KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Dessert⏱ 30 minHistorique des modifications

Kuzukiri (nouilles d'amidon de kudzu au sirop de sucre noir)

Name: Kuzukiri (nouilles d'amidon de kudzu au sirop de sucre noir)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 50 g amidon de kudzu (hon-kuzu); 150 ml eau; 80 g muscovado foncé ou kokuto d'Okinawa; 80 ml eau; 1 plateau plat et peu profond en métal; 1 saladier d'eau glacée

Le dessert d'été de Kyoto : de l'amidon de kudzu délayé dans de l'eau, versé en fine couche dans un plateau plat, pris au-dessus de l'eau bouillante, refroidi dans l'eau glacée, coupé en nouilles et trempé dans un sirop de sucre noir. La gélatine et l'agar-agar prennent en refroidissant ; l'amidon de kudzu prend pendant qu'il chauffe. Chaque feuille est donc prise sur le feu, passée aussitôt dans l'eau glacée, et mangée là où elle a été faite.

Ingrédients

2portions

amidon de kudzu (hon-kuzu) · fécule de pomme de terre si vous n'en trouvez pas50 g
eau150 ml
Sirop de sucre noir
muscovado foncé ou kokuto d'Okinawa80 g
eau80 ml
Matériel
plateau plat et peu profond en métal · 15-20 cm, à rebord bas1
saladier d'eau glacée1

Préparation

Faites fondre le sucre dans l'eau à feu doux, laissez frémir 3 minutes et laissez refroidir.
⏲ 3 min
Ajoutez l'eau à l'amidon de kudzu petit à petit, en écrasant les grumeaux du bout des doigts, et passez une fois au tamis. L'amidon se dépose vite : remuez avant chaque versement.
Portez à ébullition une large casserole d'eau et baissez à feu moyen. Faites flotter le plateau sur l'eau, versez-y le liquide d'amidon sur 2 mm d'épaisseur et inclinez le plateau pour l'étaler uniformément.
Laissez flotter 1 minute : la surface prend en blanc. Puis immergez le plateau dans l'eau bouillante une minute de plus. C'est cuit quand le blanc a disparu et que c'est entièrement transparent.
⏲ 2 min
Passez aussitôt le plateau dans l'eau glacée pour refroidir. Soulevez un bord du bout du doigt et détachez la feuille d'un seul tenant.
⏲ 30 s
Sortez-la de l'eau glacée sur une planche et coupez-la en longues lanières de 7-8 mm de large. Recommencez avec le reste de l'amidon.
Faites flotter les nouilles dans un bol d'eau glacée et servez aussitôt avec le sirop. Trempez chaque brin dans le sirop pour le manger.

Variantes

À la fécule de pomme de terre : Wikipédia en coréen note que, le kudzu étant cher, des versions à la fécule de pomme de terre sont très répandues à sa place. La méthode ne change pas.
Kuzukiri séché : l'article note qu'on le sèche aussi pour l'ajouter aux nabe, les fondues japonaises.
Au miel : l'article le décrit aussi nappé de miel bien froid.

Plus de détails et les raisons (1)

L'autre nouille transparente de Kyoto : le tokoroten est de l'agar-agar pris dans un moule et poussé en brins. Ils se ressemblent, mais le tokoroten prend en refroidissant et le kuzukiri prend au-dessus de l'eau bouillante.

Astuces

D'où des feuilles fines. Comme il doit prendre en chauffant, on le verse sur 2 mm pour que la chaleur l'atteigne partout rapidement. Versez plusieurs feuilles fines plutôt qu'une épaisse.
La couleur vous dit quand. La surface qui blanchit, ce n'est que la moitié. Immergé et devenu transparent de part en part, il est cuit à cœur.
L'amidon se dépose. Laissé au repos, l'amidon tombe au fond de l'eau. Remuez avant chaque versement, sinon les feuilles sont inégales.

Plus de détails et les raisons (2)

Il prend en cuisant, pas en refroidissant. Wikipédia en coréen donne la différence : la gélatine et l'agar-agar prennent en refroidissant après avoir été chauffés, mais le kuzukiri, étant un amidon, prend pendant qu'il chauffe. La gélatine de la panna cotta et l'agar-agar du yokan sont versés dans un moule et on attend — « Il prend vers 40 °C et ne fond pas avant 85 °C passés ». Même l'amidon du dotori-muk est « De l'amidon de gland délayé dans de l'eau, porté à ébullition et laissé prendre. » Le kuzukiri n'attend pas : chaque feuille fine est prise sur le feu et passée aussitôt dans l'eau glacée.
Mangez-le là où il a été fait. L'avertissement du dotori-muk sur le réfrigérateur s'applique : au froid, « le réseau d'amidon se réorganise plus grossièrement et l'eau en est expulsée. » Le kuzukiri se sert flottant dans l'eau glacée, il ne peut donc pas attendre. Ne faites que ce que vous allez manger.