Fermentación básica: sal, temperatura y aire

Fermentar es amañar una competencia

Todo ingrediente lleva una población mixta de microbios. La fermentación hace que las condiciones favorezcan a las bacterias del ácido láctico para que desplacen a las demás. Convierten el azúcar en ácido láctico, el pH baja, y los organismos del deterioro no sobreviven a un pH bajo.

Así que la seguridad de un fermento no viene de la limpieza: viene de que la acidez baje rápido. Por eso los primeros días son los que más importan.

De dónde viene el ácido decide si hay siquiera una ventana

Todo lo anterior da por hecho que el ácido tiene que producirse en el frasco: la olla empieza cerca de neutra, los microbios tienen días de trabajo por delante, y el resultado está en duda mientras lo hacen. Eso es lo que hace que los primeros días sean los arriesgados. Cuando el ácido está en el frasco desde el primer minuto no hay competencia que amañar ni ventana que sobrevivir, y las palancas de abajo dejan de ser lo que manda. El vinagre aparece una vez más abajo en esta página, como algo que fue en sí un fermento, nunca como una forma de llegar al mismo pH sin uno.

Se puede verter. El pikliz lo dice claro —"El ácido se aporta, no se produce"— y saca enseguida la consecuencia para la palanca de justo debajo: "el vinagre al 5% ya está por debajo del pH al que algo puede vivir, así que no hace falta sal para seleccionar los microbios. La cucharadita de sal es para dar sabor". Ahí la sal no se fija a una concentración; se queda sin trabajo, que es el inverso exacto del "no te saltes el salado, es todo el plato" del kkakdugi. Lo que compran entonces los meses es sabor, y el pikliz dice de qué tipo: en un líquido casi sin grasa la capsaicina sale de los chiles muy despacio, así que un frasco de un día es suave y uno de un mes pica. Y un ácido comprado se puede volver a sacar cuando ha hecho su trabajo: la nata de coco vierte vinagre para poner a trabajar a las bacterias y luego hierve los cubos terminados para quitarles la acidez, algo que no se puede hacer con el ácido que un fermento construyó a partir del propio azúcar del alimento.

O se puede heredar. El paocai es el caso en el que lo que se hace es el frasco y no la tanda: las verduras se cambian y la misma salmuera se conserva durante años, y "Un tarro viejo fermenta más rápido y de forma más fiable porque sus bacterias lácticas están establecidas, así que la primera tanda es la peor que harás." Así que "los primeros días son los que más importan" es cierto exactamente una vez, para la primera tanda, y a partir de ahí la ventana queda pagada para siempre. El attiéké hace lo mismo sin líquido y da la cifra: la yuca rallada que se deja a la flora silvestre tarda tres o cuatro días la primera vez, y guardar 200 g de esa tanda hace que todas las siguientes tarden dos días. Lo que protege esa única tanda expuesta no está en ninguna de las tres palancas: el baijiu del paocai es "una salvaguarda, no un sabor. El alcohol frena a los microbios equivocados al principio" (El alcohol en la cocina).

El nam khao es el control, y es esta premisa con toda su fuerza: cerdo crudo conservado por ácido y no por calor, el ácido producido dentro del paquete por la misma competencia, nada comprado y nada heredado. Y esa página deja constancia de dónde acaba la premisa: el ácido impide que se eche a perder pero no mata de forma fiable la triquina ni el Streptococcus suis, así que, por agrio que esté, se cocina antes de añadirlo.

Así que esto no es otra palanca. Las tres de abajo son cómo se gana una competencia, y en los dos primeros casos no había competencia que ganar, porque el pH que se les pedía producir a los microbios ya estaba en el frasco antes que las verduras. Lo que cambia es lo que te dice una cata temprana: en un fermento láctico, un frasco que todavía no está agrio es un frasco todavía en riesgo, y en un frasco de ácido embotellado es solo un frasco que todavía no tiene sabor. El ácido sigue teniendo que ser el adecuado: Equilibrar el sabor recoge la nota del propio pikliz de que el cítrico conserva peor que el acético, "así que dura menos y tiene que estar en el refrigerador".

