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Kuzukiri (fideos de almidón de kudzu en jarabe de azúcar negro)

Name: Kuzukiri (fideos de almidón de kudzu en jarabe de azúcar negro)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 50 g almidón de kudzu (hon-kuzu); 150 ml agua; 80 g azúcar mascabado oscuro o kokuto de Okinawa; 80 ml agua; 1 bandeja metálica plana y poco profunda; 1 tazón con agua helada

El postre de verano de Kioto: almidón de kudzu disuelto en agua, vertido en capa fina en una bandeja plana, cuajado sobre agua hirviendo, enfriado en agua con hielo, cortado en fideos y mojado en jarabe de azúcar negro. La gelatina y el agar cuajan al enfriarse; el almidón de kudzu cuaja mientras se calienta. Por eso cada lámina se cuaja sobre el fuego, pasa directo al agua con hielo y se come donde se hizo.

Ingredientes

2raciones

almidón de kudzu (hon-kuzu) · fécula de papa si no lo consigues50 g
agua150 ml
Jarabe de azúcar negro
azúcar mascabado oscuro o kokuto de Okinawa80 g
agua80 ml
Utensilios
bandeja metálica plana y poco profunda · de 15-20cm, con borde bajo1
tazón con agua helada1

Preparación

Funde el azúcar en el agua a fuego bajo, deja hervir suave 3 minutos y deja que se enfríe.
⏲ 3 min
Añade el agua al almidón de kudzu poco a poco, deshaciendo los grumos con los dedos, y cuélalo una vez. El almidón se asienta rápido, así que remuévelo cada vez antes de verter.
Lleva a ebullición una olla ancha de agua y baja a fuego medio. Pon a flotar la bandeja en el agua, vierte líquido de almidón hasta 2mm de altura e inclina la bandeja para repartirlo parejo.
Déjala flotar 1 minuto y la superficie cuaja en blanco. Luego hunde la bandeja en el agua hirviendo otro minuto. Está lista cuando el blanco desaparece y queda completamente transparente.
⏲ 2 min
Pasa la bandeja directo al agua helada para que se enfríe. Levanta un borde con la yema del dedo y despega la lámina en una sola pieza.
⏲ 30 s
Sácala del agua helada a una tabla y córtala en tiras largas de 7-8mm de ancho. Repite con el resto del almidón.
Pon a flotar los fideos en un tazón con agua helada y sírvelos enseguida con el jarabe. Moja cada hebra en el jarabe para comerla.

Variantes

Con fécula de papa: la Wikipedia coreana apunta que, como el kudzu es caro, se usan mucho en su lugar versiones hechas con fécula de papa. El método no cambia.
Kuzukiri seco: el artículo apunta que también se seca y se añade al nabe, los guisos japoneses en olla.
Con miel: el artículo también lo describe comido con miel fría por encima.
El otro fideo transparente de Kioto: el tokoroten es agar cuajado en un molde y empujado en hebras. Se parecen, pero el tokoroten cuaja al enfriarse y el kuzukiri cuaja sobre agua hirviendo.

Consejos

Por eso cada lámina es fina. Como tiene que cuajar mientras se calienta, se vierte a 2mm de altura para que el calor llegue rápido a toda ella. Vierte varias láminas finas en vez de una gruesa.
El color te dice cuándo. Que la superficie se ponga blanca es solo la mitad. Hundida y transparente de lado a lado, está cocida por completo.
El almidón se asienta. Si se deja reposar, el almidón se va al fondo del agua. Remueve antes de cada vertido o las láminas salen disparejas.

Más detalles y los porqués (2)

Cuaja mientras se cuece, no mientras se enfría. La Wikipedia coreana da la diferencia: la gelatina y el agar cuajan al enfriarse después de calentarse, pero el kuzukiri, al ser un almidón, cuaja mientras se calienta. La gelatina de la panna cotta y el agar del yokan se vierten en un molde y se espera: «Cuaja hacia los 40C y no se funde hasta pasar los 85C». Incluso el almidón del dotori-muk es «almidón de bellota batido en agua, hervido y dejado cuajar». El kuzukiri no espera: cada lámina fina se cuaja sobre el fuego y pasa directo al agua con hielo.
Cómelo donde se hizo. La advertencia del dotori-muk sobre el refrigerador vale aquí: en frío, «la red de almidón se reordena de forma más gruesa y expulsa el agua». El kuzukiri se sirve flotando en agua helada, así que no puede esperar. Haz solo lo que vas a comer.