Pan
Panes de levadura, panes planos, panes al vapor y panes rápidos levados con bicarbonato o polvo de hornear. En casi todos, la primera decisión es si desarrollar el gluten o evitarlo. Fundamentos para leer primero: Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarlo
Wotou (conos de harina de maíz al vapor)
Harina de maíz mezclada con agua hirviendo, formada a mano en conos huecos y cocida al vapor: el pan de todos los días del norte de China. El nombre significa «cosa con forma de nido», y el hueco es todo el diseño. El maíz no tiene gluten, así que nada sube y la masa se cuece con el grosor que le diste; un bollo del tamaño de un puño nunca recibe vapor en el centro. Quita el centro y el interior se convierte en una segunda superficie, de modo que el mismo tamaño se cuece desde dos caras a la vez.
Tunnbröd (pan plano fino leudado con carbonato de amonio)
El pan fino del norte de Suecia: una masa de trigo y cebada estirada a 2mm y horneada dos o tres minutos en el horno más caliente que tengas. Se leuda con levadura y con carbonato de amonio, una sal que se convierte en gas solo con el calor, sin ácido, y no deja nada en el pan; por eso el pan tiene que ser lo bastante fino para que ese gas salga. Horneado blando se usa como envoltura; secado se come crujiente.
Sopa paraguaya (harina de maíz y queso al horno)
Uno de los platos nacionales del Paraguay: el nombre dice sopa, pero es un pan de maíz que se corta con cuchillo. La harina de maíz no tiene proteína que forme gluten; el cornbread lo resuelve con bicarbonato y buttermilk, y la sopa paraguaya con queso fresco y huevo batido. La sostienen el queso y el huevo, no el almidón, así que cuaja húmeda y densa.
Soboro-ppang (pan dulce con streusel de maní)
El clásico de toda panadería coreana: un pan dulce bajo un streusel de mantequilla de maní. La superficie agrietada es de donde viene el nombre, y no es decoración sino el resultado de dos masas que se comportan distinto en el horno: el pan sube, la cobertura no puede estirarse y se rompe. Mantener esa cobertura suelta y arenosa es casi toda la receta.
Shokupan (pan de leche)
El pan de leche japonés, cuya suavidad viene del agua y no de la mantequilla. Cocina una pequeña parte de la harina con leche hasta 65 °C y se convierte en una pasta: el almidón se gelatiniza y retiene varias veces su propio peso en agua, y el agua retenida así no afloja la masa. Por eso una masa al 75 por ciento se maneja como una al 65. También es la razón de que el pan siga esponjoso días después, porque que el pan se ponga duro no es que se seque: es el almidón que vuelve a cristalizar.
Shaobing (pan plano hojaldrado)
Un pan plano chino de capas que se hornea pegado a la pared del horno. Un cruasán conserva sus capas solo mientras la mantequilla sigue fría; el shaobing va en sentido contrario, con harina y aceite cocinados primero en una pasta sin agua que se extiende tibia. Sin agua no hay vapor, así que las capas se quiebran en lugar de inflarse, separadas por la harina.
Sel roti (pan de arroz dulce en forma de anillo)
Un pan festivo nepalí: arroz remojado toda la noche, molido con azúcar, plátano y cardamomo, y vertido en un solo chorro en aceite caliente para freírse en forma de anillo. Se prepara en cantidad para Tihar y Dashain y se come durante varios días. Crujiente por fuera, chicloso por dentro, y todo depende de la consistencia de la masa.
Scones
Un horneado británico rápido para la hora del té, de harina, mantequilla y leche. Integrar la mantequilla fría con los dedos y mezclar apenas da el levantamiento hojaldrado; se sirven mejor tibios con mermelada y clotted cream.
Scaccia (masa fina doblada en capas sobre tomate y queso)
Un pan plano de Ragusa, en Sicilia: un rectángulo de masa muy fina untado con salsa de tomate espesa y queso, doblado tres o cuatro veces y horneado. Al cortarlo, la masa y el relleno se alternan en capas. Se come caliente o frío.
Sangak (pan plano integral horneado sobre piedras calientes)
El pan plano integral iraní que se hornea sobre un lecho de piedras calientes en el piso del horno. El nombre es el método: en persa sang es piedra y -ak la hace pequeña, así que sangak es «piedrita». El calor llega desde abajo a través de cientos de puntos separados en lugar de una superficie plana, así que una masa que en una plancha se sellaría y se inflaría como un globo aquí suelta el vapor entre los puntos y se hornea plana. Los hoyuelos que quedan en la cara de abajo son la prueba.
