KO EN ES PT FR Cocina coreana Postre⏱ 130 minHistorial de ediciones

Patbingsu (hielo de leche raspado con frijoles rojos dulces)

Name: Patbingsu (hielo de leche raspado con frijoles rojos dulces)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 500 ml leche; 80 g leche condensada; sal; 200 g frijoles adzuki; 140 g azúcar; 0.3 cucharadita sal; 100 g injeolmi (pastel de arroz rebozado en soya); 2 cucharada harina de soya tostada; 2 cucharada leche condensada

El postre de verano de Corea: hielo raspado muy fino bajo frijoles rojos enteros cocidos en dulce. El patbingsu de hoy raspa leche congelada con leche condensada en vez de agua, así que el hielo se amontona en copos suaves como nieve en lugar de granos crujientes. La diferencia la hace el hielo, no la cuchilla: el azúcar baja el punto de congelación y mantiene blando el bloque. Los frijoles reciben el azúcar solo cuando ya están tiernos, y el plato se mezcla y se come enseguida.

Ingredientes

3raciones

Hielo de leche
leche500 ml
leche condensada80 g
sal · una pizca
Frijoles rojos dulces
frijoles adzuki200 g
azúcar140 g
sal0.3 cucharadita
Para cubrir
injeolmi (pastel de arroz rebozado en soya) · en dados de un bocado100 g
harina de soya tostada2 cucharada
leche condensada2 cucharada

Preparación

Mezcla la leche, la leche condensada y la sal, vierte en un recipiente ancho y poco profundo hasta 2cm de altura y congela al menos 6 horas. Hazlo el día anterior.
Lava los frijoles, cúbrelos con abundante agua y lleva a ebullición. Hierve 5 minutos y tira el agua. La astringencia se va con esta primera agua.
⏲ 5 min
Añade 1,2L de agua nueva y cuece a fuego suave 60-80 minutos, hasta que un frijol se aplaste fácilmente entre los dedos. Añade agua si baja demasiado. Todavía sin azúcar.
⏲ 70 min
Cuando los frijoles estén blandos, añade el azúcar y la sal y cuece 15-20 minutos, removiendo, hasta que el líquido espese y los frijoles sigan enteros. Apaga el fuego y deja enfriar por completo.
⏲ 18 min
Mete los platos hondos y las cucharas en el congelador 15 minutos.
⏲ 15 min
Saca la leche congelada y déjala 5-10 minutos antes de rasparla en una raspadora de hielo. Si no tienes, raspa la superficie con un tenedor hasta hacer nieve. Amontónala suelta en los platos fríos, sin apretar.
⏲ 10 min
Pon encima los frijoles, añade el injeolmi, la harina de soya y la leche condensada, y sirve enseguida. Mézclalo todo para comer.
⏲ 1 min

Variantes

Patbingsu de injeolmi: el plato de la fotografía. La harina de soya y el injeolmi añaden una nota tostada y de fruto seco al dulzor del hielo de leche.
Bingsu de fruta o de té verde: fruta o matcha en lugar de frijoles. El hielo se hace igual.

Más detalles y los porqués (2)

Bingsu a la antigua: hielo de agua raspado grueso, cubierto con frijoles rojos, pastel de arroz, coctel de frutas y gelatina, con leche condensada o almíbar por encima. El hielo cruje y se derrite en agua enseguida. Es el patbingsu de antes de que el hielo de leche se volviera lo habitual, y todavía se vende con ese nombre.
Kakigori: el hielo raspado de Japón, hielo de agua raspado muy fino con almíbar por encima. También puede quedar esponjoso con hielo de agua, pero eso pide un bloque templado justo en su punto y una cuchilla afilada que saque virutas finas. En casa, el bloque de leche es con mucho el camino más fácil a esa textura.

Consejos

Tira la primera agua. Hervir los frijoles una vez y desechar el agua les quita la astringencia. Los frijoles que se saltan este paso saben dulces pero dejan un regusto áspero.

Más detalles y los porqués (5)

El hielo decide la textura, no la cuchilla. El gelato describe así el hielo raspado —«el hielo raspado hace a propósito cristales grandes y sueltos para que crujan;»— y el gelato como lo contrario. Con hielo de agua raspado grueso, eso es correcto; es lo que era el bingsu a la antigua. Esta receta congela leche y leche condensada. Lo que hace el azúcar dice que el gelato sale más duro si se le quita el azúcar, y da la razón: «El azúcar estaba bajando el punto de congelación del agua.» El azúcar de la leche condensada y los sólidos de la leche mantienen parte del agua sin congelar incluso a la temperatura del congelador, así que el bloque queda blando. Un bloque blando no se astilla con la cuchilla sino que se raspa fino, y se amontona como nieve. La misma máquina, otro hielo.
Déjalo reposar unos minutos. Un bloque recién sacado del congelador se rompe en lugar de rasparse. De cinco a diez minutos ablandan la superficie lo suficiente para sacar copos finos. Mucho más tiempo y el exterior derretido se apelmaza y sale en grumos.
Primero los frijoles, después el azúcar. Lo que hace el azúcar dice de una olla con almidón: «Un almíbar concentrado retiene el agua lejos del almidón y sube la temperatura a la que puede hincharse» Los frijoles rojos son una legumbre con almidón, y con azúcar desde el principio tardan en ablandarse por dentro. Ablándalos primero en agua y cuece el azúcar después.
Congela también el plato. El halo-halo congela su vaso por la misma razón: «En un vaso a temperatura ambiente el hielo se derrite desde abajo» Aquí pasa igual: un plato frío es lo que mantiene el hielo hasta la última cucharada.
Mézclalo antes de comer. Es lo que el halo-halo explica con su propio nombre: «Comido desde arriba con las capas intactas, las primeras cucharadas son hielo con leche y las últimas un montón de cosas dulces. El nombre te lo está diciendo.» Comido desde arriba, el patbingsu también empieza como hielo solo y termina como un montón de frijoles. Los dos postres tienen la misma forma: algo dulce sobre hielo, derribado justo antes de comer.