KO EN ES PT FR Culinária coreana Sobremesa⏱ 130 minHistórico de edições

Patbingsu (gelo de leite raspado com feijão-azuki doce)

Name: Patbingsu (gelo de leite raspado com feijão-azuki doce)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 500 ml leite; 80 g leite condensado; sal; 200 g feijão-azuki; 140 g açúcar; 0.3 colher de chá sal; 100 g injeolmi (bolinho de arroz com farinha de soja); 2 colher de sopa farinha de soja torrada; 2 colher de sopa leite condensado

A sobremesa de verão da Coreia: gelo raspado bem fino sob feijão-vermelho inteiro cozido com açúcar. O patbingsu de hoje raspa leite e leite condensado congelados em vez de água, então o gelo se amontoa em flocos macios como neve, e não em grãos crocantes. A diferença vem do gelo, não da lâmina: o açúcar baixa o ponto de congelamento e mantém o bloco macio. O feijão só recebe o açúcar depois de macio, e a tigela é misturada e comida na hora.

Ingredientes

3porções

Gelo de leite
leite500 ml
leite condensado80 g
sal · uma pitada
Feijão-vermelho doce
feijão-azuki200 g
açúcar140 g
sal0.3 colher de chá
Para cobrir
injeolmi (bolinho de arroz com farinha de soja) · em cubinhos do tamanho de uma mordida100 g
farinha de soja torrada2 colher de sopa
leite condensado2 colher de sopa

Modo de preparo

Misture o leite, o leite condensado e o sal, despeje num recipiente largo e raso com 2cm de altura e congele por pelo menos 6 horas. Faça na véspera.
Lave o feijão, cubra com bastante água e leve à fervura. Ferva 5 minutos e jogue a água fora. A adstringência vai embora com essa primeira água.
⏲ 5 min
Junte 1,2L de água fresca e cozinhe em fogo brando por 60-80 minutos, até um grão se desmanchar facilmente entre os dedos. Complete a água se baixar demais. Ainda sem açúcar.
⏲ 70 min
Quando o feijão estiver macio, junte o açúcar e o sal e cozinhe 15-20 minutos, mexendo, até o líquido engrossar e os grãos continuarem inteiros. Desligue o fogo e deixe esfriar por completo.
⏲ 18 min
Coloque as tigelas e as colheres no congelador por 15 minutos.
⏲ 15 min
Tire o leite congelado e deixe 5-10 minutos antes de raspar numa máquina de raspar gelo. Sem ela, raspe a superfície com um garfo até virar neve. Amontoe soltinho nas tigelas geladas, sem apertar.
⏲ 10 min
Cubra com o feijão, junte o injeolmi, a farinha de soja e o leite condensado e sirva na hora. Misture tudo para comer.
⏲ 1 min

Variações

Patbingsu de injeolmi: a tigela da foto. A farinha de soja e o injeolmi acrescentam uma nota torrada, de castanha, à doçura do gelo de leite.
Bingsu de frutas ou de chá-verde: frutas ou matcha no lugar do feijão. O gelo é feito do mesmo jeito.

Mais detalhes e os porquês (2)

Bingsu à moda antiga: gelo de água raspado grosso, coberto com feijão-vermelho, bolinho de arroz, salada de frutas em calda e gelatina, com leite condensado ou calda por cima. O gelo estala e derrete rápido em água. É o patbingsu de antes de o gelo de leite se tornar comum, e ainda é vendido com esse nome.
Kakigori: o gelo raspado do Japão, gelo de água raspado bem fino com calda por cima. Dá para deixá-lo fofo também com gelo de água, mas isso exige um bloco temperado no ponto certo e uma lâmina afiada tirando lascas finas. Em casa, o bloco de leite é de longe o caminho mais fácil até essa textura.

Dicas

Jogue fora a primeira água. Ferver o feijão uma vez e descartar a água tira a adstringência. Feijão que pula essa etapa fica doce, mas deixa um retrogosto que amarra a boca.

Mais detalhes e os porquês (5)

O gelo decide a textura, não a lâmina. O gelato descreve o gelo raspado assim — “o gelo raspado faz de propósito cristais grandes e soltos para que estalem;” — e o gelato como o oposto. Com gelo de água raspado grosso, isso está certo; é o que era o bingsu antigo. Esta receita congela leite e leite condensado. O que o açúcar faz diz que o gelato sai mais duro quando se tira o açúcar, e dá o motivo: “O açúcar estava baixando o ponto de congelamento da água.” O açúcar do leite condensado e os sólidos do leite mantêm parte da água sem congelar mesmo na temperatura do congelador, então o bloco fica macio. Um bloco macio não é lascado pela lâmina, e sim raspado fino, e se amontoa como neve. A mesma máquina, outro gelo.
Deixe descansar alguns minutos. Um bloco recém-saído do congelador quebra em vez de raspar. Cinco a dez minutos amolecem a superfície o bastante para flocos finos. Deixado muito mais tempo, o lado de fora derretido empelota e sai em pedaços.
Feijão primeiro, açúcar depois. O que o açúcar faz diz sobre uma panela com amido: “Uma calda concentrada segura a água longe do amido e eleva a temperatura em que ele consegue inchar” O feijão-vermelho é um feijão rico em amido, e com açúcar desde o início demora a amolecer por dentro. Amoleça na água primeiro e cozinhe com o açúcar depois.
Congele a tigela também. O halo-halo congela o copo pelo mesmo motivo: “Num copo em temperatura ambiente, o gelo derrete por baixo” O mesmo vale aqui: uma tigela gelada é o que mantém gelo até a última colherada.
Misture antes de comer. É o que o halo-halo explica com o próprio nome: “Comido de cima para baixo com as camadas intactas, as primeiras colheradas são gelo com leite e as últimas são um bolo de coisas doces. O nome está avisando isso.” Comido de cima, o patbingsu também começa como gelo puro e termina como um monte de feijão. As duas sobremesas têm a mesma forma: algo doce sobre gelo, derrubado logo antes de comer.