Name: Pupusa (galette de maïs farcie cuite sur un comal)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine salvadorienne
Ingredients: 400 g masa harina; 500 ml eau tiède; 1 c. à café sel; 200 g mozzarella ou quesillo; 150 g haricots refrits; 100 g chicharrón; 300 g chou; 1 carotte; 0.5 oignon; 120 ml vinaigre; 1 c. à café origan; 1 bol eau; 1 c. à café huile

Ingrédients

4portions

La pâte (pour 8)
masa harina · farine de maïs nixtamalisé, pas la masarepa des arepas400 g
eau tiède · ajoutez-la petit à petit ; les farines varient500 ml
sel1 c. à café
Farce — revueltas
mozzarella ou quesillo · râpé et pressé pour le sécher200 g
haricots refrits · épais, pas liquides150 g
chicharrón · porc frit, haché fin100 g
Curtido, pour servir
chou · émincé très finement300 g
carotte · râpée1
oignon0.5
vinaigre120 ml
origan1 c. à café
Pour les mains
eau · de l'eau, pas de farine1 bol
huile · quelques gouttes dans l'eau aident encore1 c. à café

Préparation

Faites d'abord le curtido. Versez de l'eau bouillante sur le chou, la carotte et l'oignon émincés, laissez une minute, égouttez, puis mélangez avec le vinaigre, l'origan et le sel et laissez au moins deux heures (les bases de la fermentation).
⏲ 120 min
Incorporez l'eau tiède à la masa harina et au sel et pétrissez 3-4 minutes. Elle doit être lisse comme de la pâte à modeler — si le bord craque quand vous appuyez, elle manque d'eau : ajoutez-en une cuillerée à soupe à la fois. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
⏲ 10 min
Mélangez la farce. Elle doit être sans grumeaux et sèche. Un seul grumeau de fromage fait un point mince dans la pâte, et c'est là qu'elle éclate (envelopper et souder).
⏲ 5 min
Placez un bol d'eau à côté de vous et mouillez-vous les mains avant chaque pupusa. Fariner ne fonctionne pas sur une pâte sans gluten — la farine ne fait que la dessécher et la faire craquer. C'est l'eau qui l'empêche de coller.
⏲ 1 min
Roulez 60 g de pâte en boule et creusez-y une forme de bol avec le pouce. Mettez une cuillerée à soupe de farce en laissant 1 cm libre sur le bord, puis remontez les bords, pincez pour fermer et roulez à nouveau en boule.
⏲ 10 min
Aplatissez-la entre vos paumes mouillées, en la tournant au fur et à mesure, en un disque de 10-12 cm de diamètre et environ 1 cm d'épaisseur. Arrêtez-vous au premier signe de farce qui transparaît. C'est ici que la soudure se répartit sur tout le disque.
⏲ 10 min
Chauffez un comal ou une poêle épaisse à feu moyen et faites cuire à sec, 3-4 minutes par face, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent et qu'elle gonfle légèrement. Le fromage qui s'échappe et accroche à la poêle est normal, et ces morceaux sont le meilleur.
⏲ 4 min
Mangez-les avec les mains, avec du curtido et de la salsa roja.
⏲ 2 min

Variantes

De queso : fromage seul. Frijol con queso : haricots et fromage. Revueltas : les trois, et la plus courante.
Loroco : le bouton floral d'Amérique centrale, avec du fromage. Vendu en bocaux hors du Salvador.
Pupusas de arroz : faites avec de la farine de riz au lieu de maïs, la spécialité d'Olocuilta — plus pâles et plus tendres.

Plus de détails et les raisons (1)

Le Honduras en fait aussi, et ko.wikipedia les décrit comme « du Salvador et du Honduras ». Le Salvador, cependant, a désigné la pupusa plat national par une loi et a fait du deuxième dimanche de novembre le Día Nacional de la Pupusa, ce qui fonde l'attribution retenue ici.

Astuces

La farce s'échappe par le bord. Laissez un centimètre libre. Le « rien ne colle sur un bord de soudure où il y a de la farce » du guide se manifeste ici comme un échec visible sur la poêle.
L'hydratation est toute la recette. Si ça craque, plus d'eau ; si ça colle beaucoup aux mains mouillées, plus de farine. L'eau tiède hydrate la farine plus uniformément que l'eau froide.
N'huilez pas la poêle. À sec, c'est juste : l'huile frit la surface et la durcit, et brûle le fromage qui s'échappe.
Le curtido n'est pas une garniture, c'est l'équilibre. Une farce riche et salée a besoin d'acidité et de croquant, et au bout de quelques jours il commence à fermenter vraiment et s'améliore.

Plus de détails et les raisons (3)

La réponse que donne envelopper et souder est hors de portée. Ce guide le dit sous le titre « Les plis sont structurels » : « Plisser allonge la soudure et crée du jeu, et ce jeu absorbe l'expansion pendant la cuisson. » La masa n'a pas de gluten, elle se déchire donc au lieu de s'étirer et ne peut pas être plissée. Une pupusa ferme une boule puis l'aplatit, répartissant la soudure sur tout le disque. Ne laisser aucun point unique qui puisse se fendre, c'est ainsi qu'elle est scellée.
L'eau est à la fois la colle et le lubrifiant. Le même guide dit que les feuilles de blé et de riz prennent l'eau parce que « l'amidon de surface se dissout en pâte ». La masa n'est que de l'amidon, donc toute sa surface est de la colle — c'est pourquoi l'eau sur vos mains scelle et l'empêche de coller en même temps.
Les arepas font l'inverse. Une arepa est d'abord cuite sur la plaque puis ouverte et garnie, si bien que sa pâte n'a jamais à s'étirer autour de quoi que ce soit ; celle d'une pupusa doit passer ce test. Les deux farines ne sont pas interchangeables non plus — la masarepa est une farine de maïs précuite, tandis que la masa harina est moulue à partir de maïs cuit à la chaux (pozole).

Les bases derrière ce plat

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