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Rellenitos de plátano (bolinhos de banana-da-terra recheados de feijão-preto doce)

Name: Rellenitos de plátano (bolinhos de banana-da-terra recheados de feijão-preto doce)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária guatemalteca
Ingredients: 3 bananas-da-terra maduras; 1 pau de canela; 250 g feijão-preto cozido; 1 colher de sopa óleo; 40 g chocolate amargo; 3 colher de sopa água; 2 colher de sopa açúcar; 0.5 colher de chá canela em pó; 500 ml óleo; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro ou mel

Uma sobremesa guatemalteca: banana-da-terra madura de casca preta cozida e amassada numa massa, envolvendo feijão-preto cozido com chocolate e canela, modelada em ovinhos e frita. Frita crua, uma banana-da-terra madura queima o açúcar por fora antes de o meio ficar pronto; esta é cozida antes, então o meio já está cozido e o óleo só tem de dar cor. Não há farinha nenhuma — é uma sobremesa feita com os dois básicos do prato de todo dia, o feijão e a banana-da-terra.

Modo de preparo

Faça o recheio primeiro. Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira, junte o feijão e frite em fogo médio, amassando enquanto mexe, até a pasta ficar firme o bastante para não escorregar de uma colher inclinada.
⏲ 8 min
Derreta o chocolate nas 3 colheres de sopa de água em fogo baixo. Junte ao feijão com o açúcar e a canela, frite mais 1-2 minutos até dar liga e deixe esfriar completamente.
⏲ 2 min
Descasque as bananas-da-terra e corte cada uma em três ou quatro pedaços. Cubra com água, junte o pau de canela e cozinhe em fogo brando por 10 minutos, até uma faca entrar sem resistência.
⏲ 10 min
Escorra muito bem e amasse com um garfo até ficar liso, sem nenhum caroço. Deixe esfriar até dar para manusear.
⏲ 20 min
Divida a massa em 12. Unte levemente as mãos, aperte um pedaço na palma numa tortilha pequena e grossa e depois afunde o centro para formar uma concha pequena.
Coloque 1 colher de sopa (cerca de 20g) de recheio no meio, puxe as bordas por cima até cobrir completamente e enrole em formato de ovo. Feche qualquer rachadura alisando com o dedo.
⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 160-170°C. Frite três ou quatro de cada vez, virando, por 2-3 minutos até ficarem bem dourados por inteiro.
⏲ 3 min
Escorra e polvilhe com açúcar de confeiteiro ou regue com mel. Coma morno ou em temperatura ambiente.

Variações

Mel ou açúcar de confeiteiro: a Wikipédia em coreano dá os dois como finalização. Qualquer um vai logo depois de escorrer.
No fogão a lenha: a foto os mostra fritando numa panela funda sobre fogo a lenha na Guatemala.

Mais detalhes e os porquês (4)

Sem o chocolate: um recheio de feijão só com canela e açúcar. O recheio que a Wikipédia em coreano descreve é chocolate guatemalteco ou de estilo maia derretido em água; esta receita usa chocolate amargo onde aquele é difícil de encontrar.
A distância até o fufu: a mesma banana-da-terra cozida e amassada, levada para o outro lado. O fufu pila banana-da-terra verde com mandioca numa massa que estica; esta amassa banana-da-terra madura numa massa macia. O fufu diz da própria massa que “essa elasticidade vem do amido gelatinizado mais o puro trabalho mecânico de pilar.”
A outra ponta do amadurecimento é o tacacho con cecina: banana-da-terra verde, assada sobre carvão e amassada com banha numa bola salgada. Ela tem tão pouco açúcar que pode ficar sobre as brasas até o meio cozinhar, que é exatamente o que esta banana-da-terra madura não consegue fazer no óleo.
A distância até o daifuku: os dois são uma pasta de feijão adoçada envolvida em alguma coisa. O daifuku estica uma massa de arroz glutinoso fina em volta dela; os rellenitos prensam uma massa que não estica numa concha grossa e a dobram por cima.

Dicas

Cozinhar antes é o segredo. O red red expõe o problema da banana-da-terra madura: “Uma banana-da-terra madura já transformou a maior parte do amido em açúcar, então, frita como batata, ela queima por fora antes de o meio ficar pronto.” O método que a Wikipédia em coreano dá a cozinha por uns dez minutos até amaciar, depois a amassa e a esfria. Quando ela encontra o óleo, o meio já está cozido, então a fritura tem uma só tarefa: dar cor ao lado de fora.

Mais detalhes e os porquês (5)

Mantenha o óleo baixo mesmo assim. O meio não preocupa mais, mas o açúcar na superfície continua ali. Como diz o red red, “O açúcar de uma banana-da-terra madura já doura rápido nessa temperatura, então a 180°C o lado de fora queima antes de o meio cozinhar” — e aqui, com o meio já cozido, queimar é a única coisa que resta acontecer. A 160-170°C, tire-os assim que estiverem bem dourados (fritura por imersão).
Use bananas-da-terra de casca preta. O red red descreve o caso oposto: “Uma banana-da-terra amarela ainda é amido: frita, não fica doce e tem gosto de batata sem graça.” Numa sobremesa a doçura tem de vir da banana-da-terra.
A massa não estica, então é dobrada, não puxada. A elasticidade do fufu vem de pilar o amido da banana-da-terra verde. Uma banana-da-terra madura transformou esse amido em açúcar e é só amassada, então esta massa não estica. É por isso que ela é prensada grossa e tem as bordas puxadas por cima do recheio em vez de esticada fina: a banana-da-terra é a casca e o feijão está dentro. Escorra bem a banana-da-terra e deixe o purê esfriar, ou a concha não segura a forma.
Frite o recheio até firmar e deixe esfriar antes de ele entrar. O daifuku explica por que o recheio dele não dá trabalho: “a pasta de feijão já foi reduzida no fogo, e por isso não causa problema” O feijão precisa do mesmo. Um recheio mole vira vapor no óleo e abre a casca — o que o chả giò diz sobre os próprios rolinhos fritos: “A água que fica no recheio vira vapor durante a fritura e empurra a massa até abrir” (embrulhar e selar).
Os ingredientes são os do prato de todo dia. A Wikipédia em coreano descreve o prato como feito de feijão-preto e banana-da-terra madura, dois ingredientes comuns em toda a América Latina. Açúcar, chocolate e canela são o que os transforma numa sobremesa.