Pan salt-rising
El pan blanco que horneaban los colonos de los Apalaches antes de la levadura comercial, leudado por bacterias. La temperatura elige el organismo: el iniciador se mantiene a 38-45°C, donde las levaduras silvestres y las bacterias lácticas pierden y gana Clostridium. Una vez decidido eso, la masa crece a unos 22°C. Caliente para seleccionar, fresco para crecer.
Roti canai (pan plano enrollado en espiral y hecho a la plancha, con curry)
Pan de desayuno malasio: la masa reposa horas sumergida en aceite, se estira hasta quedar fina como papel, se enrolla en espiral, se aplana con la mano y se cocina a la plancha. Hay tres maneras de crear capas en una masa y esta es la tercera: el cruasán pliega mantequilla dentro, el strudel de manzana se estira y se envuelve una sola vez, y el roti canai enrolla una lámina estirada en espiral. Después, ya cocido, se golpea entre las manos para separar esas capas a propósito.
Puran poli (pan plano estirado fino alrededor de una pasta dulce de lentejas)
Un pan plano dulce de Maharashtra: garbanzos partidos reducidos con jaggery hasta una pasta firme, sellados dentro de una masa muy blanda y estirados finos así, y luego cocidos en una plancha. El dholl puri de Mauricio advierte que un relleno húmedo revienta bajo el rodillo y usa en su lugar una miga seca. El puran poli conserva la pasta y cambia el equilibrio: el relleno se cocina hasta que está tan firme como la masa, la masa se ablanda con aceite, y las dos se estiran como una sola.
Pupusa (tortilla gruesa de maíz rellena, asada en comal)
El plato nacional de El Salvador: una tortilla gruesa de maíz rellena de queso y frijoles y asada en comal. La masa no tiene gluten. A una costura que se abre se le suele responder con pliegues, y la masa de maíz no se puede plegar, porque se rompe en lugar de estirarse. Así que la pupusa se cierra como bola y luego se aplana, sin dejar costura que se abra.
Pumpernickel (pan de centeno integral de horneado largo)
El pan negro de Westfalia, hecho de centeno integral y nada más. Casi nada de lo que aprendiste con el pan de trigo aplica. Amásalo todo lo que quieras y no aparece gluten; la masa madre está para dar estructura, no sabor; y el color viene del interior del pan y no de su superficie. Dieciséis horas en un molde tapado a 110C es demasiado poco calor para que se forme una corteza, y en ese tiempo los azúcares que el centeno produce con sus propias enzimas se doran despacio de lado a lado. No lleva azúcar ni colorante.
Piadina (pan plano de la Romaña hecho con manteca de cerdo)
Harina trabajada con manteca de cerdo, sin levadura, estirada a 3mm y cocida en unos dos minutos sobre una plancha de hierro seca, y luego doblada alrededor de un relleno: el pan de Emilia-Romaña. La grasa va en la masa y no en la sartén, y esa combinación es el carácter del pan: la manteca acorta las hebras de gluten, así que se rompe con suavidad en lugar de estirarse, mientras que la plancha seca evita que quede crujiente, así que se sigue doblando en la mano.
Pão de queijo (pan de queso)
Crujientes por fuera y elásticos por dentro, estos panecillos de queso brasileños se hacen con almidón de yuca y queso. Sin gluten por naturaleza y sin harina de trigo, solo hay que mezclar, bolear y hornear: un básico del desayuno y la merienda en Brasil.
Pane carasau (pan plano abierto en dos y horneado de nuevo)
El pan fino de Cerdeña: una masa de trigo duro estirada fina y metida en un horno muy caliente, donde se hincha como una bola y se separa en dos capas. Esas capas se cortan en dos láminas y se hornean de nuevo hasta quedar crujientes. Guardado en seco, dura hasta un año.
Pain au chocolat (hojaldre fermentado con dos barritas de chocolate)
Se hace con la misma masa laminada que el croissant, pero cortada en rectángulos en vez de triángulos y enrollada alrededor de dos barritas de chocolate. En el suroeste de Francia se llama chocolatine, y la discusión sobre el nombre no está zanjada. Todo el oficio es una sola variable, la temperatura de la mantequilla: demasiado fría y la capa de mantequilla se rompe, demasiado templada y se absorbe en la masa. En los dos casos las capas desaparecen.
Naan
El querido pan plano leudado de la India, suave y elástico gracias al yogur de la masa. No hace falta tandoor: una sartén muy caliente lo hornea de maravilla en casa. Perfecto para recoger pollo a la mantequilla y curris.
