KO EN ES PT FR Cocina coreana Sopa⏱ 90 minHistorial de ediciones

Yukgaejang (sopa picante de res)

Name: Yukgaejang (sopa picante de res)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g Pecho de res; 3 Cebollín; 100 g Helecho (gosari); 150 g Germinado de soya; 0.5 Cebolla; 1 cucharada Ajo picado; 8 taza Agua; 3 cucharada Gochugaru; 3 cucharada Aceite (o aceite de ajonjolí); 3 cucharada Salsa de soya para sopa; Sal y pimienta; 1 Huevo

Una ardiente sopa coreana de res: pecho cocido a fuego lento hasta quedar tierno y deshebrado, cargado de cebollín, helecho y germinado de soya en un caldo avivado con aceite de chile. Profunda, picante y reconfortante: sírvela sobre arroz para una comida completa.

Preparación

Remoja el pecho en agua fría 30 minutos para sacarle la sangre y luego cuécelo a fuego lento en agua con las puntas del cebollín y la cebolla durante 40-60 minutos. Reserva el caldo.
⏲ 50 min
Saca la carne, déjala enfriar un poco y deshébrala siguiendo la fibra.
⏲ 5 min
Prepara el aceite de chile mezclando el gochugaru con el aceite (20 segundos en el microondas, o caliéntalo suavemente).
⏲ 20 s
Devuelve la carne deshebrada al caldo con el helecho, el cebollín, el ajo, el aceite de chile y la salsa de soya para sopa, y cuece a fuego lento 15-20 minutos.
⏲ 20 min
Añade el germinado de soya y cocina 5 minutos más; luego sazona con sal y pimienta. Si quieres, incorpora el huevo batido en hilo.
⏲ 5 min
Sirve en tazones con arroz y kkakdugi.

Variantes

Dak-gaejang: usa pollo deshebrado en lugar de res.
Yukgaejang con kalguksu: añade fideos cortados a cuchillo al caldo.
Con tallo de taro: añade torandae para un sabor más terroso.
Más suave: reduce el gochugaru y sazona con soya.

Consejos

Deshebra la carne siguiendo la fibra para que se integre con el caldo.
Preparar el aceite de chile aparte le da un color y un aroma profundos.
Usa mucho cebollín, cortado en trozos grandes: es el corazón del plato.
Sacar primero la sangre en remojo mantiene el caldo limpio y claro.
Al día siguiente sabe todavía más intensa.

Más detalles y los porqués (4)

El gosari tiene que procesarse antes de ser comestible, y la receta da por hecho que lo compraste así. El helecho contiene ptaquilósido, que es soluble en agua y se descompone con el calor; por eso el gosari seco se hierve y luego se remoja cambiando el agua, tradicionalmente en agua con ceniza de madera. El gosari envasado que se vende listo para cocinar ya pasó por eso; si partes del seco, hiérvelo y déjalo en remojo toda la noche en vez de tratar el remojo como un paso de textura. Eso pone este plato en la misma familia que el rawon y el fufu, donde la primera tarea es hacer que el ingrediente sea comestible.
Aquí el cebollín es una verdura, no un aromático. Tres tallos enteros cortados en tramos, cocidos a fuego lento de quince a veinte minutos hasta que quedan blandos y dulces: por eso se cortan lo bastante grandes para resistirlo y por eso el consejo los llama el corazón del plato. En el galbitang y el seolleongtang el cebollín entra por el aroma y a menudo se retira; aquí te lo comes, y un tazón de yukgaejang sin mucho cebollín es otra sopa.
Deshebrar siguiendo la fibra está explicado en otra receta. El jangjorim explica por qué un plato basado en hebras largas pide lo contrario de la regla habitual de cortar a contrafibra, y la ropa vieja usa el mismo gesto para que la salsa llegue a cada hebra. Aquí lo importante es que las hebras quedan suspendidas en el caldo y llevan el aceite de chile en lugar de quedarse en un bulto.
El aceite de chile, y por qué salsa de soya para sopa en vez de sal. El pozole señala que ambos platos preparan el chile aparte y lo vierten después: el color y el aroma del gochugaru son liposolubles, así que necesitan el aceite, y 20 segundos de calor suave es todo lo que hace falta. Luego el guk-ganjang aporta sal y un sabor fermentado que la sal sola no puede dar (construir el umami), y por eso si la cambias por sal de mesa el tazón sabe plano por mucha que pongas. Sírvela con kkakdugi.