Hwajeon (discos de arroz glutinoso com pétalas de azaleia)

Name: Hwajeon (discos de arroz glutinoso com pétalas de azaleia)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g farinha de arroz glutinoso; 2 g sal; 3 colher de sopa água fervente; 12 flores de azaleia coreana (jindallae); 12 folhinhas de crisântemo comestível (ssukgat); 1 colher de sopa óleo neutro; 3 colher de sopa mel ou xarope de arroz

Um bolinho de arroz da primavera: massa de arroz glutinoso feita com água fervente, moldada em discos achatados, frita em fogo baixo, com pétalas de azaleia pressionadas no lado já cozido. Como a flor é um ingrediente, ela tem que ser escolhida direito primeiro: a que se come é a azaleia coreana (jindallae), não a azaleia-real parecida (cheoljjuk), e só se usam as pétalas, sem os estames.

Ingredientes

4porções

farinha de arroz glutinoso · o tipo úmido, moído no moinho200 g
sal2 g
água fervente · mais ou menos, conforme a farinha3 colher de sopa
flores de azaleia coreana (jindallae) · sem agrotóxicos, sem os estames12
folhinhas de crisântemo comestível (ssukgat) · opcional12
óleo neutro1 colher de sopa
mel ou xarope de arroz3 colher de sopa

Modo de preparo

Tire os estames das flores de azaleia e fique só com as pétalas. Passe-as delicadamente em água fria e espalhe sobre papel-toalha para secar.
Misture o sal à farinha de arroz e depois junte a água fervente, uma colherada por vez. Está quente, então mexa primeiro com uma colher; quando der para manusear, sove por 5 minutos até ficar macia como o lóbulo da orelha.
⏲ 5 min
Divida em 12, enrole em bolinhas e achate cada uma entre as palmas até 5cm de diâmetro e 5mm de espessura. Mantenha-as sob um pano úmido para não secarem.
Unte levemente uma frigideira com óleo em fogo baixo. Coloque os discos e cozinhe por 2 minutos, até o lado de baixo ficar translúcido. Se pegar cor, o fogo está alto demais.
⏲ 2 min
Vire-os, depois coloque as pétalas e folhas sobre o lado que já está cozido e pressione de leve. Cozinhe por mais 1 minuto e 30 segundos, até o lado de baixo também ficar translúcido. O lado com a flor não volta para a frigideira.
⏲ 1 min 30 s
Tire para um prato e sirva com mel ou xarope de arroz. São mais elásticos enquanto mornos.

Variações

Quando não há flores: corte uma jujuba fininha em espiral, enrole em forma de flor e coloque com uma folhinha de crisântemo comestível. Fica com a mesma aparência e não depende da estação.

Mais detalhes e os porquês (3)

Hwajeon de crisântemo: a ko.wikipedia cita o crisântemo ao lado da azaleia. No outono usam-se pétalas de crisântemo, no verão rosas ou crista-de-galo. Seja qual for a flor, o primeiro passo é ter certeza de que é uma que pode ser comida.
Com hwachae de azaleia: segundo a ko.wikipedia, os passeios primaveris de hwajeon do terceiro dia do terceiro mês lunar os serviam com um ponche de água com mel ou infusão de omija com pétalas de azaleia boiando.
Com um pouco de farinha de arroz comum: só a farinha glutinosa fica macia, mas se espalha. Trocar cerca de um terço por farinha de arroz não glutinoso segura melhor a forma, ao custo de um pouco de elasticidade.

Dicas

Confira a flor primeiro. A que se come é a azaleia coreana, jindallae. A azaleia-real, cheoljjuk, que floresce nas mesmas encostas na primavera e é muito parecida, é tóxica e não se come, e os nomes antigos — jindallae a flor verdadeira (chamkkot), cheoljjuk a flor de cachorro (gaekkot) — registram exatamente essa distinção. A jindallae floresce antes de as folhas saírem; a cheoljjuk floresce junto com as folhas, e é pegajosa em volta da base da flor. Se não tiver certeza de qual é, não use. Flores de floricultura podem ter sido pulverizadas, então use flores cultivadas para serem comidas.
Sem estames, só pétalas. Tradicionalmente só as pétalas da jindallae são comidas e os estames são retirados. Seque bem as pétalas lavadas, senão elas não grudam na massa.
Coma logo. Bolinhos de arroz glutinoso endurecem e grudam uns nos outros ao esfriar. Ao fritar várias levas, espalhe-os em vez de empilhar.

Mais detalhes e os porquês (3)

A massa é a massa com água quente do songpyeon. Exatamente como diz o songpyeon: "A farinha de arroz não tem glúten, então água fria não a une — a massa é feita com água fervente, e o amido que gelatiniza faz o trabalho que o glúten faria". A farinha de arroz glutinoso é mais pegajosa que a não glutinosa e se une com pouquíssima água, então não despeje tudo de uma vez.
Flores no lado cozido, nunca na frigideira. Uma pétala fina desbota e se enrola no momento em que encosta numa frigideira quente. Cozinhe um lado primeiro, vire e coloque a flor no lado que já está cozido. A massa ainda está morna e grudenta, então a pétala gruda onde for colocada, e depois disso o lado da flor nunca toca a frigideira.
Fogo baixo, e sem cor. O hwajeon deve ser branco com a pétala aparecendo. Frito até dourar em fogo alto, a superfície estufa e doura e esconde a pétala. Em fogo baixo, a massa passar de branco opaco a translúcido é o sinal de que está cozida.