카잔디비

Name: 카잔디비
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6인분
Cuisine: 튀르키예 요리
Ingredients: 1 L 우유; 150 g 설탕; 50 g 쌀가루; 30 g 옥수수 전분; 100 g 닭가슴살; 0.5 g 매스틱; 1 작은술 바닐라; 20 g 버터; 3 큰술 설탕; 계피 가루

쌀가루로 걸쭉하게 쑨 우유 푸딩을 버터와 설탕을 바른 쟁반에 붓고, 쟁반째 불에 올려 바닥을 일부러 짙게 태운 오스만 궁중 디저트. 차갑게 굳혀 썬 뒤 탄 면이 바깥으로 오게 말아 낸다. 이름이 "솥 바닥"이라는 뜻이다.

조리 단계

닭가슴살을 쓴다면 물에 삶아 식힌 뒤 손으로 아주 가는 실처럼 찢는다. 찬물에 헹궈 꼭 짜 둔다.
⏲ 15분
우유 200ml에 쌀가루와 전분을 풀어 둔다. 나머지 우유와 설탕은 바닥이 두꺼운 냄비에 데운다.
우유가 김이 오르면 풀어 둔 전분 우유를 부으며 계속 젓는다. 닭고기 실도 넣는다. 바닥을 긁듯 저으며 숟가락 자국이 남을 만큼 걸쭉해질 때까지.
⏲ 15분
불을 끄고 매스틱이나 바닐라를 넣어 섞는다.
불에 올릴 수 있는 금속 쟁반(약 20x30cm)에 버터를 바르고 설탕을 고루 뿌린다. 푸딩을 붓고 위를 평평하게 한다.
쟁반을 가스 불 위에 직접 올리고 조금씩 옮겨 가며 바닥 전체를 태운다. 가장자리에서 짙은 갈색 거품이 올라오고 탄내가 살짝 나면 다음 자리로.
⏲ 8분
실온에서 식힌 뒤 냉장고에서 4시간 이상 굳힌다.
⏲ 240분
8x5cm쯤으로 잘라 뒤집개로 바닥째 떠서, 탄 면이 바깥으로 오게 반으로 말아 접시에 올린다. 계피를 뿌려 차갑게 낸다.

변형

닭고기 없이. 요즘은 대부분 닭고기를 빼고 무할레비(우유 푸딩)로 만든다.
타북 괴쉬쉬. 같은 닭고기 푸딩을 태우지 않고 그대로 내면 타북 괴쉬쉬다.
오븐으로. 가스 불이 없으면 오븐 맨 아래 칸에서 바닥을 태운다. 시간이 더 걸린다.
매스틱. 로쿰처럼 향과 쫀득함을 함께 준다. 많이 넣으면 송진 맛이 난다.

꿀팁

푸딩을 다 쑨 다음에 태운다. 쑤는 동안에는 눌어붙지 않게 젓는다.
쟁반은 금속으로. 유리나 도자기는 불에 올릴 수 없다.
설탕을 깐다. 바닥이 고르게 갈색이 된다.
쟁반을 계속 옮긴다. 한 자리에 오래 두면 구멍이 날 만큼 탄다.
완전히 굳힌 뒤 자른다. 덜 굳으면 말 때 터진다.
닭고기는 아주 가늘게. 덩어리가 씹히면 실패다.

자세한 설명 더 보기 (2)

다른 우유 디저트가 피하는 일을 일부러 한다. 브루노스트는 바닥에 눌은 유청은 되살릴 수 없다고 하고, 브리가데이루는 젓던 숟가락이 멈추면 그게 탄 자리라고 한다(유제품과 열). 카잔디비는 그 눌음을 따로 떼어 마지막 단계로 옮겼다. 푸딩이 다 걸쭉해진 뒤, 버터와 설탕을 깐 쟁반 위에서만 태우므로 쓴맛이 푸딩 전체로 번지지 않고 바닥 한 겹에 머문다.
닭고기는 걸쭉하게 하는 재료였다. 영어 위키백과는 전통 재료인 닭고기가 농후제로 쓰였다고 적는다. 삶아 아주 가는 섬유로 찢은 가슴살이 우유 속에 퍼져 질감을 더한다. 크렘 브륄레가 위를 태운다면, 이것은 아래를 태워 뒤집는다.