팥빙수

변형

• 옛날 빙수: 물로 얼린 얼음을 굵게 갈아 팥, 떡, 과일 칵테일, 젤리를 얹고 연유나 시럽을 뿌린다. 얼음이 사각거리고 빨리 녹아 물이 된다. 우유 얼음이 흔해지기 전의 팥빙수이고, 지금도 옛날 빙수라는 이름으로 판다.
• 인절미 팥빙수: 사진이 이 차림이다. 콩가루와 인절미를 올려 우유 얼음의 단맛에 고소한 맛을 더한다.
• 과일빙수·녹차빙수: 팥 대신 과일이나 녹차 가루를 얹는다. 얼음을 만드는 원리는 같다.
• 카키고리: 일본의 빙수. 물로 얼린 얼음을 아주 얇게 깎아 시럽을 뿌린다. 물 얼음으로도 솜처럼 부드럽게 만들지만, 그러려면 덩어리를 알맞게 녹이고 잘 드는 칼날로 얇게 깎아야 한다. 집에서 그 결을 내기는 우유 얼음 쪽이 훨씬 쉽다.

꿀팁

• 얼음의 결은 칼날이 아니라 얼음이 정한다. 젤라또는 빙수를 두고 "빙수는 얼음 결정을 일부러 크고 성기게 만들어 사각거리게 하는 것이고," 젤라또는 그 반대라고 적는다. 물로 얼린 얼음을 굵게 갈면 그렇다. 옛날 빙수가 그랬다. 이 레시피는 우유와 연유를 얼린다. 설탕이 하는 일이 젤라또에서 설탕을 빼면 더 딱딱해진다고 하며 이유를 댄다 — "설탕이 물의 어는점을 낮춰 주고 있었기 때문입니다." 연유의 설탕과 우유의 고형분은 냉동실 온도에서도 물의 일부를 얼지 않게 두고, 그래서 덩어리가 무르다. 무른 덩어리는 칼날에 부서지지 않고 얇게 깎여 눈처럼 쌓인다. 같은 기계로 다른 얼음을 간 것이다.
• 꺼내서 몇 분 둔다. 냉동실에서 막 꺼낸 덩어리는 깎이기보다 부서진다. 5~10분 두면 겉이 조금 물러져 결이 얇게 나온다. 너무 오래 두면 녹은 겉이 뭉쳐 덩어리째 떨어진다.
• 팥은 무른 다음에 설탕을 넣는다. 설탕이 하는 일은 전분이 든 냄비를 두고 "진한 당액은 전분이 쓸 물을 붙잡아 두고 전분이 부풀 수 있는 온도를 끌어올립니다"라고 적는다. 팥도 전분이 든 콩이라, 처음부터 설탕을 넣으면 속이 잘 무르지 않는다. 물로 먼저 무르게 하고, 설탕은 그다음에 조린다.
• 첫물은 버린다. 팥을 한 번 끓여 물을 버리면 떫은맛이 빠진다. 버리지 않은 팥은 달아도 뒷맛이 텁텁하다.
• 그릇도 얼린다. 할로할로가 같은 이유로 컵을 얼린다 — "미지근한 그릇에 담으면 얼음이 바닥부터 녹아 아래가 물이 된다." 팥빙수도 같다. 그릇이 차가워야 마지막 한 숟갈까지 얼음이 남는다.
• 섞어서 먹는다. 할로할로가 자기 이름으로 설명하는 것과 같다 — "층을 유지하며 위에서부터 파먹으면 처음에는 우유 얼음만, 마지막에는 달기만 한 재료 덩어리만 남는다. 이름이 그 말을 하고 있다." 팥빙수도 위에서부터 떠먹으면 처음에는 맨 얼음, 마지막에는 팥만 남는다. 두 디저트는 얼음 위에 단 것을 얹고 먹기 직전에 무너뜨린다는 같은 모양이다.