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Kazandibi (pudín de leche con la base quemada a propósito)

Name: Kazandibi (pudín de leche con la base quemada a propósito)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 1 L leche entera; 150 g azúcar; 50 g harina de arroz; 30 g fécula de maíz; 100 g pechuga de pollo; 0.5 g almáciga; 1 cucharadita extracto de vainilla; 20 g mantequilla; 3 cucharada azúcar; canela molida

Un postre de palacio otomano: leche espesada con harina de arroz, vertida en una bandeja untada con mantequilla y azúcar y puesta sobre la llama hasta que la base se quema oscura a propósito. Se enfría, se corta y se enrolla de modo que la cara quemada quede por fuera. El nombre significa «fondo del caldero».

Preparación

Si usas pollo, escalfa la pechuga, déjala enfriar y deshébrala a mano en hilos muy finos. Enjuágalos en agua fría y escúrrelos apretando.
⏲ 15 min
Bate la harina de arroz y la fécula de maíz con 200ml de la leche. Calienta el resto de la leche con el azúcar en una olla de fondo grueso.
Cuando la leche eche vapor, vierte la mezcla de almidón sin dejar de remover y añade los hilos de pollo. Sigue raspando el fondo hasta que el pudín esté lo bastante espeso para conservar la marca de una cuchara.
⏲ 15 min
Fuera del fuego, incorpora la almáciga o la vainilla.
Unta con mantequilla una bandeja metálica que pueda ir sobre la llama (de unos 20x30cm) y espolvorea el azúcar de forma pareja. Vierte el pudín y alisa la superficie.
Pon la bandeja directamente sobre la llama del gas y muévela poco a poco hasta que se haya quemado toda la base. Cuando suban burbujas de color café oscuro por el borde y apenas huela a quemado, pasa a la zona siguiente.
⏲ 8 min
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 4 horas.
⏲ 240 min
Corta piezas de unos 8x5cm, levanta cada una con su base usando una espátula y enróllala por la mitad de modo que la cara quemada quede por fuera. Espolvorea con canela y sirve frío.

Variantes

Sin pollo. La mayoría del kazandibi actual prescinde del pollo y parte del muhallebi, un pudín de leche sencillo.
Tavuk göğsü. El mismo pudín de pollo servido sin quemar es el tavuk göğsü.
En el horno. Sin llama de gas, quema la base en la rejilla más baja de un horno caliente. Tarda más.
Almáciga. Como en el lokum, aporta masticabilidad además de aroma. Demasiada y sabe a resina.

Consejos

Quémalo después de hacer el pudín. Mientras se cocina, remueve para que no se pegue nada.
Usa una bandeja metálica. El vidrio o la cerámica no pueden ir sobre la llama.
Pon primero el azúcar. Dora la base de forma pareja.
Mueve la bandeja sin parar. Si se queda en un sitio, se quema de lado a lado.
Córtalo solo cuando haya cuajado del todo. Si no ha cuajado, se raja al enrollarlo.
Deshebra el pollo muy fino. Los grumos correosos significan que ha fallado.

Más detalles y los porqués (2)

Hace a propósito lo que otros dulces de leche evitan. El brunost advierte que el suero pegado al fondo no tiene arreglo, y el brigadeiro que una cuchara que deja de moverse es un quemado (lácteos y calor). El kazandibi saca ese pegado de la cocción y lo convierte en un último paso aparte. El pudín ya ha espesado, y la quema ocurre solo en una bandeja untada con mantequilla y azúcar, así que el amargor se queda en la única capa de la base en lugar de extenderse por la olla.
El pollo estaba ahí para espesar. La Wikipedia en inglés señala que el pollo tradicional se usaba como espesante. La pechuga hervida y deshebrada en fibras muy finas se reparte por la leche y le da cuerpo. Mientras la crème brûlée quema la superficie, este quema el fondo y le da la vuelta.