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Panna cotta

Name: Panna cotta
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 2 tazas Crema para batir; 1 taza Leche; 0.5 taza Azúcar; 1 Vaina de vainilla; 3 Hojas de gelatina; Frutos rojos; Salsa de caramelo o de fruta; Menta

Crema y vainilla calentadas y cuajadas apenas con gelatina: el postre sin horno de Italia. Suave hasta deshacerse en la boca, se convierte en un final elegante con frutos rojos o salsa de caramelo, y no pide más que mezclar y enfriar.

Ingredientes

4raciones

Crema para batir · unos 500 ml2 tazas
Leche · opcional, más ligera1 taza
Azúcar0.5 taza
Vaina de vainilla · o 1 cucharadita de extracto de vainilla1
Hojas de gelatina · o 2 cucharaditas de gelatina en polvo3
Para servir (opcional)
Frutos rojos · fresa, arándano azul
Salsa de caramelo o de fruta
Menta · para decorar

Preparación

Remoja las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos (hidrata la gelatina en polvo en 2 cucharadas de agua).
⏲ 5 min
Calienta la crema, la leche, el azúcar y la vainilla (las semillas raspadas y la vaina) a fuego bajo hasta que humee; no dejes que hierva.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, incorpora la gelatina escurrida y remueve hasta que se disuelva por completo; luego retira la vaina de vainilla.
⏲ 1 min
Cuela la mezcla para que quede lisa y viértela en vasitos o moldes.
⏲ 2 min
Deja que se temple un poco y refrigera al menos 4 horas (mejor toda la noche) hasta que cuaje.
⏲ 240 min
Sírvela tal cual, o sumerge el molde un momento en agua tibia y desmóldala sobre un plato. Corónala con frutos rojos o salsa de caramelo.

Variantes

Panna cotta de café: añade espresso mientras calientas la crema.
Panna cotta de chocolate: funde chocolate amargo en ella.
Panna cotta de yogur: sustituye parte de la crema por yogur para darle un punto ácido.
Salsa de frutos rojos: cuece frutos rojos congelados con azúcar y sírvela por encima.

Más detalles y los porqués (3)

La gelatina se describe con tres temperaturas. Se disuelve hacia los 50°C, cuaja solo por debajo de unos 15°C y se funde otra vez a la temperatura del cuerpo. Lo que se deshace en cuanto llega a la boca no es un sabor, es ese tercer número.
El yokan está justo en el extremo opuesto. El agar hay que hervirlo para disolverlo, cuaja a unos 40°C y no vuelve a fundirse hasta pasar de los 85°C; por eso el yokan se mastica y la panna cotta no. Dos postres cuajados, y los tres números van en sentido contrario.
La leche se puede cuajar de varias maneras. Córtala con ácido y obtienes la cuajada del rasgulla; cuaja la leche de soya con una sal de calcio y obtienes el douhua; cuájala con cuajo y obtienes mozzarella; cuájala con huevo y calor y obtienes crème brûlée y crème caramel. La panna cotta no hace ninguna de esas cosas. La crema no se transforma en absoluto: simplemente se le añade gelatina.

Consejos

No hiervas la crema: caliéntala solo hasta que humee.
La cantidad de gelatina controla la textura: demasiada queda gomosa, muy poca no cuaja.
Para desmoldar, sumerge el molde en agua tibia unos segundos y dale la vuelta.
Cuélala una vez para que no queden grumos de gelatina.

Más detalles y los porqués (3)

La razón para no hervir es que un hervor prolongado debilita la gelatina. La gelatina es colágeno que ya está troceado, y mantenerla en ebullición lo trocea todavía más, así que cuaja con menos firmeza. Basta con que esté lo bastante caliente para disolverse.
La gelatina seca echada directamente en líquido caliente gelifica en su propia superficie y queda seca por dentro. Eso es lo que evita hidratarla en agua fría, y el consejo de colar es la limpieza para cuando pasa de todos modos.
Crema y no leche, porque la grasa afloja la red de la gelatina, así que el mismo peso de gelatina da un cuajado más suave, y la vainilla se disuelve en ella. Si la cambias por leche, la misma gelatina cuaja bastante más firme.