KO EN ES PT FR Cocina china Pan⏱ 50 minHistorial de ediciones

Wotou (conos de harina de maíz al vapor)

Name: Wotou (conos de harina de maíz al vapor)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 200 g Harina de maíz; 50 g Harina de trigo común; 30 g Harina de soya o de sorgo; 180 ml Agua hirviendo; 1 cucharada Azúcar; 1/4 cucharadita Sal; 1/2 cucharadita Polvo de hornear; según haga falta Paño o papel para hornear

Harina de maíz mezclada con agua hirviendo, formada a mano en conos huecos y cocida al vapor: el pan de todos los días del norte de China. El nombre significa «cosa con forma de nido», y el hueco es todo el diseño. El maíz no tiene gluten, así que nada sube y la masa se cuece con el grosor que le diste; un bollo del tamaño de un puño nunca recibe vapor en el centro. Quita el centro y el interior se convierte en una segunda superficie, de modo que el mismo tamaño se cuece desde dos caras a la vez.

Ingredientes

4raciones

La masa
Harina de maíz · de molienda fina; la gruesa queda arenosa200 g
Harina de trigo común · opcional, pero facilita darles forma50 g
Harina de soya o de sorgo · opcional; cambia el color y el olor30 g
Agua hirviendo · en hervor fuerte: con agua tibia no se une180 ml
Azúcar · opcional; tradicionalmente no lleva1 cucharada
Sal1/4 cucharadita
Polvo de hornear · opcional; los aligera un poco1/2 cucharadita
Para la vaporera
Paño o papel para hornear según haga falta

Preparación

Mezcla todos los ingredientes secos, incluido el polvo de hornear si lo usas.
⏲ 2 min
Vierte el agua hirviendo removiendo con palillos y déjala 5 minutos hasta que puedas manipularla. Con agua tibia no se forma una masa: el almidón de la harina de maíz tiene que gelatinizarse antes de que algo se pegue a algo.
⏲ 5 min
Amasa 3-4 minutos mientras siga tibia. No es para desarrollar gluten, es para repartir el agua de manera uniforme. La masa debe quedar un poco más firme que el lóbulo de la oreja.
⏲ 4 min
Divide en ocho y forma una bola con cada parte. Si se agrietan, añade agua unas gotas a la vez; cuánta agua lleva es lo único que hay que juzgar aquí.
⏲ 3 min
Sostén una bola en la palma y empuja el pulgar hacia arriba desde la base, llevando la pared hacia fuera hasta más o menos 1cm. Buscas un cono de 6-7cm de alto con el agujero todavía abierto por debajo. Paredes más gruesas dejan el medio crudo; más finas se desploman en la vaporera.
⏲ 10 min
Colócalos de pie con el agujero hacia abajo en una vaporera forrada, a 2cm de distancia.
Cuécelos al vapor 25 minutos en una vaporera que ya esté echando vapor. No levantes la tapa.
⏲ 25 min
Apaga el fuego y espera 3 minutos antes de abrir. Si abres enseguida, las superficies se enfrían rápido y se arrugan.
⏲ 3 min

Variantes

Más harina de trigo: sube el trigo hasta la mitad y quedan mucho más blandos y bastante más fáciles de formar, y en la misma medida menos pan de maíz. Un treinta por ciento es el término medio.
Xiao wotou (小窝头): la versión pequeña «de palacio», formada del tamaño de un bocado y enriquecida con harina de castaña o azúcar. Es a esta a la que va unida la historia de la emperatriz viuda.
Rellenos: algunos se hacen alrededor de pasta de frijol rojo o dátiles, lo que significa renunciar al hueco, así que hay que hacerlos mucho más pequeños. Es una variante que abandona la estructura.
Al vapor y luego fritos: abre uno frío y fríe las caras cortadas hasta que los bordes estén crujientes. Esa es la vía del calor seco de recalentar sobras.

Más detalles y los porqués (1)

Con sorgo o mijo: las cocinas del norte mezclan con la harina de maíz el grano que dio el año, y por eso una bandeja sale de varios colores, como en la foto. Era una cuestión de abasto más que de gusto.

Consejos

El hueco es la respuesta. Una masa que no sube se cuece con el grosor que le diste, así que un bollo del tamaño de un puño queda crudo en el medio. El hotteok resuelve el mismo problema aplastando: aplánalo y la distancia de conducción es lo bastante corta para que el interior se cueza. El wotou no se aplana: quita el medio. La pared tiene un centímetro de grosor y ese centímetro tiene una cara exterior y una interior.
Mójate las manos en agua con sal. Sin gluten, esta masa se sostiene por la humedad y no por la elasticidad. Manipulada en seco se cuartea, y esas grietas se abren en la vaporera.
Se endurecen al enfriarse, y eso es retrogradación, no secado. Cocinar arroz lo explica como la amilosa recristalizando. Tres minutos de vuelta en la vaporera lo deshacen, mejor que un microondas.
El azúcar es reciente. Este era el alimento básico de los años en que el maíz era lo que había, y el azúcar llegó cuando se volvió un capricho. Pasada una cucharada, tapa el maíz.

Más detalles y los porqués (4)

El pan de maíz y las arepas ya dejaron sentada la premisa, y este pan es la pregunta que viene después. El pan de maíz lo dice sin rodeos —«el maíz no tiene nada de gluten … no hay red que construir en primer lugar»— y las arepas señalan que masa y gluten clasifica la harina de maíz como algo que no tiene nada con qué construir. Los dos tienen razón, y los dos son finos: uno es una masa líquida vertida en un molde, el otro una torta plana del ancho de una palma. Ninguno trata qué pasa cuando quieres grosor.
Por qué el agua tiene que estar hirviendo, otra vez gracias a un vecino. Las arepas dicen que la harina de maíz mezclada con agua fría «se queda como polvo mojado», y lo resuelven usando harina precocida. El wotou hace esa cocción en el momento de mezclar: el agua hirviendo gelatiniza parte del almidón y ese es el pegamento. El songpyeon hace exactamente esto con harina de arroz; solo cambia el grano.
Empuja la pared hacia arriba con el pulgar; no hagas un agujero. Perforar una bola ya terminada parte la pared. Empieza con el pulgar como eje y lleva la pared hacia arriba, y la superficie nunca se rompe.
El agujero mira hacia abajo. Cocinar al vapor explica que el método funciona con vapor que se condensa en una superficie fría y libera su calor latente. Con el agujero hacia arriba, ese condensado se acumula dentro y la base queda empapada; hacia abajo, el mismo vapor sube por la pared interior y se va.