KO EN ES PT FR Culinária japonesa Sobremesa⏱ 30 minHistórico de edições

Kuzukiri (macarrão de amido de kuzu com calda de açúcar preto)

Name: Kuzukiri (macarrão de amido de kuzu com calda de açúcar preto)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 50 g amido de kuzu (hon-kuzu); 150 ml água; 80 g açúcar mascavo escuro ou kokuto de Okinawa; 80 ml água; 1 assadeira rasa e plana de metal; 1 tigela de água gelada

A sobremesa de verão de Kyoto: amido de kuzu dissolvido em água, despejado em camada fina numa assadeira rasa, firmado sobre água fervente, esfriado em água gelada, cortado em fios e mergulhado em calda de açúcar preto. A gelatina e o ágar firmam ao esfriar; o amido de kuzu firma enquanto é aquecido. Por isso cada folha é firmada sobre o calor, passada direto para a água gelada e comida onde foi feita.

Ingredientes

2porções

amido de kuzu (hon-kuzu) · fécula de batata se não encontrar50 g
água150 ml
Calda de açúcar preto
açúcar mascavo escuro ou kokuto de Okinawa80 g
água80 ml
Utensílios
assadeira rasa e plana de metal · 15-20cm, de borda baixa1
tigela de água gelada1

Modo de preparo

Derreta o açúcar na água em fogo baixo, ferva baixinho por 3 minutos e deixe esfriar.
⏲ 3 min
Junte a água ao amido de kuzu aos poucos, desfazendo os grumos com os dedos, e passe uma vez pela peneira. O amido assenta rápido, então mexa toda vez antes de despejar.
Leve uma panela larga de água à fervura e baixe para fogo médio. Ponha a assadeira para boiar na água, despeje o líquido de amido com 2mm de altura e incline a assadeira para espalhar por igual.
Deixe boiando 1 minuto e a superfície firma, branca. Depois afunde a assadeira na água fervente por mais um minuto. Está pronto quando o branco some e fica totalmente transparente.
⏲ 2 min
Passe a assadeira direto para a água gelada para esfriar. Levante uma borda com a ponta do dedo e solte a folha inteira.
⏲ 30 s
Tire da água gelada para uma tábua e corte em tiras compridas de 7-8mm de largura. Repita com o resto do amido.
Ponha o macarrão para boiar numa tigela de água gelada e sirva na hora com a calda. Mergulhe cada fio na calda para comer.

Variações

Com fécula de batata: a Wikipédia coreana observa que, como o kuzu é caro, versões feitas com fécula de batata são muito usadas no lugar dele. O método não muda.
Kuzukiri seco: o verbete observa que ele também é seco e posto no nabe, os cozidos de panela japoneses.
Com mel: o verbete também o descreve comido com mel gelado por cima.
O outro macarrão transparente de Kyoto: o tokoroten é ágar firmado numa fôrma e empurrado em fios. Os dois se parecem, mas o tokoroten firma ao esfriar e o kuzukiri firma sobre água fervente.

Dicas

Por isso cada folha é fina. Como tem de firmar enquanto aquece, é despejado com 2mm de altura para que o calor alcance tudo depressa. Despeje várias folhas finas em vez de uma grossa.
A cor diz quando. A superfície ficar branca é só meio caminho. Afundado e transparente por inteiro, está cozido.
O amido assenta. Parado, o amido afunda no fundo da água. Mexa antes de cada despejo ou as folhas saem desiguais.

Mais detalhes e os porquês (2)

Firma enquanto cozinha, não enquanto esfria. A Wikipédia coreana dá a diferença: a gelatina e o ágar firmam ao esfriar depois de aquecidos, mas o kuzukiri, por ser um amido, firma enquanto é aquecido. A gelatina da panna cotta e o ágar do yōkan são despejados numa fôrma e esperados — “Ele firma por volta de 40C e não derrete antes de passar de 85C”. Até o amido do dotori-muk é “Amido de bolota batido em água, fervido e deixado firmar.” O kuzukiri não espera: cada folha fina é firmada sobre o calor e passada direto para a água gelada.
Coma onde foi feito. O aviso do dotori-muk sobre a geladeira vale aqui: no frio “a rede de amido se reorganiza de forma mais grosseira e a água é expulsa.” O kuzukiri é servido boiando em água gelada, então não pode esperar. Faça só o que for comer.