Name: Pupusa (tortilla gruesa de maíz rellena, asada en comal)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina salvadoreña
Ingredients: 400 g harina de maíz nixtamalizada (masa harina); 500 ml agua tibia; 1 cucharadita sal; 200 g mozzarella o quesillo; 150 g frijoles refritos; 100 g chicharrón; 300 g repollo; 1 zanahoria; 0.5 cebolla; 120 ml vinagre; 1 cucharadita orégano; 1 tazón agua; 1 cucharadita aceite

Ingredientes

4raciones

La masa (para 8)
harina de maíz nixtamalizada (masa harina) · harina de maíz nixtamalizado, no la masarepa de las arepas400 g
agua tibia · agrégala poco a poco; las harinas varían500 ml
sal1 cucharadita
Relleno — revueltas
mozzarella o quesillo · rallado y bien escurrido200 g
frijoles refritos · espesos, no aguados150 g
chicharrón · cerdo frito, molido fino100 g
Curtido, para servir
repollo · cortado muy fino300 g
zanahoria · rallada1
cebolla0.5
vinagre120 ml
orégano1 cucharadita
Para las manos
agua · agua, no harina1 tazón
aceite · unas gotas en el agua ayudan todavía más1 cucharadita

Preparación

Haz primero el curtido. Vierte agua hirviendo sobre el repollo, la zanahoria y la cebolla cortados, déjalo un minuto, escúrrelo, luego mézclalo con el vinagre, el orégano y la sal y déjalo al menos dos horas (fermentación básica).
⏲ 120 min
Incorpora el agua tibia a la harina de maíz con la sal y amasa 3-4 minutos. Debe quedar lisa como plastilina — si el borde se agrieta al presionarla, le falta agua, así que agrega una cucharada cada vez. Tápala y déjala reposar 10 minutos.
⏲ 10 min
Mezcla el relleno. Tiene que quedar sin grumos y seco. Un grumo de queso hace un punto delgado en la masa, y ahí es donde revienta (envolver y sellar).
⏲ 5 min
Pon un tazón de agua a tu lado y mójate las manos antes de cada pupusa. Espolvorear harina no funciona en una masa sin gluten — la harina solo la reseca y la agrieta. El agua es lo que evita que se pegue.
⏲ 1 min
Forma una bola con 60 g de masa y hazle con el pulgar un hueco en forma de cuenco. Pon una cucharada de relleno, dejando 1 cm libre en el borde, luego sube los bordes, pellizca para cerrarla y vuelve a formar una bola.
⏲ 10 min
Aplánala entre las palmas mojadas, girándola mientras tanto, hasta un disco de 10-12 cm de diámetro y cerca de 1 cm de grosor. Detente a la primera señal de que asoma el relleno. Aquí es donde la costura se reparte por todo el disco.
⏲ 10 min
Calienta un comal o una sartén pesada a fuego medio y asa en seco, 3-4 minutos por lado, hasta que aparezcan manchas doradas y se infle un poco. Que el queso se salga y se pegue al comal es normal, y esos pedacitos son lo mejor.
⏲ 4 min
Cómelas con la mano, con curtido y salsa roja.
⏲ 2 min

Variantes

De queso: solo queso. Frijol con queso: frijoles y queso. Revueltas: las tres cosas, y la más común.
Loroco: el botón floral centroamericano, con queso. Fuera de El Salvador se vende en frasco.
Pupusas de arroz: hechas con harina de arroz en lugar de maíz, la especialidad de Olocuilta — más pálidas y más suaves.

Más detalles y los porqués (1)

Honduras también las hace, y ko.wikipedia las describe como «de El Salvador y Honduras». Pero El Salvador declaró la pupusa su plato nacional por ley e hizo del segundo domingo de noviembre el Día Nacional de la Pupusa, que es la base de la atribución aquí.

Consejos

El relleno se escapa por el borde. Deja un centímetro libre. Lo que la guía dice, «nada se pega a un borde de cierre con relleno encima», aquí se ve como una falla visible en el comal.
La hidratación es toda la receta. Si se agrieta, más agua; si se pega mucho a las manos mojadas, más harina. El agua tibia hidrata la harina de forma más pareja que la fría.
No engrases el comal. En seco es lo correcto: el aceite fríe la superficie dejándola dura y quema el queso que se sale.
El curtido no es una guarnición, es el equilibrio. Un relleno rico y salado necesita acidez y crujido, y a los dos días empieza a fermentar de verdad y mejora.

Más detalles y los porqués (3)

La respuesta que da envolver y sellar no está disponible. Esa guía dice que «los pliegues son estructurales: plegar alarga la costura y le da holgura, y esa holgura absorbe la expansión durante la cocción». La masa de maíz no tiene gluten, así que se rompe en lugar de estirarse y no se puede plegar. La pupusa cierra una bola y luego la aplana, repartiendo la costura por todo el disco. No dejar ningún punto único por donde abrirse es su manera de sellar.
El agua es a la vez el pegamento y el lubricante. La misma guía dice que las masas de trigo y de arroz se pegan con agua porque «el almidón de la superficie se disuelve en una pasta». La masa de maíz no es más que almidón, así que toda su superficie es pegamento — por eso el agua de tus manos sella y a la vez evita que se pegue.
Las arepas lo hacen en el orden contrario. La arepa se asa primero y luego se abre y se rellena, así que su masa nunca tiene que estirarse alrededor de nada; la de la pupusa tiene que superar esa prueba. Las dos harinas tampoco son intercambiables: la masarepa es harina de maíz precocida, mientras que la masa harina se muele a partir de maíz cocido en cal (pozole).

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