Name: Pozole rojo (guiso de maíz pozolero y cerdo)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 500 g maíz seco; 5 g hidróxido de calcio de grado alimenticio; 2.5 L agua; 800 g espaldilla de cerdo; 400 g espinazo o patitas de cerdo; 1 cebolla; 8 dientes ajo; 2 hojas de laurel; 3 L agua; 1 cucharada sal; 8 chiles guajillo; 3 chiles anchos; 2 chiles de árbol; 3 dientes ajo; 1 cucharadita orégano mexicano; 0.5 cucharadita comino molido; 2 cucharada manteca de cerdo o aceite; 0.25 pieza col; 6 rábanos; 1 cebolla; 3 limones; 2 cucharadita orégano seco; 2 cucharadita chile molido; 6 tostadas

Ingredientes

6raciones

Nixtamal (si lo haces tú)
maíz seco · de grano grande, como el cacahuazintle; el elote dulce no sirve500 g
hidróxido de calcio de grado alimenticio · 1% del peso del maíz; solo cal de grado alimenticio, nunca la de construcción5 g
agua2.5 L
Caldo
espaldilla de cerdo · cortada en trozos grandes de 4-5 cm800 g
espinazo o patitas de cerdo · para dar cuerpo al caldo400 g
cebolla · partida por la mitad1
ajo8 dientes
hojas de laurel2
agua3 L
sal · se añade por etapas al final1 cucharada
Salsa de chile
chiles guajillo · color y aroma; apenas pican8
chiles anchos · dulzor y profundidad3
chiles de árbol · opcional; esto es el picante2
ajo3 dientes
orégano mexicano · u orégano común1 cucharadita
comino molido0.5 cucharadita
manteca de cerdo o aceite2 cucharada
Guarniciones (cada quien prepara su plato)
col · rebanada muy fina0.25 pieza
rábanos · en rodajas finas6
cebolla · picada fina1
limones · en cuartos3
orégano seco2 cucharadita
chile molido · chile piquín en México2 cucharadita
tostadas · o tortillas tostadas6

Preparación

Enjuaga el maíz seco, ponlo en una olla y añade 2,5 L de agua. Disuelve los 5 g de cal en una taza de agua y vierte toda la mezcla lechosa, dejando atrás solo las piedritas o la arenilla gruesa del fondo. Que el agua se vuelva resbalosa y amarilla significa que está funcionando.
Lleva a ebullición, cuece 15 minutos, luego retira del fuego, tapa y deja reposar al menos 8 horas o toda la noche. Es entonces cuando el álcali disuelve el pericarpio de los granos. El reposo, no el hervor, es la sustancia de la nixtamalización.
⏲ 15 min
Pasa el maíz a un colador y enjuágalo varias veces, frotándolo entre las manos, hasta que el agua salga limpia y desaparezca la sensación resbalosa. Quítale a cada grano la punta dura del germen (la cabecita) con la uña del pulgar: si se queda, el grano no se abre.
Cubre el maíz limpio con agua nueva y cuécelo a fuego suave, medio tapado, unas 2 horas. Está listo cuando los granos han doblado más o menos su tamaño y se han abierto como flores, lo que en México se llama florear. Si todavía están harinosos por dentro, añade agua y sigue. Sin sal todavía.
⏲ 120 min
En otra olla, cubre el cerdo, los huesos, la cebolla partida, 8 dientes de ajo y el laurel con 3 L de agua y lleva a ebullición. Retira la espuma que sube, baja el fuego y cuece a fuego suave hora y media. Cuando la carne se separe con un tenedor, sácala y deshébrala a lo largo de la fibra.
⏲ 90 min
Quita el rabo a los guajillos y anchos, ábrelos y sacúdeles las semillas. Caliéntalos en un comal o una sartén sin grasa 30 segundos por lado, no más: solo hasta que suelten el olor. Quemados, amargan toda la olla y nada lo arregla.
⏲ 30 s
Cubre los chiles calientes con agua caliente y remójalos 20 minutos. Cuando estén suaves al apretarlos, pásalos a la licuadora con los 3 dientes de ajo, el orégano, el comino y un cucharón del agua de remojo, y licúa hasta que quede liso.
⏲ 20 min
Pasa el puré por un colador: esto no es opcional. La piel del guajillo nunca se deshace por completo y se queda en el caldo como hebras arenosas. Presiónalo con el dorso de un cucharón y tira lo que quede.
Calienta la manteca en una olla honda y vierte de una vez la salsa colada. Salpica, así que protégete con una tapa, y luego fríela a fuego medio 5 minutos, removiendo, hasta que se oscurezca y espese. Sáltate esto y el sabor a chile crudo no se va nunca.
⏲ 5 min
Añade el caldo de cerdo a la salsa frita, luego el maíz cocido y la carne deshebrada. Cuece a fuego suave 30 minutos para que se integre, salando ahora. El maíz sigue bebiendo caldo, así que detente justo antes del punto en que te sepa bien.
⏲ 30 min
Sirve el pozole con un cucharón y pon en la mesa por separado la col, el rábano, la cebolla, el orégano, el chile molido y el limón. Que cada quien prepare su plato es la forma del platillo: si se adorna en la cocina, las verduras se marchitan y pierden el crujido, que es todo su trabajo. Acompaña con tostadas.

Variantes

Pozole blanco: sin salsa de chile, solo el caldo claro de cerdo. Es la forma más común en Guerrero, con el picante añadido en la mesa con salsa. Con solo maíz y caldo no hay dónde esconder un caldo mal hecho.