Palanca uno: la concentración de sal

La sal fija un nivel que las bacterias lácticas toleran y la mayoría de los organismos del deterioro no.

• 2-3%: el rango habitual del kimchi y sus parientes. Fermenta rápido y se pone bien agrio.
• 5% o más: para guardar mucho tiempo. Lento, y se nota salado.
• Menos del 2%: las cosas se ablandan y el riesgo de que ganen los microbios equivocados sube mucho.

Salar la col es el paso en el que fijas esa concentración. Cuánto la enjuagues después cambia la cifra final, así que prueba un trozo después de enjuagar.

Palanca dos: la temperatura

La temperatura fija la velocidad, y con ella cambia el sabor.

• 20-25°C: agrio en dos o tres días. Por eso el kimchi fermenta de la noche a la mañana en verano.
• 10-15°C: de una a dos semanas, con la acidez y lo sabroso desarrollándose en equilibrio. La mejor ventana.
• Por debajo de 4°C: prácticamente detenido. Aquí es donde guardas un fermento que te gusta.

Así que el método es siempre el mismo: fermenta a temperatura ambiente hasta el punto que quieras y luego pásalo al refrigerador. Un refrigerador de kimchi existe para mantener esa franja intermedia.

Cuando el refrigerador es donde se hace el trabajo: una masa con levadura

La franja de arriba describe los 4°C como el lugar donde guardas un fermento que ya está donde lo quieres. Una masa con levadura entra sin terminar y sale cambiada, no en pausa. La focaccia deja escrito por qué: "De doce a dieciocho horas en frío dan a la levadura tiempo para producir una gama mucho más amplia de compuestos aromáticos". El gas y el aroma no van al mismo ritmo, y el frío los separa: las horas compran sabor sin que la masa se infle más de lo que puede sostener, y por eso el brioche dice "No esperes a que doble en el primer levado… Para cuando haya crecido la mitad y pásala al refrigerador".

Y en dos de ellas el frío no tiene nada que ver con el sabor. Está trabajando sobre la masa y no sobre el fermento.

• Forma una piel. Los bagels: "La fermentación en frío de toda la noche no es solo cuestión de sabor. Sin la piel fina que forma, la masa se afloja en el agua hirviendo y la superficie queda irregular".
• La endurece. El brioche plantea el par él mismo: para un bagel el frío forma "una piel para que la masa no se afloje en el agua hirviendo", y aquí "endurece una masa que de otro modo está demasiado blanda para formarla". En una masa laminada el mismo refrigerador mantiene a la vez la mantequilla sólida, como hace el pain au chocolat (Masa y gluten).

Así que, a diferencia de un fermento que guardas, la masa vuelve a salir. El kanelbulle le da treinta minutos a temperatura ambiente antes de hornear y el pain au chocolat una hora: tiene que volver a la temperatura a la que trabaja la levadura antes de encontrarse con el horno, mientras que un kimchi se sirve directamente del frío. Los waffles de Lieja pasan todo el primer levado al refrigerador.

Los panes que esta guía sí nombra van en la otra dirección: el pan salt-rising se mantiene a 38-45°C y el jeungpyeon le pasa el trabajo a la levadura del makgeolli. Bajar la temperatura era la dirección que no tenía entrada.

Palanca tres: mantener fuera el aire

Las bacterias lácticas no necesitan oxígeno; el moho sí. Así que apretarlo todo bajo el líquido es toda la estrategia contra el moho.

• Presiónalo para que la salmuera cubra los sólidos.
• Cubre la superficie con una hoja exterior o una lámina de plástico para limitar el contacto con el aire.
• No llenes el frasco: deja alrededor de un 20% de espacio libre, porque se produce gas. Un frasco cerrado lleno hasta el borde se desborda.

Normal frente a fallido

• Una película blanca fina en la superficie → levadura kéfir/kahm. Retírala. Si huele agrio, está bien.
• Moho velloso negro, verde o rosa → deséchalo. Raspar la parte visible no sirve; las hifas penetran más hondo. (El tempeh, que cultiva un moho a propósito, es la excepción: mira la sección de abajo.)
• Burbujas y olor agrio → normal. Está funcionando.
• Viscoso y con olor a podrido → fallido. Poca sal, o demasiado calor.
• La salmuera se ha vuelto espesa y fibrosa → microbios equivocados. Deséchalo. (El natto es la excepción: ahí, fibroso es el estado final.)

