KO EN ES PT FR Cuisine turque Dessert⏱ 60 minHistorique des modifications

Kazandibi (flan au lait au fond volontairement brûlé)

Name: Kazandibi (flan au lait au fond volontairement brûlé)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 1 l lait entier; 150 g sucre; 50 g farine de riz; 30 g fécule de maïs; 100 g blanc de poulet; 0.5 g mastic; 1 c. à café extrait de vanille; 20 g beurre; 3 c. à soupe sucre; cannelle moulue

Un dessert du palais ottoman : du lait épaissi à la farine de riz, versé dans un plat beurré et sucré, puis posé sur une flamme jusqu'à ce que le fond brûle et fonce, volontairement. Refroidi, coupé et roulé pour que le côté brûlé soit à l'extérieur. Le nom signifie « fond du chaudron ».

Préparation

Si vous utilisez du poulet, pochez le blanc, laissez-le refroidir et effilochez-le à la main en fils très fins. Rincez-le à l'eau froide et pressez-le bien.
⏲ 15 min
Fouettez la farine de riz et la fécule de maïs dans 200 ml du lait. Faites chauffer le reste du lait avec le sucre dans une casserole à fond épais.
Dès que le lait fume, versez-y le mélange d'amidon sans cesser de remuer et ajoutez les fils de poulet. Raclez le fond sans arrêt jusqu'à ce que le flan soit assez épais pour garder la trace d'une cuillère.
⏲ 15 min
Hors du feu, incorporez le mastic ou la vanille.
Beurrez un plat en métal qui peut aller sur la flamme (environ 20 x 30 cm) et saupoudrez-le uniformément de sucre. Versez-y le flan et lissez le dessus.
Posez le plat directement sur une flamme de gaz et déplacez-le petit à petit jusqu'à ce que tout le fond ait brûlé. Quand des bulles brun foncé montent au bord et que vous sentez à peine le brûlé, passez à la zone suivante.
⏲ 8 min
Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures.
⏲ 240 min
Coupez en morceaux d'environ 8 x 5 cm, soulevez chacun avec son fond à la spatule et roulez-le en deux pour que le côté brûlé soit à l'extérieur. Saupoudrez de cannelle et servez froid.

Variantes

Sans poulet. La plupart des kazandibi d'aujourd'hui laissent le poulet de côté et partent du muhallebi, un simple flan au lait.
Tavuk göğsü. Le même flan au poulet servi sans être brûlé, c'est le tavuk göğsü.
Au four. Sans flamme de gaz, faites brûler le fond sur la grille la plus basse d'un four chaud. C'est plus long.
Mastic. Comme dans le lokum, il apporte de la mâche en plus du parfum. Trop, et il a un goût de résine.

Astuces

Brûlez-le une fois le flan fait. Pendant la cuisson, remuez pour que rien n'attache.
Utilisez un plat en métal. Le verre ou la céramique ne vont pas sur la flamme.
Mettez d'abord le sucre. Il fait brunir le fond uniformément.
Déplacez sans cesse le plat. Laissé au même endroit, il brûle de part en part.
Ne coupez qu'une fois bien pris. Pas assez pris, il se fend quand on le roule.
Effilochez le poulet très finement. Des morceaux caoutchouteux signent l'échec.

Plus de détails et les raisons (2)

Il fait exprès ce que les autres douceurs au lait évitent. Le brunost avertit qu'un petit-lait attaché au fond ne se rattrape pas, et le brigadeiro qu'une cuillère qui s'arrête, c'est un fond brûlé (les produits laitiers et la chaleur). Le kazandibi sort cet attachement de la cuisson et en fait une dernière étape à part. Le flan a déjà épaissi, et le brûlage ne se fait que sur un plat beurré et sucré, si bien que l'amertume reste dans la seule couche du fond au lieu de se répandre dans la casserole.
Le poulet était là pour épaissir. Wikipédia en anglais note que le poulet traditionnel servait d'épaississant. Le blanc bouilli et effiloché en fibres très fines se répartit dans le lait et donne du corps. Là où la crème brûlée brûle le dessus, celui-ci brûle le dessous et le retourne.