (ssukgat) · facultatif12
huile neutre1 c. à soupe
miel ou sirop de riz3 c. à soupe

Préparation

Retirez les étamines des fleurs d'azalée et ne gardez que les pétales. Agitez-les doucement dans l'eau froide et étalez-les sur du papier absorbant pour qu'ils sèchent.
Mélangez le sel à la farine de riz, puis ajoutez l'eau bouillante cuillerée par cuillerée. C'est chaud, alors mélangez d'abord à la cuillère ; dès que vous pouvez la manipuler, pétrissez 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit aussi souple qu'un lobe d'oreille.
⏲ 5 min
Divisez en 12, roulez en boules et aplatissez chacune entre vos paumes à 5 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Gardez-les sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas.
Huilez légèrement une poêle à feu doux. Posez-y les galettes et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous devienne translucide. Si elles colorent, le feu est trop fort.
⏲ 2 min
Retournez-les, puis posez les pétales et les feuilles sur la face déjà cuite et appuyez légèrement. Faites cuire encore 1 minute 30, jusqu'à ce que le dessous soit translucide lui aussi. La face fleurie ne retourne pas sur la poêle.
⏲ 1 min 30 s
Disposez sur une assiette et servez avec du miel ou du sirop de riz. Elles sont le plus moelleuses tant qu'elles sont tièdes.

Variantes

Hwajeon aux chrysanthèmes : ko.wikipedia cite le chrysanthème à côté de l'azalée. L'automne utilise des pétales de chrysanthème, l'été des roses ou de la crête-de-coq. Quelle que soit la fleur, la première étape est de s'assurer qu'elle se mange.

Plus de détails et les raisons (3)

Quand il n'y a pas de fleurs : taillez finement un jujube en spirale, roulez-la en forme de fleur et posez-la avec une feuille de chrysanthème comestible. Le résultat a le même aspect et ne dépend pas de la saison.
Avec un hwachae à l'azalée : selon ko.wikipedia, les sorties de printemps du troisième jour du troisième mois lunaire, où l'on faisait des hwajeon, les servaient avec un punch d'eau miellée ou d'infusion d'omija où flottaient des pétales d'azalée.
Avec un peu de farine de riz non gluant : la farine gluante seule est moelleuse mais s'étale. En remplacer environ un tiers par de la farine de riz non gluant tient mieux la forme, au prix d'un peu de moelleux.

Astuces

Vérifiez d'abord la fleur. Celle qui se mange est l'azalée coréenne, jindallae. L'azalée royale, cheoljjuk, qui fleurit sur les mêmes coteaux au printemps et lui ressemble beaucoup, est toxique et ne se mange pas, et les anciens noms — jindallae la vraie fleur (chamkkot), cheoljjuk la fleur de chien (gaekkot) — gardent exactement cette distinction. La jindallae fleurit avant que ses feuilles sortent ; la cheoljjuk fleurit avec ses feuilles, et elle est collante à la base de la fleur. Si vous n'êtes pas sûr de laquelle il s'agit, ne l'utilisez pas. Les fleurs de fleuriste peuvent avoir été traitées, alors utilisez des fleurs cultivées pour être mangées.
Étamines retirées, pétales seulement. Traditionnellement, on ne mange que les pétales de la jindallae et on retire les étamines. Séchez bien les pétales lavés, sinon ils ne colleront pas à la pâte.
Mangez-les tout de suite. Les gâteaux de riz gluant durcissent et collent entre eux en refroidissant. Quand vous en faites plusieurs fournées, étalez-les plutôt que de les empiler.

Plus de détails et les raisons (3)

La pâte est celle, à l'eau chaude, du songpyeon. Exactement comme le dit le songpyeon : « La farine de riz n'a pas de gluten, l'eau froide ne la rassemble donc pas — la pâte se fait à l'eau bouillante, et l'amidon qui se gélatinise fait le travail que ferait le gluten ». La farine de riz gluant est plus collante que la non gluante et se rassemble avec très peu d'eau, alors ne la versez pas d'un coup.
Les fleurs sur la face cuite, jamais sur la poêle. Un pétale fin se décolore et se recroqueville dès qu'il touche une poêle chaude. Faites cuire une face d'abord, retournez, et posez la fleur sur la face déjà cuite. La pâte est encore chaude et collante, si bien que le pétale colle là où on le pose, et ensuite la face fleurie ne touche plus jamais la poêle.
Feu doux, et pas de couleur. Le hwajeon doit être blanc, avec le pétale qui transparaît. Frit doré à feu vif, la surface gonfle, brunit et enterre le pétale. À feu doux, la pâte qui passe du blanc opaque au translucide est le signe qu'elle est cuite.