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Tacacho con cecina (bolas de plátano verde asado con cerdo curado)

Name: Tacacho con cecina (bolas de plátano verde asado con cerdo curado)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 4 plátanos verdes; 80 g manteca de cerdo; 1 cucharadita sal; 400 g cecina (cerdo salado y seco); 4 chorizo; 1 cebolla roja; 2 limones; 1 ají amarillo o un chile amarillo; 1 puñado culantro; 0.5 cucharadita sal

El plato insignia de la Amazonía peruana: plátano verde asado a la brasa, majado en caliente con manteca de cerdo y formado en bolas (tacacho), servido junto a cecina a la parrilla —cerdo salado y seco— y chorizo. El plátano se usa como almidón, como una papa, no como fruta, y solo uno verde, con poca azúcar, aguanta sobre las brasas lo suficiente para cocerse por dentro sin quemarse. Nada se hierve, así que no entra agua; la manteca es lo único que afloja el majado.

Preparación

Si la cecina está muy salada, remójala en agua 30 minutos y sécala. Córtala en trozos del tamaño de la palma.
⏲ 30 min
Enciende el carbón y espera a que se apaguen las llamas y las brasas se cubran de ceniza blanca. Sin parrilla, usa una sartén acanalada a fuego medio o el gratinador del horno.
Corta las puntas de los plátanos, haz un corte a lo largo en la cáscara y pélalos. Un plátano verde tiene la cáscara muy pegada, así que despégala a lo largo del corte con el pulgar. Corta cada uno en tres.
Asa el plátano en la parrilla 20-25 minutos, dándole la vuelta cada pocos minutos, hasta que esté dorado por todos lados con algunas manchas quemadas y un cuchillo entre en el centro sin resistencia.
⏲ 25 min
Mientras tanto, derrite la manteca a fuego bajo y mézclale la sal.
Pon el plátano en un mortero o un bol pesado mientras esté caliente y májalo con un mazo, añadiendo la manteca derretida en tres veces. Maja solo 2-3 minutos, y para en cuanto se mantenga en una sola masa, aunque queden trozos gruesos.
⏲ 3 min
Úntate las manos con manteca y forma 8 bolas con el majado mientras esté tibio. Puedes rodarlas un momento sobre la parrilla para volver a calentar el exterior.
Pon la cecina y el chorizo en la parrilla. La cecina necesita 3-4 minutos por lado y está lista cuando la grasa de los bordes se ha vuelto transparente y dorada. Dale vueltas a menudo al chorizo fresco durante 12-15 minutos, hasta que esté firme de lado a lado y marque 71°C en el centro. El pimentón mantiene rojo el chorizo aunque esté bien cocido, así que no lo juzgues por el color. Si usaste paleta de cerdo fresca, cuécela también por completo.
⏲ 15 min
Corta la cebolla muy fina, enjuágala en agua fría y escúrrela. Mézclala con el jugo de limón, el ají en rodajas, el culantro y la sal.
Pon dos tacachos, un trozo de cecina y un chorizo en cada plato y sirve la salsa criolla al lado.

Variantes

Acompañamientos: se sirve con salsa criolla, una ensalada y una salsa picante hecha con cocona (Solanum sessiliflorum). Sin cocona, haz la salsa picante con tomate y limón.
El plato: normalmente dos tacachos, un trozo de cecina y uno de chorizo, con las proporciones cambiadas a pedido. Es una de las comidas favoritas de la Fiesta de San Juan en el Perú.

Más detalles y los porqués (3)

Sancochado: Wikipedia en coreano señala que el plátano suele asarse a la brasa, pero que en algunas regiones, como Huánuco, se sancocha. Al hervirlo se pierde el humo y entra agua en la fruta, así que hace falta menos manteca para majarlo.
Con chicharrón de sajino: la versión tradicional, según el mismo artículo, a veces llevaba chicharrón de sajino —un pecarí— en lugar de la cecina o el chorizo. El chicharrón de cerdo crujiente, desmenuzado, es el sustituto más cercano.
El otro extremo de la maduración: los rellenitos de plátano hierven primero un plátano de cáscara negra, lo aplastan, lo envuelven alrededor de frijoles negros y lo fríen como postre guatemalteco. Una fruta madura tiene tanta azúcar que en aceite el exterior se quema antes de que se cueza el centro, así que se cuece en agua. La misma fruta usada verde puede asarse sobre las brasas.

Consejos

La sal está en la carne. La cecina está curada en sal, así que el tacacho lleva solo un poco de sal. Prueba un trozo de cecina antes de decidir.

Más detalles y los porqués (6)

El plátano tiene que ser verde. El red red trata del plátano frito y considera la fruta verde el fracaso: "Un plátano amarillo sigue siendo almidón: frito, no es dulce y sabe a una papa sosa." Ese almidón es justo lo que quiere el tacacho. Aquí el plátano ocupa el lugar de una papa, no de una fruta.
Por eso puede estar sobre las brasas. La misma página mantiene su aceite bajo por esta razón: "Un plátano maduro ha convertido su almidón en azúcar, así que se dora mucho más rápido que cualquier verdura almidonada." Al revés, un plátano verde con poca azúcar aguanta veinte minutos y más sobre las brasas sin quemarse por fuera antes de que el centro se cueza (el dorado).
Asado, no hervido. El fufu hierve la misma fruta y la machaca, añadiendo agua poco a poco: "Echada de una vez se pone floja, y un fufu flojo no tiene arreglo: machacar más no quita agua." El tacacho asado a la brasa nunca toma agua, y la manteca hace el trabajo de aflojar el majado.
Majado, no machacado. La elasticidad del fufu viene de machacarlo mucho rato; como dice esa página, "el tiempo de machacado es la textura." El tacacho no es una masa elástica sino un majado grueso que se mantiene en una pieza, así que para en cuanto lo haga. El puré de papas da la razón: "Si las cizallas, la amilosa sale de las células rotas al líquido y se enreda en cadenas largas: ese es el pegamento." Cuanto más lo batas, más va en esa dirección.
La manteca también hace el trabajo de la leche. El puré de papas pone la mantequilla antes que la leche y explica por qué: "La grasa recubre las células separadas y en la práctica las impermeabiliza, así que absorben menos leche y quedan ligeras." El tacacho no lleva leche, así que solo la grasa afloja el majado. Si está duro, añade una cucharada más.
Májalo caliente, fórmalo tibio. En palabras del fufu, "El almidón gelatinizado es maleable en caliente; al enfriarse empieza a retrogradar y ningún machacado lo volverá elástico." El plátano frío se desmorona en lugar de mantenerse. Si las bolas se han enfriado, ruédalas sobre la parrilla para calentar el exterior.