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Brunost (queso marrón de suero)

Name: Brunost (queso marrón de suero)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina noruega
Ingredients: 4 L suero; 200 ml crema para batir; 200 ml leche; 2 g sal; 4 porciones pan plano o waffles; 30 g mantequilla

El queso marrón de Noruega, que se hace reduciendo el suero que sobra al hacer queso común hasta que se va el agua. No se cuaja nada: no lleva ácido, ni sal de calcio, ni cuajo. El color y el dulzor vienen de la lactosa dorándose con la proteína del suero, y por eso sabe a caramelo.

Ingredientes

10raciones

Brunost (unos 350g)
suero · el que sobra de hacer queso o paneer; mira los consejos4 L
crema para batir · el añadido de Anne Hov en 1863; la razón está en los consejos200 ml
leche · opcional, y en la práctica un poco más de lactosa200 ml
sal · opcional2 g
Para servir
pan plano o waffles · lefse o waffles4 porciones
mantequilla30 g

Preparación

Cuela el suero por un colador fino y una tela de muselina para quitarle cualquier resto de cuajada. Si se queda, se pega al fondo y se nota como arenilla en el bloque terminado.
⏲ 10 min
Pon el suero en una olla ancha de fondo grueso y llévalo justo por debajo del hervor. No dejes que hierva fuerte: la proteína del suero coagula hacia los 75-80°C, y la proteína coagulada pegada al fondo es donde empieza a quemarse.
⏲ 20 min
Retira la espuma blanca que sube. Es la proteína del suero coagulada, y si se queda deja el queso terminado arenoso.
⏲ 10 min
Redúcelo durante dos horas. Baja a una cuarta parte de su volumen y el color se vuelve beige pálido. En esta etapa hay muy poco que hacer.
⏲ 120 min
Añade la crema y la leche y reduce una o dos horas más. Desde aquí hay que remover a menudo. El color pasa de beige a marrón claro y a caramelo.
⏲ 120 min
Está listo cuando una espátula pasada por el fondo deja un surco que se mantiene un momento. Al enfriarse se pone mucho más firme, así que los últimos diez minutos son todo el criterio.
⏲ 15 min
Fuera del fuego, sigue removiendo con fuerza mientras se enfría. Este removido es la diferencia entre liso y arenoso: es lo que impide que la lactosa forme cristales grandes.
⏲ 15 min
Mientras todavía está espeso y tibio, presiónalo en un molde, tápalo y refrigéralo. De un día para otro queda lo bastante firme para cortarse. Córtalo en láminas finas con un cortador de queso sobre pan plano o waffles.
⏲ 15 min

Variantes

Geitost: hecho con suero de cabra. La fotografía de esta página es geitost: un tono más oscuro y mucho más intenso. Hecho solo con suero de vaca es más suave y más blando.
Gudbrandsdalsost: la mezcla de vaca y cabra, y el estándar que come hoy la mayoría de los noruegos. Su origen está en Anne Hov, que en 1863, en el valle de Gudbrandsdalen, añadió crema al suero.
Prim: la forma más antigua, hecha sin crema. Casi sin grasa y mucho más duro. Era comida de granjas pobres, hecha para que el suero que sobraba de la mantequilla y el queso no se desperdiciara.
Dejado blando: envasado antes de que cuaje, es una crema para untar en lugar de un bloque.
En la mesa: en láminas finas con un cortador de queso (ostehøvel) sobre lefse o waffles. La versión de Nordland del lefse, el møsbrømlefse, se unta con una salsa hecha con este queso.

Consejos

El barfi es su contraparte. Reduce leche entera durante dos horas hasta convertirla en khoya. Este reduce solo el suero que el quesero no quería. La misma reacción, punto de partida opuesto.

Más detalles y los porqués (6)

No se cuaja nada. Hay tres maneras de cuajar la leche: el ácido del rasgulla, la sal de calcio del douhua y el cuajo de la mozzarella. El brunost no está en esa lista, y la razón es que no es una coagulación. No entra ni una gota de coagulante; lo único que ocurre es que se va el agua. Y la materia prima es lo que los tres desechan: el propio método del rasgulla usa «el momento en que el suero sale transparente» como señal de que está listo.
El color y el dulzor son la lactosa. El suero es casi todo agua, y el resto es lactosa y proteína de suero. Evapora el agua y te quedan las dos concentradas, y tras unas cuantas horas justo por debajo del hervor se doran una contra otra (el dorado y la reacción de Maillard). Es Maillard y no caramelización, porque hay proteína, y por eso sabe a dulce de leche y no a queso. No lleva ni una cucharada de azúcar.
La crema de Anne Hov es técnica, no solo sabor. La grasa estorba a la lactosa cuando arma una red de cristales: el mismo trabajo que hace la mantequilla en las nanaimo bars y la crema en la Bündner Nusstorte. Por eso el prim es duro y el brunost se deja laminar.
El removido final importa. Si no se remueve mientras se enfría, la lactosa forma cristales grandes y el bloque queda arenoso. Removido, obtienes muchos cristales pequeños y queda liso: lo mismo que le pasa al azúcar en el barfi (lo que hace el azúcar).
No lo dejes hervir fuerte. El hervor fuerte es una de las maneras clásicas en que los lácteos salen mal (los lácteos y el calor), y se aplica directamente. La proteína del suero coagula, se pega al fondo y se quema ahí, y una tanda quemada no tiene arreglo.
De dónde sale el suero. Hacer mozzarella, Jāņu siers o rasgulla te deja exactamente esta cantidad, y lo mismo colar yogur griego. Cuatro litros es lo que sale de unos cinco litros de leche, así que en la práctica este es el plato del día después de hacer queso.