KO EN ES PT FR Cocina japonesa Postre⏱ 45 minHistorial de ediciones

Daifuku (mochi suave envolviendo pasta dulce de frijol rojo)

Name: Daifuku (mochi suave envolviendo pasta dulce de frijol rojo)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 240 g pasta dulce de frijol rojo; 100 g shiratamako; 40 g azúcar; 160 ml agua; 60 g fécula de papa; 8 fresas; 60 g frijoles de soya negros cocidos a fuego lento; 5 g artemisa seca en polvo

Un dulce japonés: pasta de frijol rojo envuelta en una piel fina de arroz glutinoso. La razón por la que el mochi se estira es la amilosa. El almidón del arroz de grano corto tiene alrededor de un 17 por ciento de amilosa, la molécula recta que se recristaliza rápido; el arroz glutinoso casi no tiene, así que el mochi se estira y sigue blando a la mañana siguiente.

Ingredientes

8raciones

El relleno (para 8)
pasta dulce de frijol rojo · koshian o tsubuan; la comprada sirve240 g
La piel de mochi (gyuhi)
shiratamako · harina de arroz glutinoso; el mochiko también sirve100 g
azúcar · retiene agua tanto como endulza; sin ella la piel está dura al día siguiente40 g
agua160 ml
Para espolvorear
fécula de papa · katakuriko; la fécula de maíz deja sabor a tiza60 g
Variantes
fresas · para el ichigo daifuku; pequeñas y firmes8
frijoles de soya negros cocidos a fuego lento · para el mame daifuku, incorporados a la masa60 g
artemisa seca en polvo · para el yomogi daifuku5 g

Preparación

Forma con la pasta de frijol ocho bolas de 30 g y enfríalas hasta que estén firmes. El relleno tiene que estar frío y la piel caliente; al revés, no se puede envolver en absoluto.
⏲ 30 min
En un tazón resistente al calor, bate el shiratamako y el azúcar con el agua añadida poco a poco hasta que no queden grumos. El shiratamako tiene un grano grueso y no se dispersa si se echa toda el agua de una vez.
⏲ 5 min
Tapa y calienta en el microondas 2 minutos. Bátelo con fuerza con una espátula mojada, hasta el fondo. Que los bordes estén cocidos y el centro todavía blanco es normal en este punto.
⏲ 2 min
Microondas 1 minuto más y bate otra vez. Está listo cuando toda la masa está translúcida y se despega del tazón en una sola pieza. Falto de cocción sabe a harina cruda; pasado se vuelve duro.
⏲ 1 min
Dale otros 30 segundos si hace falta. Con vaporera, cuece la misma mezcla al vapor 20 minutos a vapor fuerte y luego machácala.
⏲ 30 s
Vuélcalo sobre una bandeja generosamente espolvoreada con fécula de papa y espolvorea también la superficie. La masa está caliente — trabaja con fécula en las manos.
⏲ 1 min
Córtala en ocho y aplana cada trozo en un disco fino en el borde y grueso en el centro, porque una vez envuelto la base acaba siendo lo más grueso.
⏲ 5 min
Pon una bola fría de pasta sobre cada uno, sube la masa alrededor, pellízcala para cerrarla y deja la costura abajo. Quita con brocha la fécula suelta — si se queda, sabe a tiza.
⏲ 5 min
Cómelos el mismo día. No los refrigeres — 0-4°C es donde el almidón del arroz se endurece más rápido.

Variantes

Mame daifuku: frijoles de soya negros cocidos incorporados a la masa, lo bastante salados para cortar el dulzor.
Yomogi daifuku: artemisa en la masa, el mismo ingrediente que da el color verde al songpyeon.
Shio daifuku: sal en la masa además del azúcar.
Yukimi daifuku: el moderno, con helado dentro. No se pone duro como piedra en el congelador porque casi no tiene amilosa y el azúcar retiene el agua.
El chapssaltteok coreano es en la práctica el mismo dulce; rebozado en harina de soya se convierte en injeolmi.

Más detalles y los porqués (1)

Ichigo daifuku: envuelve la fresa por completo en pasta de frijol primero, y luego en el mochi. El orden importa — el agua que sale de la fruta disuelve una piel con la que está en contacto directo, y la pasta funciona como barrera.

Consejos

Por qué no el refrigerador: 0-4°C es la franja en la que el almidón del arroz se endurece más rápido. El mochi no se libra, solo va mucho más lento.
La fécula de papa es un antiadherente, no un ingrediente. Usa mucha y quita el sobrante con brocha al final. La fécula de maíz deja una película con sabor a tiza.

Más detalles y los porqués (6)

Un solo número marca toda la diferencia: la amilosa. El almidón del arroz es una mezcla de amilosa de cadena recta y amilopectina muy ramificada. El arroz de grano corto común tiene alrededor de un 17 por ciento de amilosa; el arroz glutinoso, prácticamente cero. La molécula que se recristaliza al enfriarse — que es lo que es el endurecimiento — es la recta. La amilopectina ramificada no puede apilarse contra sus vecinas, así que se endurece mucho más despacio. La elasticidad tiene la misma causa.
El mismo número explica otras masas de arroz. El dango hecho solo con harina glutinosa se vuelve mucho más elástico, como el mochi, y una masa de songpyeon hecha con ella se afloja y se endurece de otra manera.
El azúcar no está solo para endulzar. De los trabajos del azúcar (lo que hace el azúcar), la retención de humedad es casi estructural aquí. Reduce el azúcar a la mitad y el resultado no es menos dulce, es que está duro al día siguiente.
Fufu: la misma acción, otro resultado. Su almidón gelatinizado es maleable mientras está caliente, y al enfriarse se retrograda y por mucho que lo machaques no se vuelve elástico, porque el almidón de yuca tiene amilosa. El mochi sigue elástico un día después.
Otros platos trabajan con el endurecimiento o contra él. El lamington requiere una miga ya endurecida, los arancini necesitan arroz que se haya enfriado y esté pegajoso, el Spam musubi hay que prensarlo antes de que el arroz se endurezca, y el shokupan frena el endurecimiento con una pasta de almidón pregelatinizada. El daifuku parte de un material que apenas se endurece.
El relleno tiene que estar seco. El agua del relleno es lo que revienta una envoltura (envolver y sellar), y eso también vale aquí — la pasta de frijol ya se ha reducido al cocinarla, por eso no da problemas, y una fresa recibe una capa de pasta por la misma razón.