KO EN ES PT FR Culinária turca Sobremesa⏱ 60 minHistórico de edições

Kazandibi (pudim de leite com o fundo queimado de propósito)

Name: Kazandibi (pudim de leite com o fundo queimado de propósito)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 1 L leite integral; 150 g açúcar; 50 g farinha de arroz; 30 g amido de milho; 100 g peito de frango; 0.5 g almécega (mastique); 1 colher de chá extrato de baunilha; 20 g manteiga; 3 colher de sopa açúcar; canela em pó

Uma sobremesa dos palácios otomanos: leite engrossado com farinha de arroz, despejado numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com açúcar e levado à chama até o fundo queimar escuro de propósito. Gelado, cortado e enrolado com o lado queimado para fora. O nome significa "fundo do caldeirão".

Modo de preparo

Se for usar frango, cozinhe o peito em água, deixe esfriar e desfie com a mão em fios bem finos. Enxágue em água fria e esprema bem.
⏲ 15 min
Bata a farinha de arroz e o amido de milho com 200ml do leite. Aqueça o restante do leite com o açúcar numa panela de fundo grosso.
Quando o leite soltar vapor, despeje a mistura de amido mexendo sem parar e junte os fios de frango. Continue raspando o fundo até o pudim ficar grosso o bastante para segurar a marca de uma colher.
⏲ 15 min
Fora do fogo, misture a almécega ou a baunilha.
Unte com manteiga uma assadeira de metal que possa ir à chama (cerca de 20x30cm) e polvilhe o açúcar por igual. Despeje o pudim e nivele a superfície.
Coloque a assadeira diretamente sobre a chama do fogão a gás e mova-a um pouco de cada vez até todo o fundo queimar. Quando subirem bolhas marrom-escuras na borda e der para sentir um leve cheiro de queimado, passe para o trecho seguinte.
⏲ 8 min
Deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois gele por pelo menos 4 horas.
⏲ 240 min
Corte em pedaços de cerca de 8x5cm, levante cada um com a base numa espátula e enrole pela metade, com o lado queimado para fora. Polvilhe canela e sirva gelado.

Variações

Sem frango. A maior parte do kazandibi de hoje dispensa o frango e parte da muhallebi, um pudim de leite simples.
Tavuk göğsü. O mesmo pudim de frango servido sem queimar é o tavuk göğsü.
No forno. Sem chama a gás, queime o fundo na prateleira mais baixa de um forno bem quente. Demora mais.
Almécega. Como no lokum, ela traz elasticidade além do perfume. Em excesso, fica com gosto de resina.

Dicas

Queime depois de o pudim estar pronto. Enquanto cozinha, mexa para nada grudar.
Use assadeira de metal. Vidro ou cerâmica não vão à chama.
Espalhe o açúcar primeiro. Ele doura o fundo por igual.
Mantenha a assadeira em movimento. Parada num lugar, ela queima até furar.
Corte só depois de firme por completo. Mal firme, racha ao enrolar.
Desfie o frango bem fino. Pedaços borrachudos significam que não deu certo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Ele faz de propósito o que outros doces de leite evitam. O brunost avisa que o soro grudado no fundo não tem salvação, e o brigadeiro, que uma colher que para de se mexer é queimado na certa (laticínios e calor). O kazandibi tira esse grudar do cozimento e faz dele uma última etapa, separada. O pudim já engrossou, e a queima acontece só numa assadeira com manteiga e açúcar, então o amargor fica numa única camada no fundo em vez de se espalhar pela panela.
O frango estava lá para engrossar. A Wikipédia em inglês observa que o frango tradicional era usado como espessante. O peito cozido e desfiado em fibras finíssimas se espalha pelo leite e dá corpo. Onde o crème brûlée queima o topo, este queima o fundo e o vira para cima.