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Sopa paraguaya (harina de maíz y queso al horno)

Name: Sopa paraguaya (harina de maíz y queso al horno)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina paraguaya
Ingredients: 300 g harina de maíz gruesa; 400 ml leche; 400 g queso fresco; 4 huevos; 2 cebollas; 100 g grasa de cerdo; 1 cucharadita sal; 1 cucharada grasa de cerdo; 1 cucharada harina de maíz gruesa

Uno de los platos nacionales del Paraguay: el nombre dice sopa, pero es un pan de maíz que se corta con cuchillo. La harina de maíz no tiene proteína que forme gluten; el cornbread lo resuelve con bicarbonato y buttermilk, y la sopa paraguaya con queso fresco y huevo batido. La sostienen el queso y el huevo, no el almidón, así que cuaja húmeda y densa.

Ingredientes

8raciones

La mezcla (una fuente de 20x30 cm)
harina de maíz gruesa · del tipo polenta; ni fécula de maíz ni almidón sirven300 g
leche400 ml
queso fresco · queso Paraguay, o queso fresco, feta o ricota salata400 g
huevos · claras y yemas separadas4
cebollas · en juliana fina2
grasa de cerdo · o manteca; en el Paraguay se usa grasa100 g
sal · ajústala según lo salado del queso1 cucharadita
Para la fuente
grasa de cerdo · para engrasar la fuente1 cucharada
harina de maíz gruesa · para enharinar la fuente1 cucharada

Preparación

Cocina las cebollas en la grasa 12 minutos. No para dorarlas, sino para ablandarlas del todo. Los 100 g de grasa parecen mucho; es la única grasa del plato y toda va a la mezcla junto con las cebollas.
⏲ 12 min
Calienta la leche hasta que humee, retírala, viértela sobre la harina de maíz y revuelve bien. Tapa y deja 20 minutos. La harina de maíz gruesa tarda en hidratarse: es el mismo problema por el que la farinata reposa cuatro horas.
⏲ 20 min
Calienta el horno a 180 °C. Engrasa bien la fuente con grasa, espolvoréala con harina de maíz y sacude el exceso.
⏲ 10 min
Incorpora las cebollas con toda su grasa a la harina de maíz hidratada, y luego las yemas. Desmenuza el queso con la mano, en trozos grandes. No lo ralles ni lo derritas en la mezcla. En este plato el queso es estructura más que sabor: queda en grumos y mantiene unida la mezcla.
⏲ 10 min
Tiene que ser un queso fresco que no se escurra al derretirse. Lácteos y calor clasifica los quesos según cómo se funden, y uno que hace hilos como la mozzarella o suelta aceite como el cheddar no sirve aquí. Es la misma propiedad de la que depende el saganaki para mantener su forma, puesta a trabajar dentro de una mezcla.
⏲ 1 min
Bate las claras hasta justo antes del punto de nieve firme e incorpóralas con movimientos envolventes en dos tandas. No lleva polvo de hornear ni levadura, así que el huevo es lo único que la levanta. No crece mucho, y no tiene por qué.
⏲ 7 min
Vierte en la fuente y empareja a unos 3 cm de altura. Más alta que eso y la superficie se seca antes de que cuaje el centro.
⏲ 3 min
Hornea 50 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y un palillo salga limpio. Es normal que aparezcan charcos donde el queso se derritió y se doró en la superficie.
⏲ 50 min
Deja enfriar en la fuente 20 minutos antes de cortar. Cortada caliente se desarma. Fría se pone firme, así que tibia es cuando está mejor.
⏲ 20 min

Variantes

Chipa guasu: se hace con choclo fresco, hervido y licuado, en lugar de harina de maíz. Mucho más húmeda y dulce. En el Paraguay se consideran dos platos distintos.
Sopa so'o: la misma mezcla horneada con carne picada de res sazonada, en capas o mezclada (so'o es carne en guaraní). Con pollo es sopa ryguasu.
Por regiones: también se come en el noreste de la Argentina y en el sur del Brasil, como señala ko.wikipedia. El Paraguay es el país que la hizo plato nacional.
Frente a las arepas, la cachapa y la pupusa: las tres cocinan una masa o mezcla de maíz en plancha o sartén. Esta es la única que vierte una mezcla y la hornea.

Más detalles y los porqués (2)

Frente al cornbread: ko.wikipedia pone el cornbread en el «véase también» de este plato, y esa comparación es el punto de partida. El problema es idéntico (la harina de maíz no tiene proteína que forme gluten) y las respuestas no. El cornbread usa el gas del bicarbonato y el buttermilk más una costra de una sartén humeante; esta usa queso y huevo. Por eso el cornbread se desmorona y esta no.
Sobre el nombre: la historia que suele contarse es que una cocinera del presidente Carlos Antonio López puso demasiada harina de maíz en una sopa, esta cuajó y se sirvió igual. Lo comprobable es la otra mitad: en el Paraguay es lo que va al lado de una sopa, o de un asado, y lo que ocupa ese lugar se llama sopa desde hace mucho.

Consejos

No uses fécula de maíz ni harina fina. La harina de maíz gruesa del tipo polenta es la que deja un grano que se siente; la harina fina cuaja como una pasta.
Desmenuza el queso, no lo ralles. Rallado se dispersa en la mezcla y no sostiene nada. Lo que buscas son trozos de 1,5 cm más o menos.
Sala después de probar el queso. El queso Paraguay es bastante salado y el feta lo es más. Con un queso salado puede que no necesites sal añadida.
No reduzcas la grasa. No lleva crema ni manteca aparte de esto. Baja la grasa y sale seca y quebradiza, es decir, se convierte en cornbread.
Tibia es cuando está mejor. Recién salida del horno se desarma; de la heladera está firme. Al día siguiente, fríe las porciones en manteca por los dos lados.