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Tunnbröd (pan plano fino leudado con carbonato de amonio)

Name: Tunnbröd (pan plano fino leudado con carbonato de amonio)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 250 ml leche; 50 g mantequilla; 5 g levadura seca; 1 cucharada jarabe dorado (golden syrup) o miel; 300 g harina de trigo común; 100 g harina de cebada; 1 cucharadita sal; 1 cucharadita carbonato de amonio (amoníaco de repostería)

El pan fino del norte de Suecia: una masa de trigo y cebada estirada a 2mm y horneada dos o tres minutos en el horno más caliente que tengas. Se leuda con levadura y con carbonato de amonio, una sal que se convierte en gas solo con el calor, sin ácido, y no deja nada en el pan; por eso el pan tiene que ser lo bastante fino para que ese gas salga. Horneado blando se usa como envoltura; secado se come crujiente.

Ingredientes

4raciones

leche250 ml
mantequilla50 g
levadura seca5 g
jarabe dorado (golden syrup) o miel1 cucharada
harina de trigo común300 g
harina de cebada · más un poco para estirar100 g
sal1 cucharadita
carbonato de amonio (amoníaco de repostería) · o 1,5 cucharaditas de polvo para hornear, para un pan menos ligero1 cucharadita

Preparación

Calienta la leche con la mantequilla hasta que se derrita y deja que se enfríe a unos 37°C. Incorpora la levadura y el jarabe.
Mezcla en un bol las harinas, la sal y el carbonato de amonio. Si la sal de amonio tiene grumos, desmenúzalos entre los dedos para que quede repartida por toda la harina.
Vierte la leche y amasa 5 minutos hasta obtener una masa blanda que se pegue un poco a las manos.
⏲ 5 min
Tapa y deja en un lugar tibio 40 minutos, hasta que haya crecido más o menos la mitad.
⏲ 40 min
Calienta el horno a su temperatura más alta (250-275°C) con una bandeja gruesa o una piedra de hornear dentro durante 30 minutos.
⏲ 30 min
Divide la masa en 8. Estira cada trozo en un círculo de 25cm y 2mm de grosor, espolvoreando con harina de cebada, y pínchalo por todas partes con un tenedor.
⏲ 10 min
Hornea de uno en uno sobre la bandeja caliente 2-3 minutos, hasta que la superficie se haya inflado y tenga manchas de un marrón claro.
⏲ 3 min
Apila cada pan entre paños a medida que sale; el vapor atrapado los mantiene blandos. Para un tunnbröd crujiente, baja el horno a 150°C cuando estén todos horneados y sécalos de uno en uno 10 minutos más.

Variantes

Con centeno: la masa es sobre todo de trigo y cebada, y algunas recetas añaden centeno. Cambiar la mitad de los 100g de harina de cebada por harina de centeno la oscurece.
Con surströmming: Wikipedia en coreano señala que tradicionalmente se sirve con arenque fermentado.

Más detalles y los porqués (2)

Blando o crujiente: Wikipedia en coreano señala que el tunnbröd puede ser blando y que también existe el tunnbröd crujiente. Esta receta lo hornea blando; secarlo a fuego bajo en el último paso lo vuelve crujiente.
Como envoltura: el tunnbröd blando se usa para envolver comida como una crepa o un burrito, y el rollo de tunnbröd —puré de papas y una salchicha enrollados en uno— es una comida rápida sueca muy conocida. Hace el trabajo de la tortilla de un burrito.

Consejos

Hay dos leudantes. Wikipedia en coreano dice que se usan tanto la levadura como el carbonato de amonio. La levadura hace crecer la masa mientras reposa; la sal de amonio actúa en cuanto le llega el calor del horno. El artículo de Wikipedia en coreano sobre esa sal dice que se descompone fácilmente al calentarse en amoníaco y dióxido de carbono, y que su uso principal es como leudante en la cocina tradicional, sobre todo la nórdica y escandinava.

Más detalles y los porqués (5)

No necesita ácido. El pan de soda irlandés sube con bicarbonato de sodio y, como dice esa página, "Todo su levantamiento es dióxido de carbono de un ácido que se encuentra con una base, y esa reacción empieza en el instante en que el buttermilk toca la harina." Justamente por eso el buttermilk es obligatorio y no opcional. El carbonato de amonio se convierte en gas solo con el calor, sin ácido, así que en esta masa no hay buttermilk ni yogur.
No deja nada. Calentado sin ácido, el bicarbonato de sodio desprende dióxido de carbono y agua y se convierte en carbonato de sodio, según el artículo de Wikipedia en coreano sobre él, así que algo queda en el pan cuando el gas se ha ido. La sal de amonio, dice el artículo sobre ella, se convierte por completo en gas durante el horneado. No queda sal residual.
Por eso se estira fino. El artículo sobre la sal de amonio describe cómo el gas forma burbujas que crecen y al final revientan, dejando salir el gas y dejando el pan muy poroso. El gas necesita un camino corto para salir, así que la masa se estira a 2mm y se hornea poco tiempo en un horno muy caliente.
Pínchalo por todas partes. El milhojas da la razón: "Sin los agujeros, el vapor se acumula en el punto más débil y levanta ese único lugar en una cúpula." Así una lámina fina se hornea plana y pareja en lugar de inflarse como un globo en un solo sitio (lo que hace tu horno).
El polvo para hornear sirve, pero no es lo mismo. El artículo sobre la sal de amonio lo dice claramente: el polvo para hornear puede sustituirla, pero el resultado no es tan ligero como en la receta original. Usa 1,5 cucharaditas si no encuentras la sal de amonio.