Foto: 최광모 · CC BY-SA 4.0
Dotori-muk (gelatina de almidón de bellota)
Almidón de bellota batido en agua, hervido y dejado cuajar. Con solo dos ingredientes la proporción es la receta, y casi todos los fallos son por falta de cocción: espesa y parece terminado, pero necesita otros diez minutos después de eso o la gelatina cuajada suelta agua. Y una vez hecho no va al refrigerador, que es la instrucción que más gente entiende al revés.
Ingredientes
- Para 4 (un molde cuadrado de 18 cm)
- La gelatina
- almidón de bellota en polvo100 g
- agua · seis veces el peso del almidón; pésala600 ml
- sal · se añade durante la cocción0.5 cucharadita
- aceite vegetal · da una superficie brillante y ayuda a desmoldar1 cucharadita
- Aderezo
- salsa de soya3 cucharada
- gochugaru1 cucharada
- ajo · picado fino1 cucharadita
- cebollín · picado2 cucharada
- aceite de ajonjolí1 cucharada
- semillas de ajonjolí1 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- Para aderezarlo con
- lechuga · troceada con las manos5 hojas
- pepino · en rodajas al bies0.5
- cebolla · en láminas finas, remojada en agua fría y escurrida0.25
Preparación
- ⏲ 30 min
Bate el almidón de bellota en 600 ml de agua fría hasta que quede completamente liso y déjalo 30 minutos. Los grumos que entran en la olla cuajan como nódulos duros y así se quedan.
- ⏲ 10 min
Vuelve a mezclar el almidón asentado y pon la olla al fuego desde frío. A fuego medio, removiendo sin parar con una cuchara de madera, cocina 10 minutos. El líquido turbio se vuelve translúcido y espesa; si dejas de remover se pega al fondo, y las motas quemadas no se quitan.
- ⏲ 10 min
No pares aquí. Añade la sal y el aceite, baja el fuego y cocina 10 minutos más. Burbujas grandes que suben despacio y revientan con un plop, una línea de cuchara en el fondo que se mantiene un segundo y la mezcla empezando a despegarse de las paredes son las señales. Sáltate estos diez minutos y la gelatina cuajada suelta agua.
Vierte en un molde cuadrado enjuagado con agua y nivela la superficie. Déjalo destapado para que salga el vapor.
- ⏲ 180 min
Déjalo cuajar 3 horas a temperatura ambiente. No lo metas al refrigerador: la gelatina cuajada en frío queda dura y quebradiza y expulsa su propia agua.
Mezcla el aderezo. Remoja la cebolla en láminas en agua fría para quitarle el picor y escúrrela, trocea la lechuga con las manos y corta el pepino al bies.
Desmolda la gelatina y córtala de 1,5 cm de grosor con un cuchillo mojado. Una hoja seca desgarra las caras, y las rebanadas finas se rompen al aderezarlas.
Cuando todo lo demás esté listo, vierte el aderezo sobre la gelatina y las verduras y mezcla dos o tres veces levantando desde abajo. Si lo aderezas antes, la sal saca el agua de la gelatina y se acumula en el plato.
Variantes
- Muk-muchim: la versión de aquí, aderezada con lechuga, pepino y cebolla. Una cucharada de vinagre la acerca todavía más a una guarnición de verano.
- Frito o salteado: un bloque del día anterior está demasiado firme para aderezarlo bien. Dorado en la sartén con aceite, o salteado con kimchi, revive (revivir sobras).
- Muk-mallaengi: en rebanadas y deshidratado. Rehidratado y frito queda masticable, y es la única forma que se conserva durante bastante tiempo.
- Qué va al lado: kongnamul muchim, sigeumchi namul, dubu jorim, kimchi.
- Compañía de verano: naengmyeon, kongguksu. Como acompañamiento para beber va con golbaengi muchim y gamja jeon.
Más detalles y los porqués (3)
- Muk-sabal / muk-bap: la gelatina en rebanadas en caldo frío de anchoas o en líquido de kimchi, con alga en hojuelas y pepino. Es lo mejor que se puede hacer con las sobras, y en Gangwon es una comida en sí misma.
- Los otros muk: el cheongpo-muk de frijol mungo (claro y suave, aderezado como tangpyeongchae) y el memil-muk de alforfón (más oscuro y más intenso, servido normalmente en caldo). Los tres funcionan de la misma manera: un almidón, agua y cocción suficiente.
- Partir de bellotas de verdad significa molerlas y quitarles los taninos durante varios días cambiando el agua, y luego secar el almidón asentado. El polvo de bellota comprado ya ha pasado por eso, y por eso lo normal es empezar ahí (remojar).
Consejos
- Mezcla en agua fría y empieza desde frío. El polvo echado en agua caliente se cuece al contacto formando grumos que no se deshacen por mucho que remuevas.
- Remueve todo el tiempo. El almidón pesa y se asienta, y el almidón que se cuece donde se asentó se suelda a la olla. Una sola zona quemada deja amargor y motas negras en toda la tanda.
- Congelarlo lo convierte en otra sustancia. Congelado y descongelado se vuelve esponjoso y lleno de agujeros y suelta su agua. No hay vuelta atrás.
- La sal va durante la cocción. No se puede sazonar una gelatina ya cuajada. El aderezo la cubre, pero hay diferencia entre una gelatina con un poco de sal y una sin nada (sal y sazonado).
- Adereza en los últimos treinta segundos. La sal del aderezo saca agua de la gelatina, así que si la aderezas antes se encharca el plato y el aderezo se aguada. Dos o tres vueltas, no más.
- Remoja la cebolla. El agua fría le quita el picor crudo y le deja lo crujiente. La gelatina en sí es tan suave que la cebolla cruda la tapa (equilibrar sabores).
Más detalles y los porqués (6)
- La proporción es la receta. Una parte de almidón por seis de agua en peso; con cinco queda firme, con siete apenas cuaja. El contenido de almidón varía según la marca, así que sigue el paquete cuando indique una proporción, pero pesa en lugar de medir por tazas.
- La falta de cocción es el único fallo habitual. El punto en que espesa es donde la gelatinización apenas empieza, no donde termina. Diez minutos más a fuego bajo después de eso es lo que evita que la gelatina cuajada suelte agua. Las burbujas grandes y lentas que revientan son la señal (espesar salsas).
- No lo refrigeres. Es la instrucción que más a menudo se invierte. El frío acelera la retrogradación, la red de almidón se reorganiza de forma más tosca y expulsa el agua. Cuájalo a temperatura ambiente y cómelo a temperatura ambiente. Tenlo fuera solo hasta el final del día; lo que se guarde más tiempo va al refrigerador, y un escaldado breve en agua hirviendo lo vuelve a ablandar antes de servir (temperatura de servicio, congelar y descongelar).
- Moja el cuchillo. Una hoja seca arrastra y desgarra las caras del corte; enjuagarla entre cortes las mantiene limpias. Corta al menos de 1,5 cm de grosor: las rebanadas finas se deshacen al aderezarlas.
- Translúcido es el aspecto correcto. Una gelatina de bellota bien cocida se acerca más al ámbar que al marrón oscuro, y la luz la atraviesa. Opaca y muy oscura suele indicar mucha proporción de almidón o color añadido.
- Mantén el aderezo contenido. La gelatina casi no tiene sabor propio, así que el aderezo es el sabor del plato; pero si lo haces fuerte, no hay razón para estar comiendo gelatina. Tres partes de soya por una de gochugaru es la referencia (chile y picor).
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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