KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 130 minHistorique des modifications

Patbingsu (glace au lait pilée aux haricots rouges sucrés)

Name: Patbingsu (glace au lait pilée aux haricots rouges sucrés)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 500 ml lait; 80 g lait concentré sucré; sel; 200 g haricots adzuki; 140 g sucre; 0.3 c. à café sel; 100 g injeolmi (gâteau de riz enrobé de poudre de soja); 2 c. à soupe poudre de soja grillé; 2 c. à soupe lait concentré sucré

Le dessert d'été coréen : une glace finement râpée sous des haricots rouges entiers cuits au sucre. Le patbingsu d'aujourd'hui râpe du lait et du lait concentré sucré congelés plutôt que de l'eau, si bien que la glace s'empile en flocons doux comme de la neige au lieu de grains croquants. La différence vient de la glace, pas de la lame : le sucre abaisse le point de congélation et garde le bloc tendre. Les haricots ne reçoivent leur sucre qu'une fois tendres, et le bol se mélange et se mange aussitôt.

Ingrédients

3portions

Glace au lait
lait500 ml
lait concentré sucré80 g
sel · une pincée
Haricots rouges sucrés
haricots adzuki200 g
sucre140 g
sel0.3 c. à café
Pour garnir
injeolmi (gâteau de riz enrobé de poudre de soja) · coupé en cubes d'une bouchée100 g
poudre de soja grillé2 c. à soupe
lait concentré sucré2 c. à soupe

Préparation

Mélangez le lait, le lait concentré sucré et le sel, versez dans un récipient large et peu profond sur 2 cm d'épaisseur et congelez au moins 6 heures. Faites-le la veille.
Lavez les haricots, couvrez-les largement d'eau et portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes et jetez l'eau. L'astringence part avec cette première eau.
⏲ 5 min
Ajoutez 1,2 l d'eau fraîche et laissez frémir 60 à 80 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement entre vos doigts. Rajoutez de l'eau si elle vient à manquer. Pas encore de sucre.
⏲ 70 min
Une fois les haricots tendres, ajoutez le sucre et le sel et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit épais et que les haricots soient encore entiers. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
⏲ 18 min
Mettez les bols et les cuillères au congélateur pendant 15 minutes.
⏲ 15 min
Sortez le lait congelé et laissez-le 5 à 10 minutes avant de le râper dans une machine à glace pilée. Sans machine, grattez la surface avec une fourchette pour obtenir de la neige. Entassez-la sans la tasser dans les bols froids.
⏲ 10 min
Ajoutez les haricots par-dessus, puis l'injeolmi, la poudre de soja et le lait concentré sucré, et servez aussitôt. Mélangez le tout pour manger.
⏲ 1 min

Variantes

Patbingsu à l'injeolmi : le bol de la photo. La poudre de soja et l'injeolmi ajoutent une note grillée et de noisette à la douceur de la glace au lait.
Bingsu aux fruits ou au thé vert : des fruits ou du matcha à la place des haricots. La glace se fait de la même façon.

Plus de détails et les raisons (2)

Bingsu à l'ancienne : de la glace d'eau râpée grossièrement, garnie de haricots rouges, de gâteau de riz, de macédoine de fruits et de gelée, avec du lait concentré sucré ou un sirop par-dessus. La glace croque et fond vite en eau. C'est le patbingsu d'avant que la glace au lait ne devienne la norme, et il se vend toujours sous ce nom.
Kakigori : la glace pilée japonaise, de la glace d'eau râpée très fin nappée de sirop. On peut aussi l'obtenir légère à partir de glace d'eau, mais il faut pour cela un bloc tempéré au bon point et une lame tranchante qui prélève de fins copeaux. À la maison, le bloc de lait est un chemin bien plus facile vers cette texture.

Astuces

Jetez la première eau. Faire bouillir les haricots une fois et jeter l'eau leur retire leur astringence. Des haricots qui sautent cette étape ont un goût sucré mais laissent un arrière-goût râpeux.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est la glace qui décide de la texture, pas la lame. Le gelato décrit ainsi la glace pilée — « la glace pilée fait délibérément des cristaux gros et lâches pour qu'ils croquent ; » — et le gelato comme son contraire. Avec de la glace d'eau râpée grossièrement, c'est juste ; c'est ce qu'était le bingsu à l'ancienne. Cette recette congèle du lait et du lait concentré sucré. Ce que fait le sucre dit qu'un gelato sort plus dur quand on lui retire le sucre, et en donne la raison : « Le sucre abaissait le point de congélation de l'eau. » Le sucre du lait concentré et les solides du lait gardent une partie de l'eau non gelée même à la température du congélateur, si bien que le bloc est tendre. Un bloc tendre n'est pas éclaté par la lame mais râpé en fines lamelles, et s'empile comme de la neige. La même machine, une autre glace.
Laissez-le reposer quelques minutes. Un bloc sorti du congélateur se casse au lieu de se râper. Cinq à dix minutes ramollissent assez la surface pour de fins flocons. Beaucoup plus longtemps, l'extérieur fondu s'agglomère et part en morceaux.
Les haricots d'abord, le sucre ensuite. Ce que fait le sucre dit d'une casserole contenant de l'amidon : « Un sirop concentré retient l'eau loin de l'amidon et relève la température à laquelle il peut gonfler » Les haricots rouges sont une légumineuse riche en amidon, et avec du sucre dès le départ, ils tardent à ramollir à cœur. Attendrissez-les d'abord dans l'eau, puis faites cuire le sucre ensuite.
Congelez aussi le bol. Le halo-halo congèle son verre pour la même raison : « Dans un verre à température ambiante, la glace fond par le bas » Il en va de même ici : un bol froid est ce qui garde de la glace jusqu'à la dernière cuillerée.
Mélangez avant de manger. C'est ce que le halo-halo explique par son propre nom : « Mangé par le haut en gardant les couches intactes, les premières cuillerées sont de la glace au lait et les dernières un bloc de sucreries. Le nom vous le dit. » Mangé par le haut, le patbingsu aussi commence en glace nue et finit en tas de haricots. Les deux desserts ont la même forme : quelque chose de sucré sur de la glace, renversé juste avant de manger.