Lefse (pan plano fino de papa)
El pan plano de papa noruego, fino como el papel. Hay una regla y lo decide todo: la harina entra solo cuando la papa está completamente fría. Trabajada con papa tibia, cuyo almidón aún retiene su agua, hace falta alrededor del doble de harina para que la masa ligue, y esa harina es lo que vuelve duro el lefse. La papa pasada por el prensapapas y dejada toda la noche, con la menor cantidad de harina posible, se estira tan fina que se puede leer el periódico a través.
Lavash (pan plano finísimo secado para conservar)
Un pan plano armenio de harina, agua y sal, estirado fino como el papel y horneado en menos de un minuto contra la pared de un horno de barro. La mayoría de los panes son mejores frescos; el lavash se hornea para secarse. Apilado hasta quedar quebradizo, está demasiado seco para que crezca nada en él y se conserva durante meses, y luego se vuelve a ablandar con un rociado de agua y un paño.
Jachapuri (pan con queso)
Una barca de pan colmada de queso salado y coronada con un huevo de yema líquida y mantequilla: el emblemático jachapuri adjaruli de Georgia. Se mezclan la yema, la mantequilla y el queso y se arranca pan para mojar: tan espectacular a la vista como reconfortante al comerlo.
Karjalanpiirakka (empanadilla de centeno con papilla de arroz)
Una empanadilla finlandesa: centeno extendido fino como papel, cubierto con papilla de arroz, rizado a mano y horneado en quince minutos a casi 300°C; tiene protección de la UE desde 2011. Se hornea crujiente y luego se pinta con mantequilla y agua y se tapa para que vuelva a ablandarse a propósito.
Kanelbulle (bollo de canela y cardamomo con azúcar perlado)
El bollo de canela de Suecia, algo distinto del cinnamon roll estadounidense glaseado. El cardamomo se muele dentro de la propia masa, la parte de arriba lleva azúcar perlado grueso en vez de cobertura de queso crema y, en lugar de enrollarse en espiral, la tira se dobla y se anuda. El resultado es mucho menos dulce, con la especia por delante. Suecia tiene un Kanelbullens dag el 4 de octubre, y el bollo está en el centro de la fika.
Pan de soda irlandés
Un pan irlandés hecho con cuatro cosas: harina, sal, bicarbonato de sodio y suero de leche (buttermilk). Sin levadura, sin tiempo de levado, sin amasado. Todo su volumen es dióxido de carbono que sale de un ácido al encontrarse con una base, y esa reacción empieza en el instante en que el suero toca la harina. Lo que de verdad define este pan no es el tiempo sino su falta: mezclado, juntado y dentro del horno en menos de dos minutos.
Injera (pan plano de teff fermentado con ojos abiertos)
Un pan plano etíope: harina de teff y agua que se dejan fermentar solas tres o cuatro días, se vierten en espiral sobre una plancha caliente, se tapan y se cuecen por un solo lado. No darle la vuelta es todo el pan. La parte de arriba nunca toca la plancha, así que las burbujas que suben por la masa revientan en la superficie y cuajan abiertas, dejando el panal de agujeros llamado los ojos. En una mesa etíope la injera es además el plato y la cuchara, y esos agujeros son donde va el guiso.
Grissini (palitos de pan de Turín)
Los palitos de pan de Turín. La masa es una masa de pan corriente —harina, agua, levadura y sal—, pero estirada hasta el grosor de un lápiz y horneada termina siendo pura corteza, sin miga alguna. Se hizo en 1679 para un joven príncipe que no podía digerir la miga del pan, y se conserva durante semanas.
Gözleme (pan plano fino relleno, a la plancha)
Un pan plano turco: una masa de harina, agua y sal sin levadura ni grasa, estirada hasta alrededor de un milímetro, rellena de espinaca y queso, doblada y cocida en pocos minutos sobre una plancha de hierro seca. El chapati es la misma masa sin levadura y todo su sentido es que el vapor lo infla como una esfera. Un gözleme tiene un relleno en medio, así que eso no puede ocurrir en absoluto. Sin espacio para expandirse, el calor solo atraviesa por conducción: por eso la masa tiene que estirarse como papel y por eso el relleno tiene que estar ya cocido.
Ftira (pan en anillo relleno de atún y alcaparras)
El pan nacional de Malta; en 2020 la UNESCO inscribió el oficio de elaborarlo. Una masa de masa madre se aplana a mano con un agujero en el centro y se hornea hasta tener dos cortezas gruesas casi sin miga. Las caras cortadas se frotan con tomate maduro y se empapan en aceite de oliva, dejando entrar humedad en el pan a propósito.
