Name: Chả giò (rollitos fritos de papel de arroz)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 300 g carne molida de cerdo; 150 g camarones crudos; 15 g oreja de Judas seca; 50 g fideos de cristal; 100 g zanahoria; 100 g colinabo o jícama; 80 g cebolla; 1 huevo; 1.5 cucharadas salsa de pescado; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita pimienta; 0.5 cucharadita sal; 20 hojas papel de arroz; 200 ml agua con azúcar; 1 L aceite para freír; 3 cucharadas salsa de pescado; 6 cucharadas agua; 2 cucharadas azúcar; 2 cucharadas jugo de lima; 2 dientes ajo; 1 chile rojo; 1 cabeza lechuga; 1 puñado hierbas

Ingredientes

4raciones

Relleno
carne molida de cerdo · con alrededor de un 20% de grasa300 g
camarones crudos · picados gruesos; opcional150 g
oreja de Judas seca · remojada, bien exprimida y picada fina15 g
fideos de cristal · remojados, exprimidos y cortados en trozos de 2 cm50 g
zanahoria · en juliana fina100 g
colinabo o jícama · o daikon; en juliana fina100 g
cebolla · picada fina80 g
huevo1
salsa de pescado1.5 cucharadas
azúcar1 cucharadita
pimienta0.5 cucharadita
sal · para salar la zanahoria y el colinabo; se exprimen0.5 cucharadita
Enrollar y freír
papel de arroz · bánh tráng de 22 cm20 hojas
agua con azúcar · agua con 1 cucharadita de azúcar, para mojar las hojas200 ml
aceite para freír1 L
Nước chấm y para servir
salsa de pescado3 cucharadas
agua6 cucharadas
azúcar2 cucharadas
jugo de lima2 cucharadas
ajo · picado fino2 dientes
chile rojo · picado fino1
lechuga1 cabeza
hierbas · menta, cilantro, albahaca tailandesa1 puñado

Preparación

Remoja por separado la oreja de Judas seca y los fideos de cristal en agua tibia 20 minutos, luego exprímelos con fuerza y pícalos pequeños. El agua que quede en el relleno se convierte en vapor al freír y separa la envoltura (envolver y sellar).
⏲ 20 min
Mezcla la zanahoria y el colinabo en juliana con 1/2 cucharadita de sal, déjalos 10 minutos y exprímelos con las manos. Tienen más agua de la que esperas.
⏲ 10 min
Mezcla el cerdo, los camarones, la oreja de Judas, los fideos, las verduras, la cebolla, el huevo, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta, removiendo en una sola dirección hasta que se ponga pegajoso. Apretado en la mano no debe soltar líquido.
Pasa una hoja de papel de arroz por el agua con azúcar un segundo y ponla sobre la mesa. La estás mojando, no remojando — déjala rígida y se ablanda con su propia humedad en treinta segundos. El papel empapado se rompe, y se fríe grasoso en vez de crujiente. El azúcar le ayuda a tomar color.
Pon un dedo de relleno cerca del borde, enrolla una vez y aprieta, dobla los lados hacia dentro y enrolla con firmeza. No hace falta huevo ni pasta para pegar — el papel de arroz se pega a sí mismo. Enrollado flojo, le entra aceite.
Coloca los rollitos sin que se toquen. Pegados, se rompen al separarlos. Treinta minutos de secado al aire en este punto hacen que se frían todavía mejor.
Calienta el aceite a 150°C y fríe 8 minutos. Esta pasada no es para el color; es para cocinar el relleno por completo y fijar la envoltura. Sácalos y déjalos reposar 5 minutos.
⏲ 8 min
Lleva el aceite a 185°C y fríe 2 minutos más. Aquí es cuando la envoltura se llena de burbujitas finas y toma un dorado intenso. Dos frituras porque en una sola la envoltura se quema antes de que se cocine el relleno (freír en abundante aceite).
⏲ 2 min
Remueve la salsa de pescado, el agua, el azúcar y el jugo de lima hasta que se disuelva el azúcar, y luego añade el ajo y el chile para el nước chấm.
Escúrrelos sobre una rejilla 5 minutos. Recién salido del aceite el relleno echa vapor, cerca de 100°C, y la costra de hecho mejora en esos cinco minutos (temperatura de servicio). Envuelve cada rollito en lechuga y hierbas y mójalo en la salsa.
⏲ 5 min

