Shokupan (pan de leche)

Ingredientes

• Tangzhong (con antelación)
• harina para pan30 g
• leche · cinco veces la harina; el agua también sirve150 ml
• Masa principal
• harina para pan · 12% de proteína o más270 g
• azúcar30 g
• sal · al echarla, mantenla lejos de la levadura5 g
• levadura seca instantánea4 g
• leche · a unos 30 °C; ajústala según la masa75 ml
• leche en polvo descremada · opcional, para el color y el aroma10 g
• mantequilla sin sal · blanda; se añade cuando la masa ya está unida30 g
• Para terminar
• leche · pincelada antes de hornear1 cucharada

Preparación

1. Primero el tangzhong. Bate 30 g de harina con 150 ml de leche en un cazo pequeño sin que queden grumos y calienta a fuego suave, sin dejar de remover, unos 3 minutos. En algún punto pasados los 65 °C se convierte en pasta de golpe; en cuanto el batidor deje surcos, retíralo. Si sigues cocinándolo, solo vuelve a aclararse.

   ⏲ 3 min

2. Cúbrelo con plástico film en contacto con la superficie y déjalo enfriar por completo. Si lo añades tibio, mata la levadura. Mejor una noche en el refrigerador; se conserva dos días.

3. Pon en un tazón la harina, el azúcar, la leche en polvo y la levadura, con la sal a un lado. Añade los 75 ml de leche y todo el tangzhong frío y amasa 10 minutos hasta formar una sola masa.

   ⏲ 10 min

4. Añade la mantequilla blanda y amasa 12 minutos más. Al principio se desliza y se separa, y luego vuelve a unirse. Llévala hasta una membrana fina y translúcida: la grasa se mete entre las hebras de gluten, así que esto necesita mucho más tiempo que una masa magra (masa y gluten).

   ⏲ 12 min

5. Bolea la masa en un tazón y déjala levar 1 hora a unos 27 °C, hasta que doble su tamaño.

   ⏲ 60 min

6. Desgasifícala, divídela en tres, bolea cada parte y dales 15 minutos de reposo en la mesa. Si la estiras enseguida, la masa se encoge, y eso es un problema de tiempo, no de fuerza.

   ⏲ 15 min

7. Estira cada una a lo largo, dóblala en tres, vuelve a estirarla y enróllala. Coloca las tres una al lado de otra, con la unión hacia abajo, en un molde para pan engrasado.

8. Deja levar 55 minutos. Está lista cuando la parte de arriba apenas sobresale del borde del molde y una marca hecha con la yema del dedo se recupera despacio.

   ⏲ 55 min

9. Pincela la superficie con leche y hornea a 190 °C durante 28 minutos. Si toma color demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio hacia los 15 minutos.

   ⏲ 28 min

10. Desmóldalo sobre una rejilla de inmediato. Si se queda en el molde, los costados se humedecen con el vapor atrapado y se hunden. Y córtalo solo cuando esté completamente frío: un cuchillo en un pan tibio aplasta la miga en lugar de rebanarla.

Los fundamentos detrás de este plato

• Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
• Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
• Lo que de verdad hace tu hornoLa perilla y el aire casi nunca coinciden. Por qué precalentar lleva veinte minutos y no cinco, por qué con ventilador hay que bajar la cifra y qué es en realidad una freidora de aire.