Name: Shaobing (pan plano hojaldrado)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 250 g harina de trigo común; 130 ml agua tibia; 15 ml aceite neutro; 3 g sal; 90 g harina de trigo común; 60 ml aceite neutro; 2 g sal; 2 g cinco especias en polvo; 1 cucharada jarabe de malta; 30 g ajonjolí blanco

Ingredientes

8raciones

Masa de agua (shuiyoupi)
harina de trigo común250 g
agua tibia · a unos 50 °C; inutiliza a medias el gluten y mantiene la masa blanda130 ml
aceite neutro · directamente en la masa15 ml
sal3 g
Pasta de aceite (yousu)
harina de trigo común90 g
aceite neutro · calentado hasta que apenas riele, y luego vertido encima60 ml
sal2 g
cinco especias en polvo · opcional; la pimienta de Sichuan molida sola también queda bien2 g
Para terminar
jarabe de malta · diluido con 1 cucharada de agua y pincelado; es el pegamento del ajonjolí1 cucharada
ajonjolí blanco · opcional: el yousu shaobing de la foto no lleva30 g

Preparación

Masa de agua: sala la harina y mézclala con agua a unos 50 °C. El agua caliente inutiliza a medias el gluten, así que la masa no queda dura y se estira muy fina. Los 15 ml de aceite van en la propia masa.
⏲ 8 min
Tapa y deja reposar 30 minutos. El gluten tiene que relajarse antes de poder estirarse fino; y que, si la masa se te resiste al estirarla, hay que dejarla reposar en lugar de empujar más fuerte está en Masa y gluten.
⏲ 30 min
Pasta de aceite (yousu): calienta 60 ml de aceite hasta que apenas riele. Fuera del fuego, viértelo sobre 90 g de harina y remueve enseguida; se convierte en una pasta espesa. Incorpora la sal y las cinco especias. No lleva nada de agua.
⏲ 3 min
Deja que la pasta se enfríe solo hasta que puedas manipularla. Fría y dura se agrieta al estirarla y las capas se rompen. Un cruasán necesita la mantequilla fría; esto necesita lo contrario.
⏲ 10 min
Estira la masa de agua bien fina, unos 30x40 cm, y extiende la pasta encima fina y pareja con la mano o una espátula. Esto es todo el plato: donde dejes la masa al descubierto, dos láminas se hornean como una sola en lugar de dos.
Enróllala bien apretada desde el lado largo formando un cilindro y córtala en 8. Si la cara del corte muestra anillos, está bien.
Pon cada pieza con la cara cortada hacia arriba, aplánala con la palma y luego estírala en un disco de 1 cm. La cara que presionas tiene que ser la del corte, para que los bordes de las capas queden en los costados.
Pincela el exterior con el jarabe de malta diluido. Si usas ajonjolí, presiónalo ahora. Deja reposar 15 minutos.
⏲ 15 min
Al horno precalentado a 220 °C durante 18-20 minutos. Tradicionalmente se hornean pegados a la pared de un horno, así que quieren un calor fuerte desde abajo; precalentar una bandeja dentro te acerca a eso (Qué hace de verdad tu horno).
⏲ 19 min
Están listos cuando el exterior está bien dorado y las capas han empezado a abrirse y levantarse. Lo que necesita el dorado está en El dorado; aquí el jarabe de malta adelanta esa reacción.
Deja enfriar 5 minutos antes de servir. Recién salidas del horno, las capas interiores siguen húmedas de aceite; al enfriarse ese aceite se asienta y aparece la textura quebradiza.
⏲ 5 min

Variantes

Relleno. Cerdo picado con cebollín, pasta de frijol rojo o rábano seco especiado son habituales. Con relleno no aplanas la pieza con el rodillo: la cierras alrededor del relleno y la aplastas.
A la sartén. En lugar de horno, una película fina de aceite en una sartén pesada y los dos lados dorados. Las capas siguen funcionando, pero no consigues la superficie seca del horneado.
Cómo se come. Abierto y relleno de youtiao, servido junto a una sopa de cordero, o relleno de carne estofada en rebanadas como un sándwich.

Más detalles y los porqués (2)

Shaobing con ajonjolí. Lo que la mayoría imagina es la versión cubierta por completo de ajonjolí blanco. Usa el ajonjolí de la lista de arriba; el baño de jarabe de malta es el pegamento. La foto es el yousu shaobing sencillo, que es el otro nombre que ko.wikipedia da a este pan.
Regionales. El shaobing de Jinyun, en Zhejiang, se hornea contra la pared de un horno de barril y se rellena de verduras encurtidas y cerdo; el gaolu shaobing de Kaifeng y el mati (herradura) shaobing de Shandong vuelven a cambiar de forma y de relleno.

Consejos

Tampoco es un roti canai. Ese aceita una masa y la estira fina en el aire, y luego la dobla. Los dos construyen capas, pero allí el estirado hace el trabajo y aquí lo hace una pasta de harina.
No refrigeres la pasta. Dura, se rompe en trozos al estirarla y las capas se rompen con ella. Tibia y manejable es exactamente lo correcto.
Tres minutos de horno al día siguiente. La humedad entra en las capas y se ablandan. 180 °C durante tres minutos las recupera.

Más detalles y los porqués (4)

Cocinar primero juntos la harina y el aceite es todo el plato. Masa y gluten dice del cruasán que sus capas sobreviven solo si la mantequilla se mantiene lo bastante fría para no fundirse en la masa. La pasta yousu es lo inverso: el aceite se mete a propósito en la harina de antemano. Las partículas de harina retienen el aceite donde está, de modo que no puede migrar a la masa, y eso impide que dos láminas se suelden en una por el gluten. Hay dos formas de mantener separadas las capas, y el frío es solo una de ellas.
Por eso se quiebra en lugar de inflarse. La mantequilla tiene alrededor de un 15 por ciento de agua. En el horno esa agua se convierte en vapor y el vapor separa las capas, y así es como el cruasán y el pain au chocolat acaban huecos. La pasta no tiene agua. No hay nada que empuje, así que las capas simplemente quedan separadas, y se desmoronan en lugar de levantarse. Ni mejor ni peor: un objeto distinto.
Presiona la cara del corte. Al rebanar el cilindro, los bordes de las capas miran hacia arriba y hacia abajo. Presiona esa cara y las capas acaban en los costados; acuesta una pieza de lado y vuelves a aplastar las capas en una sola.
El jarabe de malta es color, no dulzor. En un pan salado, el azúcar del exterior está para adelantar la reacción de dorado y sujetar el ajonjolí. Igual que el soboro-ppang usa dos masas, el interior y el exterior hacen trabajos distintos.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Pan →

Más de este país

Cocina china →