Foto: Flixtey · CC BY-SA 4.0
Red red (guiso de frijoles con plátano macho maduro frito)
Un plato cotidiano de Ghana: frijoles de ojo negro guisados con aceite de palma rojo y tomate, servidos con plátano macho maduro frito. Lleva dos cosas rojas, de ahí el nombre. Toda la técnica está del lado del plátano. Un plátano macho maduro ya ha convertido la mayor parte de su almidón en azúcar, así que frito como una papa se quema por fuera antes de que el centro esté hecho. Mantén el aceite bajo y espera a que la cáscara se ponga negra.
Ingredientes
- Guiso de frijoles
- frijoles de ojo negro secos · remojados toda la noche300 g
- aceite de palma rojo · sin refinar. Aquí es un sabor y un color, no la grasa para freír4 cucharada
- cebolla · picada fina1
- tomates · triturados o picados; entran después de que los frijoles estén tiernos4
- pasta de tomate2 cucharada
- chile scotch bonnet · entero, se retira al final1
- jengibre · picado fino1 cucharada
- dientes de ajo · picados finos3
- sal · también en el agua de remojo1 cucharadita
- Plátano frito
- plátanos machos muy maduros · con la cáscara casi toda negra. Uno amarillo todavía es almidón y no sabe a nada3
- aceite neutro · se fríe en este, no en el aceite de palma400 ml
- sal · espolvoreada en cuanto salen1 pizca
- Para servir
- gari · granos de yuca tostados, espolvoreados por encima4 cucharada
Preparación
Remoja los frijoles toda la noche en agua con sal. La sal ablanda la pectina de la piel, así que ayuda en lugar de perjudicar: la regla que dice lo contrario está equivocada (remojar).
- ⏲ 40 min
Cuece a fuego lento los frijoles escurridos en agua limpia 40 minutos sin tomate en la olla. El ácido endurece la pectina y los frijoles nunca se ablandarán. Están listos cuando uno se aplasta entre los dedos.
- ⏲ 8 min
Sofríe la cebolla, el ajo y el jengibre en el aceite de palma rojo a fuego bajo. El aceite de palma sin refinar tiene un punto de humo bajo y un sabor fuerte; si se quema, se pierden tanto el color como el sabor (aceites de cocina).
- ⏲ 15 min
Añade la pasta de tomate, cocínala un minuto, luego vierte el tomate triturado y redúcelo 15 minutos hasta que el aceite suba a la superficie. En los guisos de África occidental esa separación es la señal de que está hecho.
- ⏲ 20 min
Añade los frijoles con su líquido, pon encima el scotch bonnet entero y cuece a fuego lento 20 minutos más. Sazona con sal y retira el chile.
Pela los plátanos y córtalos en diagonal, de 1,5cm de grosor. Cortados finos se convierten en chips y pierden el centro blando, que es lo que importa.
Calienta el aceite a 160-170°C, menos que para unas papas fritas. El azúcar de un plátano maduro ya se dora rápido a esa temperatura, así que a 180°C el exterior se quema antes de que el centro esté cocido (freír en abundante aceite).
- ⏲ 6 min
Fríe unos pocos trozos a la vez, unos 3 minutos por lado. Dales la vuelta cuando estén dorado intenso con los bordes marrones. Si llenas la sartén, la temperatura baja y absorben aceite.
Pásalos a papel y sálalos de inmediato. La sal solo se pega mientras la superficie sigue pegajosa.
Sirve el guiso en boles con el plátano al lado y espolvorea gari por encima. Cómelo tibio (temperatura de servicio).
Variantes
- El nombre: aceite de palma rojo y un guiso de tomate rojo, dos cosas rojas, de ahí red red. En Ghana también se le llama gob3.
- Frente al arroz jollof y el ndolé: reducir el tomate hasta que el aceite se separa es la gramática compartida de los guisos de África occidental.
- Frente al chana masala: el mismo orden con las legumbres: el tomate entra después de que los frijoles estén tiernos. Otro continente, la misma pectina.
- El plátano solo: la misma fruta mezclada con especias y frita es el kelewele, que en Ghana se vende por sí solo como tentempié.
Más detalles y los porqués (3)
- Con qué se acompaña: lo habitual es espolvorear gari (granos de yuca tostados), y a menudo se pone encima pescado frito o un huevo cocido. Muchos puestos de comida lo sirven como una parte de un plato bien cargado, igual que se vende el waakye.
- Frente al waakye: los dos son platos ghaneses de frijoles que se venden como comida callejera. Lo que cambia es para qué están los frijoles: allí se cocinan con el arroz y se vuelven parte del arroz; aquí los frijoles son el guiso.
- Frente al fufu: los guisos de África occidental se distinguen por aquello con lo que se comen. El fufu es una masa que se arranca a pellizcos y se moja; en el red red ese lugar lo ocupa el plátano frito.
Consejos
- Córtalo grueso y en diagonal. Unos 1,5cm. Las rodajas finas quedan crujientes de lado a lado y pierdes el centro cremoso, que es lo que importa. La diagonal te da más superficie para dorar.
- Sálalos al sacarlos. La sal solo se pega mientras la superficie azucarada sigue pegajosa. Echada sobre plátano frío, se cae toda.
- Reduce hasta que suba el aceite. En un guiso de África occidental sabes que el tomate se ha cocinado lo suficiente cuando el aceite se separa y flota. Añade los frijoles antes y un sabor a tomate crudo se queda en él.
- Deja el chile entero. Un scotch bonnet es feroz; entero, aporta aroma y se puede retirar. Abierto, no hay vuelta atrás (el chile y el picor).
- Fríe en tandas pequeñas. El plátano es húmedo, y una sartén llena baja la temperatura del aceite lo suficiente para que lo absorba en lugar de dorarse.
- El guiso está mejor al día siguiente: los frijoles se beben el líquido y espesa. Pero fríe el plátano al momento: se ablanda en minutos.
Más detalles y los porqués (4)
- Usa plátanos con la cáscara ya negra. Este es el fallo más común. Un plátano macho amarillo todavía es almidón: frito, no es dulce y sabe a una papa sosa. La cáscara debe estar casi toda negra y ceder al presionarla. Si los tuyos están verdes, unos días más en una bolsa de papel lo arreglan.
- Mantén el aceite bajo. Un plátano maduro ha convertido su almidón en azúcar, así que se dora mucho más rápido que cualquier verdura con almidón. A los 180°C que usarías para papas fritas, el exterior se quema antes de que se cueza el centro. Lo correcto son 160-170°C: un burbujeo constante, no violento (freír en abundante aceite).
- El aceite de palma rojo no es un aceite para freír. Sin refinar, tiene un punto de humo bajo y un sabor muy marcado, así que freír en él solo lo quema y lo desperdicia. Úsalo para dar color y sabor al guiso y fríe en algo neutro (aceites de cocina).
- El tomate, después de que los frijoles estén tiernos. El ácido endurece la pectina de la piel de los frijoles y nunca se ablandarán, por mucho que los hiervas. En cambio, la sal en el agua de remojo ayuda: la regla en su contra no tiene fundamento (remojar).
Los fundamentos detrás de este plato
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
- Remojar: frijoles, arroz y todo lo secoCuando los frijoles no se ablandan por mucho que los hiervas, y cuando el agua del remojo es un ingrediente y no un desecho. La vieja regla sobre la sal está equivocada.
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