Cuando las palancas van al revés

Las tres palancas de arriba dan por hecho un fermento láctico. Un fermento que funciona con otra cosa mueve las mismas palancas en sentido contrario, así que quien solo conozca las reglas de arriba tirará un plato terminado.

• Sin sal, a 40°C, dejando entrar el aire: el Bacillus del natto y del cheonggukjang necesita oxígeno y tolera mal la sal, y el pH sube en lugar de bajar. Ahí la seguridad viene de un cultivo iniciador puro y de un recipiente escaldado, no de la acidez.
• Un moho, cultivado a propósito, al aire: el koji del miso se cultiva en una bandeja al aire a 30°C, exactamente lo contrario de la palanca tres. Y ese moho no fermenta nada: fabrica enzimas y luego se hace a un lado.
• Que las hifas penetren hondo es el éxito: en el tempeh, las hifas que crecen de un grano al siguiente son el aglutinante. El "las hifas penetran más hondo" de la lista de fallos de arriba es aquí el objetivo.
• Sin líquido bajo el que sumergir nada: el lahpet prensa hojas de té al vapor bajo una piedra y el jugo que sueltan se convierte en la salmuera. El takuan se entierra en un lecho seco de salvado de arroz, sin ningún líquido.
• El rango de una palanca multiplicado por cuatro: el umeboshi lleva un 20% de sal. A esa concentración no crecen ni las bacterias lácticas ni el moho: es un encurtido en el que no crece nada, no un fermento.
• Por encima de todas las franjas de temperatura: el pan salt-rising se mantiene a 38-45°C, la franja en la que pierden la levadura y las bacterias lácticas. Así gana la competencia sin ningún cultivo iniciador.
• El ácido como subproducto, no como objetivo: el jeungpyeon sube con el CO2 de la levadura del makgeolli y el ácido láctico es lo que viene con él. La injera también es un fermento silvestre, pero ahí el ácido es el sabor.
• Una reacción completamente distinta: en el hongeo-hoe la urea se convierte en amoníaco y el pH sube hasta alrededor de 9. El haring es autólisis, las propias enzimas pancreáticas del arenque cortando la carne, y la sal ahí es un techo y no un suelo. La nata de coco no transforma su sustrato en absoluto: las bacterias excretan celulosa, y lo que comes es eso.

Los fermentos como ingredientes

Fermentar es cocinar en sí mismo, pero la mayoría de las veces es un ingrediente para otra cosa.

• El kimchi es tres ingredientes distintos: fresco, maduro y muy agrio. El kimchi muy agrio va bien en el kimchi bokkeumbap y en el guiso de kimchi porque el ácido sostiene la grasa y la carne.
• El doenjang del doenjang jjigae y el miso de la sopa de miso son soya fermentada con moho y levadura, y hervirlos mata tanto el aroma como los cultivos vivos. Por eso entran al final y no se hierven con fuerza. Lo que hace de verdad ese moho está en la página del miso.
• El dengaku pone ese mismo miso directamente sobre las brasas. El aroma propio del fermento se va y sus aminoácidos libres se doran en otro distinto: no es tanto una regla rota como otra cosa buscada.
• Algunos fermentos fabrican un ingrediente. El attiéké inocula yuca fresca con un trozo de la tanda anterior. La nata de coco te hace comer el material que construyeron las bacterias.
• La salsa de soya, la salsa de pescado y el vinagre también son fermentos. Más sobre eso en Construir umami.

Por cuál empezar

El fermento más difícil de hacer mal son las verduras en salmuera. Un litro de agua, 20-25 g de sal, rábano, pepino o col mantenidos bajo la superficie, dos o tres días a temperatura ambiente. Cuando burbujee y sepa agrio, refrigéralo. Esa sola tanda enseña las tres palancas.