Name: Fufu (yuca y plátano macho machacados con sopa ligera)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina ghanesa
Ingredients: 700 g yuca; 2 plátanos machos; abundante agua; 700 g pollo; 1.5 cebollas; 4 tomates; 1 cucharada jengibre; 3 dientes ajo; 1 chile habanero; 4 garden eggs; 4 okra; al gusto sal; 1 cucharada camarón seco molido

Ingredientes

4raciones

Fufu
yuca · usa yuca dulce (la que se vende fresca o congelada como verdura); las variedades amargas no se vuelven seguras solo con hervirlas. Pelada en grueso y cortada en trozos; quítale el centro leñoso700 g
plátanos machos · verdes y sin madurar: los amarillos maduros son demasiado dulces2
agua · para hervir; no le pongas sal abundante
Sopa ligera (nkrakra)
pollo · en presas; las piezas con hueso son las que hacen el caldo700 g
cebollas · media va entera, la otra se licúa con los tomates1.5
tomates · licuados4
jengibre · rallado1 cucharada
ajo3 dientes
chile habanero · se añade entero y se saca al final, para controlar el picante1
garden eggs · berenjena africana; en su lugar, berenjena tailandesa o berenjena mini4
okra · opcional; da un poco de cuerpo al caldo4
sal al gusto
camarón seco molido · o un trozo de pescado ahumado; es la base sabrosa1 cucharada

Preparación

Empieza primero por la sopa. Frota el pollo con sal, ponlo en una olla con la media cebolla entera, el jengibre rallado, el ajo y el habanero entero, y añade agua solo hasta el nivel de los ingredientes. Hierve 15 minutos. No ahogarlo es lo que conserva el sabor, aunque el nombre "ligera" sugiera otra cosa.
⏲ 15 min
Licúa los tomates con la cebolla restante, viértelo, añade el camarón seco molido y cocina a fuego suave 20-25 minutos más. Retira el aceite y la espuma que suban.
⏲ 25 min
Añade los garden eggs y la okra y cocina a fuego suave 10 minutos hasta que estén blandos, luego sazona con sal. Saca el habanero en cuanto el picante esté donde quieres: si revienta, no hay vuelta atrás.
⏲ 10 min
Pela la yuca en grueso y quítale el centro leñoso. Los compuestos amargos y tóxicos están justo bajo la piel, así que un pelado fino los deja ahí. Pela y trocea también los plátanos machos.
Hierve la yuca y el plátano macho 20-25 minutos. No pongas sal al agua: el fufu en sí va sin sazonar y el sazón viene de la sopa. Un tenedor no debe encontrar resistencia.
⏲ 25 min
Escurre muy bien y pásalo al mortero mientras todavía está caliente. Una vez frío, no se vuelve elástico por mucho que lo machaques.
Machaca 10-15 minutos. La mano del mortero baja, y tu otra mano, u otra persona, gira la masa y la vuelve a doblar hacia abajo. Tradicionalmente es un trabajo de dos personas, y sin ese doblado el fondo se hace puré mientras la parte de arriba sigue con grumos.
⏲ 15 min
Sigue machacando, mojando la mano y la mano del mortero poco a poco. El agua añadida toda de golpe la afloja y no tiene arreglo. Cuando un trozo levantado se estira sin romperse, está listo.
Con las manos mojadas, forma con la masa una bola lisa. Las grietas en la superficie indican que todavía no se ha machacado lo suficiente.
Pon una bola de fufu en un tazón, vierte la sopa caliente alrededor y sirve de inmediato. Pellizca un trozo con la mano derecha, mójalo en la sopa y trágalo sin masticar. Si se deja enfriar se endurece como goma, así que nadie espera.

Variantes

Cambia la sopa: sopa de maní (nkate nkwan) o sopa de nuez de palma (abenkwan) en lugar de la sopa ligera. La de maní es mucho más contundente; la de nuez de palma es roja y aceitosa.

