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Rellenitos de plátano (bolitas de plátano maduro rellenas de frijol negro dulce)

Name: Rellenitos de plátano (bolitas de plátano maduro rellenas de frijol negro dulce)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina guatemalteca
Ingredients: 3 plátanos maduros; 1 raja de canela; 250 g frijoles negros cocidos; 1 cucharada aceite; 40 g chocolate oscuro; 3 cucharada agua; 2 cucharada azúcar; 0.5 cucharadita canela molida; 500 ml aceite; 2 cucharada azúcar glass o miel

Un postre guatemalteco: plátano maduro de cáscara negra, cocido y machacado hasta hacer una masa, envuelto alrededor de frijoles negros cocinados con chocolate y canela, formado en huevitos y frito. Frito crudo, un plátano maduro quema su azúcar por fuera antes de que el centro esté listo; este se cuece primero, así que el centro ya está cocido y el aceite solo tiene que darle color. No lleva nada de harina: es un postre hecho con los dos básicos del plato de todos los días, el frijol y el plátano.

Preparación

Haz primero el relleno. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén, agrega los frijoles y fríelos a fuego medio, machacándolos mientras tanto, hasta que la pasta esté tan firme que no se resbale de una cuchara inclinada.
⏲ 8 min
Derrite el chocolate en las 3 cucharadas de agua a fuego bajo. Agrégalo a los frijoles con el azúcar y la canela, fríe 1-2 minutos más hasta que se integre y déjalo enfriar por completo.
⏲ 2 min
Pela los plátanos y corta cada uno en tres o cuatro trozos. Cúbrelos con agua, agrega la raja de canela y cuécelos a fuego lento 10 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.
⏲ 10 min
Escúrrelos muy bien y machácalos con un tenedor hasta que quede liso, sin grumos. Déjalo enfriar hasta que puedas manejarlo.
⏲ 20 min
Divide la masa en 12. Úntate las manos con un poco de aceite, aplasta un trozo en la palma hasta formar una tortillita gruesa y luego hunde el centro para hacer una pequeña cazuelita.
Pon 1 cucharada (unos 20 g) de relleno en el centro, sube los bordes por encima hasta cubrirlo por completo y dale forma de huevo. Cierra cualquier grieta alisándola con un dedo.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 160-170°C. Fríe tres o cuatro a la vez, dándoles vuelta, durante 2-3 minutos hasta que estén bien dorados por todos lados.
⏲ 3 min
Escúrrelos y espolvoréalos con azúcar glass o báñalos con miel. Cómelos tibios o a temperatura ambiente.

Variantes

Miel o azúcar glass: la Wikipedia en coreano da las dos como acabado. Cualquiera de las dos se pone justo después de escurrir.
Al fuego de leña: la foto los muestra friéndose en una olla honda sobre fuego de leña en Guatemala.

Más detalles y los porqués (4)

Sin el chocolate: un relleno de frijol solo con canela y azúcar. El relleno que describe la Wikipedia en coreano lleva chocolate guatemalteco o de estilo maya derretido en agua; esta receta usa chocolate oscuro donde ese es difícil de conseguir.
Qué tan lejos está del fufu: el mismo plátano cocido y machacado, llevado hacia el otro lado. El fufu machaca plátano verde con yuca hasta una masa que se estira; este machaca plátano maduro hasta una blanda. El fufu dice de su propia masa que "ese estiramiento viene del almidón gelatinizado más el puro trabajo mecánico de machacar".
El otro extremo de la maduración es el tacacho con cecina: plátano verde, asado sobre brasas y machacado con manteca de cerdo hasta una bola salada. Tiene tan poco azúcar que puede quedarse sobre las brasas hasta que el centro se cueza, que es justo lo que este plátano maduro no puede hacer en el aceite.
Qué tan lejos está del daifuku: los dos son una pasta dulce de frijol envuelta en algo. El daifuku estira una masa de arroz glutinoso fina alrededor de ella; los rellenitos aplastan una masa que no se estira en una cazuelita gruesa y la doblan por encima.

Consejos

Cocerlo primero es el truco. El red red plantea el problema del plátano maduro: "Un plátano maduro ya ha convertido la mayor parte de su almidón en azúcar, así que frito como una papa se quema por fuera antes de que el centro esté listo". El método que da la Wikipedia en coreano lo cuece unos diez minutos hasta que está blando, y luego lo machaca y lo enfría. Para cuando toca el aceite el centro ya está cocido, así que la fritura tiene un solo trabajo: darle color al exterior.

Más detalles y los porqués (5)

Mantén el aceite bajo de todos modos. El centro ya no preocupa, pero el azúcar de la superficie sigue ahí. Como dice el red red, "El azúcar de un plátano maduro ya se dora rápido a esa temperatura, así que a 180°C el exterior se quema antes de que el centro esté cocido", y aquí, con el centro ya cocido, quemarse es lo único que puede pasar. A 160-170°C, sácalos en cuanto estén bien dorados (freír en abundante aceite).
Usa plátanos de cáscara negra. El red red describe el caso contrario: "Un plátano amarillo todavía es almidón: frito, no es dulce y sabe a una papa sosa". En un postre el dulzor tiene que venir del plátano.
La masa no se estira, así que se dobla, no se jala. El estiramiento del fufu viene de machacar el almidón del plátano verde. Un plátano maduro ha convertido ese almidón en azúcar y solo se machaca, así que esta masa no se estira. Por eso se aplasta gruesa y se suben sus bordes sobre el relleno en lugar de jalarla fina: el plátano es la cáscara y los frijoles van dentro. Escurre bien el plátano y deja enfriar el machacado, o la cazuelita no mantendrá su forma.
Fríe el relleno hasta que esté firme y déjalo enfriar antes de meterlo. El daifuku explica por qué su relleno no da problemas: "la pasta de frijol ya está reducida, y por eso no da problemas" Los frijoles necesitan lo mismo. Un relleno suelto se convierte en vapor en el aceite y abre la cáscara a empujones; lo que el chả giò dice de sus propios rollitos fritos: "El agua que queda en el relleno se convierte en vapor al freírlos y separa la envoltura" (envolver y sellar).
Los ingredientes son los del plato de todos los días. La Wikipedia en coreano describe el plato como hecho de frijol negro y plátano maduro, dos ingredientes comunes en toda América Latina. El azúcar, el chocolate y la canela son lo que los convierte en postre.