KO EN ES PT FR Cuisine guatémaltèque Dessert⏱ 70 minHistorique des modifications

Rellenitos de plátano (boulettes de banane plantain farcies aux haricots noirs sucrés)

Name: Rellenitos de plátano (boulettes de banane plantain farcies aux haricots noirs sucrés)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine guatémaltèque
Ingredients: 3 bananes plantains mûres; 1 bâton de cannelle; 250 g haricots noirs cuits; 1 c. à soupe huile; 40 g chocolat noir; 3 c. à soupe eau; 2 c. à soupe sucre; 0.5 c. à café cannelle moulue; 500 ml huile; 2 c. à soupe sucre glace ou miel

Un dessert guatémaltèque : de la banane plantain mûre à la peau noire, bouillie et écrasée en pâte, enroulée autour de haricots noirs cuits avec du chocolat et de la cannelle, façonnée en petits œufs et frite. Frite crue, une banane plantain mûre brûle son sucre à l'extérieur avant que le cœur soit cuit ; celle-ci est d'abord bouillie, si bien que le cœur est déjà cuit et que l'huile n'a plus qu'à la colorer. Il n'y a pas du tout de farine — c'est un dessert fait des deux piliers de l'assiette quotidienne, les haricots et la banane plantain.

Préparation

Préparez d'abord la farce. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez les haricots et faites-les revenir à feu moyen en les écrasant au fur et à mesure, jusqu'à ce que la purée soit assez ferme pour ne pas glisser d'une cuillère inclinée.
⏲ 8 min
Faites fondre le chocolat dans les 3 c. à soupe d'eau à feu doux. Ajoutez-le aux haricots avec le sucre et la cannelle, faites revenir encore 1-2 minutes jusqu'à ce que le tout se tienne, et laissez refroidir complètement.
⏲ 2 min
Épluchez les bananes plantains et coupez chacune en trois ou quatre morceaux. Couvrez d'eau, ajoutez le bâton de cannelle et laissez frémir 10 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance.
⏲ 10 min
Égouttez-les soigneusement et écrasez-les bien lisses à la fourchette, sans laisser de grumeaux. Laissez refroidir jusqu'à pouvoir les manipuler.
⏲ 20 min
Divisez la pâte en 12. Huilez-vous légèrement les mains, aplatissez un morceau dans la paume en une petite tortilla épaisse, puis enfoncez le centre pour former une petite coupelle.
Mettez 1 c. à soupe (environ 20 g) de farce au milieu, remontez les bords par-dessus jusqu'à la couvrir entièrement, et roulez en forme d'œuf. Lissez les fissures du doigt pour les refermer.
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile à 160-170°C. Faites-en frire trois ou quatre à la fois, en les retournant, 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de partout.
⏲ 3 min
Égouttez, puis saupoudrez de sucre glace ou arrosez de miel. Mangez-les tièdes ou à température ambiante.

Variantes

Miel ou sucre glace : Wikipédia en coréen donne les deux comme finition. L'un ou l'autre se met dès la sortie de l'huile.
Sur un feu de bois : la photo les montre en train de frire dans une poêle profonde sur un feu de bois au Guatemala.

Plus de détails et les raisons (4)

Sans le chocolat : une farce de haricots avec seulement de la cannelle et du sucre. La farce que décrit Wikipédia en coréen est du chocolat guatémaltèque ou de style maya fondu dans l'eau ; cette recette prend du chocolat noir là où celui-ci est difficile à trouver.
La distance avec le fufu : la même banane plantain bouillie et écrasée, prise dans l'autre sens. Le fufu pile la banane plantain verte avec le manioc en une pâte qui s'étire ; ici on écrase la banane plantain mûre en une pâte molle. Le fufu dit de sa propre pâte que « cette élasticité vient de l'amidon gélatinisé et du simple travail mécanique du pilon ».
L'autre bout du mûrissement, c'est le tacacho con cecina : de la banane plantain verte, rôtie sur la braise et écrasée avec du saindoux en une boule salée. Elle a si peu de sucre qu'elle peut rester sur les braises jusqu'à ce que le cœur soit cuit, ce que cette banane plantain mûre ne peut justement pas faire dans l'huile.
La distance avec le daifuku : tous deux sont une pâte de haricots sucrée enveloppée dans quelque chose. Le daifuku étire finement une pâte de riz gluant autour d'elle ; les rellenitos pressent une pâte qui ne s'étire pas en une coupelle épaisse et la referment par-dessus.

Astuces

Bouillir d'abord, c'est le secret. Le red red énonce le problème de la banane plantain mûre : « Une banane plantain mûre a déjà transformé l'essentiel de son amidon en sucre : frite comme une pomme de terre, elle brûle dehors avant que le cœur soit cuit. » La méthode que donne Wikipédia en coréen la fait bouillir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis l'écrase et la laisse refroidir. Quand elle rencontre l'huile, le cœur est déjà cuit, et la friture n'a plus qu'une tâche : colorer l'extérieur.

Plus de détails et les raisons (5)

Gardez quand même l'huile basse. Le cœur n'est plus un souci, mais le sucre en surface est toujours là. Comme le dit le red red, « Le sucre d'une banane plantain mûre brunit déjà vite à cette température, si bien qu'à 180°C l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit » — et ici, le cœur étant déjà cuit, brûler est la seule chose qui puisse encore arriver. À 160-170°C, sortez-les dès qu'ils sont bien dorés (la friture).
Prenez des bananes plantains à la peau noire. Le red red décrit le cas inverse : « Une banane plantain jaune est encore de l'amidon : frite, elle n'est pas sucrée et a le goût d'une pomme de terre fade. » Dans un dessert, la douceur doit venir de la banane plantain.
La pâte ne s'étire pas, elle se replie donc au lieu de s'étirer. L'élasticité du fufu vient du pilage de l'amidon de la banane plantain verte. Une banane plantain mûre a transformé cet amidon en sucre et n'est qu'écrasée, cette pâte ne s'étirera donc pas. C'est pourquoi on la presse épaisse et qu'on remonte ses bords sur la farce au lieu de l'étirer finement : la banane plantain est la coque et les haricots sont dedans. Égouttez bien la banane plantain et laissez refroidir la purée, sinon la coupelle ne tiendra pas sa forme.
Faites revenir la farce jusqu'à ce qu'elle soit ferme et laissez-la refroidir avant de l'enfermer. Le daifuku explique pourquoi sa farce ne pose pas de problème : « la pâte de haricots a déjà été réduite, c'est pourquoi elle ne pose aucun problème » Les haricots ont besoin de la même chose. Une farce lâche se change en vapeur dans l'huile et ouvre la coque — ce que le chả giò dit de ses propres rouleaux frits : « L'eau laissée dans la farce se change en vapeur pendant la friture et écarte l'enveloppe » (envelopper et souder).
Les ingrédients sont ceux de l'assiette quotidienne. Wikipédia en coréen décrit le plat comme fait de haricots noirs et de banane plantain mûre, deux ingrédients courants dans toute l'Amérique latine. Le sucre, le chocolat et la cannelle sont ce qui en fait un dessert.