KO EN ES PT FR Cocina colombiana Pan⏱ 25 minHistorial de ediciones

Arepas

Name: Arepas
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina colombiana
Ingredients: 2 tazas Harina de maíz precocida (masarepa); 2.5 tazas Agua tibia; 1 cucharadita Sal; 1 cucharada Mantequilla; 1 cucharada Aceite; Mozzarella o queso blanco

Un básico de Colombia y Venezuela: tortas redondas de maíz asadas en budare o sartén hasta quedar doradas y crujientes por fuera, suaves por dentro. La masa son solo tres cosas: harina de maíz precocida, agua y sal. Se untan con mantequilla, o se abren y se rellenan con queso, huevo o carne.

Ingredientes

4raciones

Harina de maíz precocida (masarepa) · harina de maíz ya cocida (p. ej. Harina P.A.N.)2 tazas
Agua tibia2.5 tazas
Sal1 cucharadita
Mantequilla · para la masa, opcional1 cucharada
Aceite · para asar1 cucharada
Mozzarella o queso blanco · de relleno, opcional

Preparación

Mezcla el agua tibia y la sal en un bol y ve incorporando la harina poco a poco con la mano. (La mantequilla hace la masa más suave.)
⏲ 3 min
Deja reposar la masa unos 5 minutos para que se hidrate de forma pareja. Añade agua si se agrieta, y más harina si está demasiado húmeda.
⏲ 5 min
Divídela en 8 y forma discos redondos de 1 cm de grosor, alisando con las manos los bordes agrietados.
⏲ 4 min
Calienta un budare o sartén ligeramente aceitado a fuego medio y asa 5–7 minutos por lado hasta que se forme una costra dorada.
⏲ 12 min
Todavía calientes, ábrelas y rellénalas con mantequilla y queso, o con huevo, carne y lo que quieras.
⏲ 2 min

Variantes

Arepa con queso: Mezcla queso en la masa o mételo dentro.
Arepa de huevo (costa colombiana): Frita en aceite abundante con un huevo dentro.
Reina pepiada (Venezuela): Rellena de una ensalada de pollo y aguacate.
Horno / freidora de aire: Hornéalas en lugar de asarlas en sartén.

Consejos

La harina de maíz precocida ya está cocida, y todo lo que sigue sale de ese único hecho. La pupusa marca la diferencia por ti: «las dos harinas tampoco son intercambiables: la masarepa es harina de maíz precocida, mientras que la masa harina se muele a partir de maíz cocido en cal» (el pozole lleva la cal). Precocida significa que el almidón se gelatinizó una vez y se secó, así que añadir agua lo rehidrata en lugar de poner en marcha nada. La harina de maíz común es almidón crudo dentro de un endospermo duro: mezclada con agua fría sigue siendo polvo mojado, porque no tiene nada que el agua sola pueda convertir en masa.
Tienes que usar harina de maíz precocida (masarepa): la harina de maíz común o la maicena no sirven.
Si la masa se agrieta, le falta agua: añádela poco a poco hasta que quede lisa.
Ásalas a fuego bajo y con calma para que el interior se cueza y la costra quede crujiente.
Alisa los bordes con la mano después de formarlas para que no se agrieten.

Más detalles y los porqués (3)

Así que solo hay una variable, y por eso «añade más agua» es toda la lista de soluciones. Masa y gluten clasifica la harina de maíz como algo que no tiene nada con qué construir: ninguna red que desarrollar, nada que trabajar de más, ningún reposo que la mejore. Una masa de arepa no es débil, está terminada, y lo único que puedes hacer mal es cuánta agua tomó. Un borde agrietado es una masa seca que se nota en su punto más delgado, y por eso también funciona alisar con la mano: estás cerrando una falla, no dando forma al gluten.
Y por eso se asan despacio. Sin una red que fijar, lo que el calor tiene que hacer es atravesar un disco grueso y cuajar el almidón que hinchó el agua añadida, entre 60 y 75°C, y el centro llega el último (espesar una salsa da ese rango). Sube el fuego y la costra se dora antes de que el centro llegue: una arepa bonita con el centro pastoso.
Primero se asa y después se abre, justo al revés que su vecina. La pupusa lo dice: «la arepa se asa primero y luego se abre y se rellena, así que su masa nunca tiene que estirarse alrededor de nada; la de la pupusa tiene que superar esa prueba». A una masa terminada sin red no se le puede pedir que se estire alrededor de un relleno sin romperse, así que aquí el relleno espera a que la estructura exista. El pan de maíz y la sopa paraguaya ordenan el mismo maíz de cuatro maneras más: hervido en agua (polenta), removido en salsa hasta que cuaja (amiwo), asado aquí y horneado allá.