Variantes

El nombre cambia de norte a sur. En el sur son chả giò, en el norte nem rán. ko.wikipedia recoge los dos bajo una misma entrada, y esta página usa la grafía común en coreano.
El nem cua bể de Hai Phong es la versión con cangrejo, y el chả giò rế se enrolla en un papel de arroz especial en forma de red que al freírse da una superficie de encaje.
Rellenos: cerdo con oreja de Judas y fideos de cristal es la base. Son comunes las versiones de camarón, cangrejo, tofu o solo hongos, y la jícama aporta un dulzor crujiente.

Más detalles y los porqués (3)

Hacen pareja con los gỏi cuốn. La misma envoltura, y el mismo servicio: envueltos en lechuga y hierbas, mojados en nước chấm. Solo cambia una cosa — esos se mojan y se comen tal cual, estos se fríen. La misma película de almidón se convierte con agua en una piel translúcida y elástica, y con aceite en una piel quebradiza llena de burbujas.
Cámbialo por una masa de trigo para rollitos primavera y es otra comida. El trigo se dora liso y se pone correoso al enfriarse. El papel de arroz hace burbujas, se quiebra y se mantiene crujiente mucho más tiempo. Las masas de trigo son más fáciles de comprar; lo que hace que este plato sea lo que es no viene de ellas.
Frente a los mandu: remover el relleno en un solo sentido hasta que esté pegajoso y sacarle el agua son idénticos. Lo que cambia es lo que tiene que aguantar la envoltura — vapor y sartén en los mandu, aceite a 185°C aquí.

Consejos

Pon un poco de azúcar en el agua para mojar. Los rollitos toman color más parejo y saben mejor. Es opcional, pero la diferencia se ve.
No necesitas pegamento. El papel de arroz se pega a sí mismo. Lo que sí necesitas es enrollar apretado; los rollitos flojos toman aire y aceite y la envoltura se despega.
Mantén separados los ya enrollados. Pegados se rompen, y el relleno que se escapa por una rotura salpica en el aceite.
Usa un aceite neutro con un punto de humo alto, ya que la segunda fritura es caliente (los aceites de cocina).
Cuatro o cinco a la vez. Si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y la envoltura se empapa de aceite.
Escúrrelos sobre una rejilla, no sobre papel. Sobre papel la parte de abajo se ablanda con su propio vapor.

Más detalles y los porqués (4)

Mójalo, no lo remojes. Es la manera más común de que salga mal. Un segundo basta, y una hoja que se deja rígida se ablanda justo lo necesario mientras pones el relleno y doblas. El papel empapado se rompe, y en el aceite absorbe grasa y queda blando en vez de crujiente.
La mitad del trabajo es sacarle el agua al relleno. Exprime la oreja de Judas y los fideos; sala y exprime las verduras. Lo que quede se convierte en vapor dentro y separa la envoltura — el mismo mecanismo que revienta una empanadilla.
Fríe dos veces. 150°C para cocinar el relleno, cinco minutos de reposo, y luego 185°C para que haga burbujas. En una sola pasada la envoltura se quema antes de que el interior esté hecho (freír en abundante aceite).
Se congelan bien, crudos. Congélalos separados en una bandeja y luego mételos en una bolsa. Fríelos congelados, en aceite a 150°C, sumando dos o tres minutos. Descongelada, la envoltura absorbe agua y se rompe.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Tentempié →

Más de este país

Cocina vietnamita →