Más detalles y los porqués (5)

Las versiones de Ghana y de Nigeria son casi alimentos distintos. El fufu ghanés es yuca y plátano macho verde hervidos y machacados enseguida. Lo que en Nigeria se llama fufu (akpu) se hace con yuca fermentada durante varios días, así que es ácido y de olor marcado, y se comporta de otra manera (fundamentos de la fermentación). Esta receta es la ghanesa.
La proporción: solo yuca da algo más pegajoso y elástico; más plátano macho da algo más blando y ligeramente dulce. 2:1 de yuca a plátano macho es un punto de partida común, y algunas regiones incorporan también malanga.
Harina de fufu instantánea: se incorpora en agua hirviendo y se trabaja hasta que quede lisa. Es la respuesta realista sin mortero y también se usa mucho en Ghana; solo que nunca se estira como el fufu machacado.
Máquina en lugar de mortero: una batidora de pie con gancho para masa, o pulsos cortos en un procesador de alimentos. Hay que hacerlo en caliente, y si se trabaja de más se vuelve pasta en lugar de ponerse elástico.
Frente a otros básicos de África occidental: el waakye también es ghanés pero es arroz, y el arroz jollof sazona el grano mismo. El thieboudienne, el ndolé y el pollo moambé dan todos el papel principal al guiso; el fufu es el caso contrario, donde la bola de almidón es lo que lleva el nombre.

Consejos

No pongas sal al agua de cocción. Sin sazonar es lo correcto para el fufu. La sal, el picante y el sabor vienen de la sopa, y sazonar ambos hace la combinación excesiva (equilibrar sabores).
El agua, por cucharaditas. Si la masa está dura, mójate la mano y sigue machacando. Echada toda de una vez se afloja, y un fufu flojo no tiene salvación: machacar más no quita agua.
Las grietas son la señal de punto. Si no se deja enrollar en una bola lisa y se parte, le falta machacado. Las manos mojadas y una vuelta de rodillo con las palmas alisan la superficie.
Sírvelo enseguida. Este plato no espera. El fufu frío se endurece y se pone gomoso y no vuelve a ablandarse en la sopa (temperatura de servicio).
Añade el habanero entero y sácalo. Así dosificas el picante por tiempo; si lo revientas, pierdes el control (chile y picor).
No aguades la sopa. "Ligera" significa sin espesar, no débil. Agua solo hasta el nivel de los ingredientes y luego reducir es lo que te da un caldo claro que todavía sabe a algo.

Más detalles y los porqués (5)

Pela en grueso y desecha el centro. Los compuestos cianogénicos de la yuca se concentran justo bajo la piel. Incluso con yuca dulce, pelar con generosidad y hervir a fondo es el manejo estándar, y nunca se come cruda. El centro leñoso queda en grumos por mucho que machaques.
Machácalo caliente. Esto importa más que cualquier otra cosa. El almidón gelatinizado es flexible en caliente; al enfriarse empieza a retrogradarse y por mucho que machaques no se volverá elástico. Si dejas los trozos hervidos en el agua o dejas que se enfríen, esa tanda está perdida (espesar salsas).
La elasticidad no es gluten. La elasticidad de una masa de trigo viene de una red de gluten (masa y gluten) y aquí no hay nada de trigo. Esta elasticidad son gránulos de almidón hinchados aplastados mecánicamente unos contra otros, y por eso el tiempo de machacado es la textura. No lo estás mezclando, lo estás golpeando.
La mano que gira es la mitad del trabajo. Si trabajas solo, solo se aplasta el punto donde cae la mano del mortero. Una mano tiene que seguir doblando la masa húmeda hacia abajo para que salga pareja. Solo, alterna: unos golpes, para, dobla.
Recalienta las sobras con agua. Envuélvelo, luego rocíalo con un poco de agua y caliéntalo poco tiempo en el microondas, o vuelve a ponerlo en una vaporera. Recalentado en seco, solo se endurece el exterior (revivir sobras, cocinar al vapor). Se puede congelar, pero pierde buena parte de su elasticidad al descongelarse (congelar y descongelar).

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