Name: Tokoroten (fideos de gelatina de alga con vinagre y soya)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 30 g alga tengusa seca; 1.5 L agua; 1 cucharada vinagre de arroz; 3 cucharada salsa de soya; 3 cucharada vinagre de arroz; 1 cucharadita azúcar; 2 cucharada dashi; 1 cucharadita mostaza karashi; 2 cebollín; 1 cucharadita ajonjolí blanco tostado; 0.5 hoja nori

Ingredientes

4raciones

La gelatina de alga (para 4; una bandeja de 20 x 15 cm)
alga tengusa seca · se vende como tengusa o alga para agar, en la sección de algas secas o en línea30 g
agua1.5 L
vinagre de arroz · para la extracción; no da sabor a la gelatina1 cucharada
Nihaizu (el vinagre con soya que se vierte encima)
salsa de soya3 cucharada
vinagre de arroz3 cucharada
azúcar · la versión de Kanto no lo lleva1 cucharadita
dashi · opcional; lo suaviza si tienes2 cucharada
Para servir
mostaza karashi1 cucharadita
cebollín · en rodajas muy finas2
ajonjolí blanco tostado1 cucharadita
nori · opcional, cortado en tiras finas0.5 hoja

Preparación

Pon la tengusa seca en un bol grande y frótala cambiando el agua al menos cuatro veces. Es un alga, así que trae arena y trocitos de concha, y lo que dejes termina en el fondo de la gelatina. Luego remójala en agua fría 30 minutos.
⏲ 30 min
Pon el alga en una olla con los 1,5 L de agua y 1 cucharada de vinagre, lleva a hervor y baja a un hervor apenas perceptible. El vinagre no es para dar sabor: el ácido afloja las paredes celulares para que la agarosa pueda salir de ellas hacia el agua.
⏲ 10 min
Cuece a fuego lento 50-60 minutos con la tapa entreabierta. El alga se encoge a menos de la mitad de su volumen y el líquido se vuelve visiblemente resbaloso. Cuando una película fina se queda adherida al dorso de una cuchara en lugar de escurrirse, está extraída.
⏲ 60 min
Cuélala por una tela mientras todavía está muy caliente. El agar empieza a cuajar hacia los 40 °C, así que un líquido que se enfría tapa la tela. Empuja lo último con el dorso de un cucharón.
⏲ 5 min
Viértela en una bandeja cuadrada baja, de 2-3 cm de profundidad, y déjala a temperatura ambiente. Cuaja en una hora. No necesitar el refrigerador es la diferencia con la gelatina, y es la que explica el yokan: el agar cuaja hacia los 40 °C.
⏲ 60 min
Mezcla el nihaizu y enfríalo. Pon el karashi en un platito aparte.
⏲ 5 min
Desmolda la gelatina cuajada y córtala en tiras de sección cuadrada de 5 mm. En Japón se empuja a través de una rejilla de alambre en una caja llamada tentsuki, pero un cuchillo hace el trabajo: lo que importa es la sección cuadrada, porque da al aderezo mucha superficie a la que adherirse.
⏲ 10 min
Sírvela fría y vierte el nihaizu en el último momento. Cebollín, ajonjolí y nori encima, karashi al lado. Aderezada de antemano, la salsa simplemente se junta debajo y la gelatina sigue sin saber a nada.
⏲ 2 min

Variantes

Tamaño de las tiras: 5 mm es lo estándar. Más gruesas y se come como un bloque de gelatina; más finas y se rompen al tomarlas.

Más detalles y los porqués (5)

Hacerla con kanten en polvo no es el mismo plato. Disolver kanten en polvo en agua, hervirlo y cuajarlo es mucho más común hoy y da un resultado parecido, pero es este plato imitado con el ingrediente que este plato produjo. Para la vía del polvo, usa 8 g por litro de agua. La gelatina extraída del alga conserva un leve toque a mar y es un poco menos transparente.
Congelarla para hacer kanten. Deja tokoroten cuajado afuera en las noches de invierno y que se descongele de día, una y otra vez, y el agua sale y queda un bloque blanco y ligero. Eso es el kanten, y el mecanismo es exactamente el que produce el hwangtae del hwangtaeguk: los cristales de hielo rompen la estructura y el agua del deshielo sale por los agujeros que dejan. Se descubrió por accidente en el Kioto del siglo XVII, y el yokan existe gracias a ello.
La versión de Kansai con azúcar mascabado: almíbar kuromitsu y harina de soya tostada en lugar de vinagre con soya, lo que lo convierte en postre. La misma gelatina, un plato completamente distinto, posible precisamente porque la gelatina en sí no sabe a nada.
Frente al dotori-muk: el muk de bellota es almidón cuajado, así que es opaco, blando y absorbe el aderezo. El tokoroten es un polisacárido de alga, así que es firme, translúcido y no absorbe nada. Cortarlo en tiras y aderezarlo es la misma idea; que el aderezo entre o no, no.
Es comida de verano. Comida callejera de Edo en los meses calurosos, y aun antes de la refrigeración cuajaba a temperatura ambiente porque el punto de cuajado del agar está hacia los 40 °C. Esa propiedad es la que lo convirtió en un oficio de verano.

Consejos

El lavado es media receta. La tengusa trae arena y concha, y lavarla sin cuidado significa arenilla en la gelatina terminada.
Cuélala caliente. Es el único paso de esta receta con un orden obligado. Deja que se enfríe aunque sea un poco y empieza a cuajar en la tela, y el rendimiento cae en picada.
Juzga la extracción con una cuchara, no con el reloj. El líquido debe estar lo bastante resbaloso como para dejar una película fina en el dorso de una. Si sigue aguado, dale otros veinte minutos.
El agar tiene que hervir para disolverse. La gelatina pierde su fuerza si hierve y el agar lo exige: el yokan expone ese contraste.
Nunca la aderezes de antemano. Esta gelatina no absorbe nada, así que un aderezo temprano no penetra, solo se junta debajo. Exactamente lo contrario del oden, que absorbe el caldo al enfriarse.
Las sobras duran dos días en el refrigerador, aunque sueltan un poco de agua. Derrítelas y vuelve a cuajarlas y quedan como nuevas, algo que la gelatina no podría hacer.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Tentempié →

Más de este país

Cocina japonesa →