Más detalles y los porqués (7)

Pozole verde: tomates verdes, jalapeños, cilantro y pepitas de calabaza molidos en lugar de los chiles rojos, al estilo de Guerrero, con las pepitas molidas espesando el caldo. No es tanto una variante de color como otro platillo.
Con pollo: muslos y pechuga de pollo en lugar de cerdo reducen el tiempo a la mitad y aligeran el caldo. Es la forma más común de hacerlo fuera de México, y la fotografía de esta página se acerca más a la versión de pollo que a la de cerdo.
Con maíz pozolero de lata: comprar el maíz ya nixtamalizado (maíz pozolero) convierte dos días en dos horas. Los granos ya están abiertos, así que solo necesitan los últimos 30 minutos en el caldo. No sabrá tanto a maíz como el nixtamal recién cocido.
Cabeza y patitas: tradicionalmente la cabeza y las patas del cerdo van a la olla por la gelatina, hasta que el caldo se pega a los labios. Es la misma razón por la que los huesos van al suyuk y al gamjatang.
Su lugar entre las sopas: como el seolleongtang o el samgyetang, es un caldo que es una comida completa, y comparte con el yukgaejang incluso la estructura de preparar aparte una pasta de chile y verterla. El chili con carne usa los mismos chiles secos pero es un guiso espeso y no un caldo.
El mismo maíz, otros platillos: el elote asa la mazorca entera, mientras que los chilaquiles y los nachos se construyen sobre tortillas de maíz nixtamalizado. También las tortillas de los tacos al pastor, los tacos de res y las enchiladas.
Cuándo se come: la víspera del Día de la Independencia, el 16 de septiembre, en Navidad, en cumpleaños y bodas, en una olla lo bastante grande para todos. En México hay pozolerías que abren solo jueves y sábados: es comida para el día en que la gente se reúne, no de todos los días.

Consejos

No te saltes el colador. Una licuadora doméstica nunca deshace del todo la piel del guajillo, y este solo paso es la diferencia entre un caldo liso y uno arenoso.
Toda la espuma sube en los primeros diez minutos. Si no se retira entonces, enturbia el caldo y deja un sabor terroso. El truco es simplemente no alejarse mientras llega al hervor (fondos y caldos).
El limón no es decoración. El ácido corta la grasa del cerdo y el dulzor del maíz; sin él, el plato empalaga a las pocas cucharadas (equilibrar sabores, limón).
Está mejor al día siguiente. El maíz absorbe el caldo y el chile se asienta. También sigue bebiendo, así que al recalentarlo hace falta un chorrito de agua o de caldo (recuperar sobras).

Más detalles y los porqués (9)

La nixtamalización es todo el platillo. El álcali disuelve la hemicelulosa del hollejo, así que la piel se desprende y el grano puede absorber agua y abrirse. También libera la niacina que de otro modo queda atrapada en el maíz; la prueba es la pelagra que apareció dondequiera que el maíz se adoptó como alimento básico sin el proceso. Tiene más de tres mil años y sigue sin haber sustituto.
Solo cal de grado alimenticio. Hidróxido de calcio de grado alimenticio, que se vende como cal. La cal de construcción tiene impurezas y no es comestible. Uno por ciento del peso del maíz es la referencia; más que eso sabe amargo y a jabón.
Quitar la punta del germen es lo que decide si se abre. La cabecita dura del extremo puntiagudo tiene que salir para que el agua entre y abra el grano como una flor. Es laborioso y fácil de saltarse, y saltárselo te deja un maíz simplemente hinchado por mucho más que lo hiervas.
Cuece el maíz por completo antes de salar nada. Salar el agua pronto sí frena la apertura del grano, pero no por la razón que suele darse: la sal ablanda la piel de los frijoles secos en vez de endurecerla (remojar), así que "lo mismo que con los frijoles secos" no sirve como explicación. Una solución salina concentrada retiene el agua lejos del almidón y eleva su temperatura de gelatinización, y es el agua que entra por la punta del germen la que abre el grano. Por eso el sazonado espera a los últimos treinta minutos (la sal y el sazonado).
Los chiles secos se calientan, no se tuestan. Treinta segundos en un comal sin grasa bastan para que suelten el olor. Cuando se oscurecen ya es demasiado tarde, y un solo chile quemado amarga toda la olla (el chile y el picante, despertar las especias).
Freír la salsa la transforma. El chile licuado sigue crudo. En manteca caliente el agua se evapora, el color se intensifica y el dulzor sube. Freír una salsa antes de que vaya a la olla es el orden habitual en toda la cocina mexicana (dorado y Maillard).
La espaldilla necesita huesos. La carne magra sola no da cuerpo. El espinazo o las patitas convierten el colágeno en gelatina, y eso es lo que hace que el caldo se adhiera (estofar: colágeno y tiempo).
Las guarniciones van a la mesa, no a la olla. La col y el rábano empiezan a marchitarse en cuanto tocan el caldo caliente. Añadidos en el último segundo por cada quien, lo crujiente y lo caliente llegan en la misma cuchara (temperatura de servicio).
Tritura el orégano en la palma de la mano. El orégano seco necesita frotarse para despertar. El orégano mexicano es una planta distinta del mediterráneo y mucho más cítrico; si no lo tienes, orégano común con un poco de ralladura de limón apunta en la misma dirección (hierbas frescas).

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