Focaccia (pan plano de romero y aceite de oliva)
El pan plano italiano terminado con aceite de oliva, sal gruesa y romero. Parece masa de pizza gruesa y no se hace como ella. La masa lleva casi un 80% del peso de la harina en agua, demasiado húmeda para amasarla a mano, así que el gluten se construye doblándola unas cuantas veces. Y justo antes de hornearla hundes los dedos hasta el fondo: esos hoyuelos retienen el aceite, que fríe el pan desde dentro de su propia superficie.
Dholl puri (pan plano relleno de garbanzo partido)
El plato nacional de Mauricio y su comida callejera más común. El chana dal hervido se escurre, se sazona y se ralla hasta formar unas migas secas, se sella dentro de una bola de masa y luego el paquete sellado se vuelve a estirar fino por completo. Esa última parte es todo el plato. Una pasta húmeda se embarraría y reventaría bajo el rodillo; unas migas secas solo se extienden. Así que el relleno queda como una capa fina y no como un bolsillo, y un dholl puri terminado se dobla como una servilleta. La masa se mezcla con el agua en la que se hirvió el dal. Pese al nombre, nada se fríe en aceite abundante.
Damper (pan del monte australiano horneado en olla tapada)
El pan de soda del monte australiano: harina y agua, horneado cuando el fuego se ha consumido hasta las brasas, en una olla de hierro fundido tapada o en la propia ceniza. El pan de soda irlandés no espera a su horno; este usa polvo de hornear, que trae su propio ácido, así que la masa puede esperar mientras el fuego se prepara. El calor de un fuego no se puede leer, así que el punto se juzga golpeando la base. Se sirve con mantequilla y golden syrup.
Crumpet (masa líquida con levadura cocida en un aro, con agujeros de lado a lado)
Un pan inglés de masa líquida con levadura que se vierte en un aro metálico y se cuece por un solo lado. El aro lo es todo. Contenida por los lados, la masa no puede extenderse, así que queda gruesa, y las burbujas no se limitan a reventar en la superficie y quedarse ahí: dejan túneles que van de la base hasta arriba. Por eso la mantequilla derretida que se vierte sobre un crumpet acaba dentro de él y no en el plato. Y no se termina de una vez: un crumpet recién salido de la plancha está sin terminar a propósito, y quien se lo come hace la segunda cocción, en la tostadora, sobre la cara que nunca tocó el calor.
Croissant (masa hojaldrada fermentada)
La masa laminada emblemática de Francia: crujiente hasta deshacerse por fuera y aireada como un panal por dentro. Esta viennoiserie exige tiempo y paciencia, pero uno recién horneado vale cada pliegue.
Cornbread (pan de maíz sureño en sartén)
El pan del sur de Estados Unidos, hecho con harina de maíz. La masa no va a un molde frío: una sartén de hierro fundido con grasa se calienta dentro del horno hasta que la grasa humea, y la masa se vierte ahí. Tiene que chisporrotear en el instante en que cae, y ese chisporroteo es casi todo el plato. La base y los lados se fríen en lugar de hornearse y forman una costra fina y crujiente, y esa costra es también la razón de que el pan se suelte solo de la sartén.
Cong you bing (pan plano hojaldrado de cebollín)
Un pan plano chino: una lámina estirada untada con una pasta de harina y aceite, cubierta de cebollín, enrollada en forma de cuerda, enroscada y luego aplanada de nuevo con rodillo antes de freírla en poco aceite. Otros panes de capas tratan el rodillo como algo prohibido, porque vuelve a pegar las capas. Este lo usa y las conserva, porque lo que mantiene separadas sus capas no es una película de aceite líquido que el rodillo pueda expulsar, sino un sólido que no puede mover: una pasta de harina y cebollín picado, cuya propia agua se convierte en vapor en la sartén y levanta las capas desde dentro.
Cocktail bun (pan dulce relleno de coco, mantequilla y pan del día anterior)
El pan de panadería de Hong Kong, relleno de coco, mantequilla, azúcar y pan del día anterior molido. Nació en las panaderías de Hong Kong de los años cincuenta como una forma de aprovechar el pan sin vender en lugar de botarlo. La mitad del relleno se derrite en el horno, así que las migas viejas y el coco seco están ahí para absorber la mantequilla y el azúcar que se derriten y mantenerlos dentro.
Chunbing (crepas finas de trigo para envolver)
Harina de trigo mezclada con agua hirviendo, dos discos aceitados y pegados, estirados como uno, cocidos como uno y luego separados: la crepa fina del norte de China. Nació como el pan del primer día de primavera, envuelto alrededor de las verduras nuevas, y hoy es el envoltorio para verduras y carne salteadas. El agua hirviendo está ahí para dejar fuera de juego parte del gluten, y la duplicación para llegar a una finura que no puedes conseguir estirando una sola.
Chapati (pan plano de trigo integral)
Harina integral, agua y sal: el pan de cada día del subcontinente indio, hecho con tres ingredientes. No lleva levadura ni polvo para hornear, y sin embargo sobre el fuego se infla como una esfera: el agua de la masa se convierte de golpe en vapor y separa las dos superficies. Cuando funciona, el pan queda hueco y se abre en dos capas suaves; cuando no, tienes una galleta dura.
Cachapa (panqueca de maíz tierno con queso)
Una panqueca venezolana de maíz: jojoto fresco licuado grueso, cocido grueso en el budare y luego doblado sobre queso fresco. La mezcla es prácticamente solo maíz, así que el maíz de lata no sirve; y como el maíz es dulce, hay que cocinarla despacio a fuego medio-bajo.
Brioche (pan enriquecido con mucha mantequilla)
El pan francés que lleva en mantequilla más de la mitad del peso de su harina. El éxito o el fracaso no los decide cuánta mantequilla lleva, sino cuándo entra y qué tan caliente se pone la masa: primero hay que construir el gluten, la mantequilla entra fría y por partes, y pasados los 24°C ya no hay vuelta atrás.
Blini (panqueques de alforfón con levadura)
Panqueques rusos de una masa de alforfón y trigo leudada con levadura. Lo que los distingue de cualquier otro panqueque es cómo se leudan. El polvo de hornear produce gas mientras la sartén está caliente; la levadura pasa una o dos horas antes produciendo gas y ácido a la vez. Así que los blini salen levemente ácidos en lugar de solo esponjosos, y por eso aguantan bajo la crema agria o el pescado ahumado en vez de quedar aplastados por ellos.
Bazlama (pan plano grueso con levadura, hecho en la plancha)
Harina, agua, sal y levadura fermentadas dos o tres horas, aplanadas en discos de unos 2 cm de grosor y cocidas en una plancha de hierro seca, dándoles vuelta a lo largo de la cocción: un pan turco con miga, hecho sin horno. El gözleme tiene que estirarse a un milímetro porque su relleno bloquea el calor; aquí no hay nada en medio, así que el pan puede permitirse grosor y lo paga con un fuego más bajo, más tiempo y varias vueltas.
Bara brith (pan galés de frutas remojadas en té)
El «pan moteado» galés: fruta seca remojada toda la noche en té fuerte, y ese único paso es todo el pan. La fruta seca es muy higroscópica, así que si la pones seca pasa todo el horneado sacándole agua a la miga que la rodea — te queda un pan compacto y seco y una fruta que sigue correosa. Remojada antes, la fruta llega ya llena y no toma nada, y como el té sobrante también va a la masa, no se pierde nada de esa agua. Por eso un pan sin nada de mantequilla sale húmedo.
Baguette (cuatro ingredientes, tiempo y vapor)
Pan francés hecho con cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Como no hay nada más que añadir, las únicas variables que quedan son el tiempo y el vapor, y casi siempre son la razón de que una baguette casera falle.
Bagel (pan en aro hervido y luego horneado)
Un pan que se hierve antes de hornearse. Dos cosas dan la miga densa y masticable y la corteza brillante: una masa con mucha menos agua que el pan corriente, y 45 segundos por lado en agua hirviendo antes del horno. Sáltate el hervido y tendrás un panecillo duro en forma de aro.
Babka (pan de levadura trenzado con chocolate)
Una masa de levadura con mucha mantequilla, untada con chocolate, enrollada, cortada a lo largo y trenzada antes de hornearse. Viene de las comunidades judías de Polonia y Ucrania. Dos cosas separan una babka de un pan de chocolate: un reposo en frío de toda la noche para la masa, y un almíbar pincelado en el segundo en que sale del horno, todavía caliente.
Arepas
Un básico de Colombia y Venezuela: tortas redondas de maíz asadas en budare o sartén hasta quedar doradas y crujientes por fuera, suaves por dentro. La masa son solo tres cosas: harina de maíz precocida, agua y sal. Se untan con mantequilla, o se abren y se rellenan con queso, huevo o carne.