Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucir

Le piquant n'est pas un goût

La langue a des récepteurs pour le sucré, le salé, l'acide, l'amer et le savoureux. Elle n'en a aucun pour le piquant. Ce que déclenche la capsaïcine, c'est TRPV1, un récepteur de la douleur dont le vrai rôle est de détecter les températures au-dessus d'environ 43C. Votre cerveau le lit comme une brûlure.

C'est pourquoi un plat épicé fait agréablement mal, pourquoi refroidir le plat ne réduit pas le piquant, et pourquoi on s'y habitue avec la pratique. C'est un autre système que les cinq autres.

Il loge dans les membranes blanches, pas dans les graines

La capsaïcine se concentre dans le placenta — la membrane blanche à laquelle sont attachées les graines. Les graines elles-mêmes n'en portent presque pas.

Épépiner réduit bien le piquant, mais seulement parce que la membrane part avec les graines. Pour bien faire, grattez la membrane blanche avec la pointe d'un couteau. Retirer soigneusement les graines en laissant la membrane ne sert presque à rien.

L'eau n'aide pas

La capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau. Boire de l'eau la répand dans la bouche sans en retirer la moindre partie.

Ce qui fonctionne :

• Les produits laitiers. La caséine du lait fixe la capsaïcine et l'emporte. C'est pourquoi l'Inde sert un lassi et la Thaïlande du lait de coco à côté.
• Le gras et l'huile, dans lesquels la capsaïcine se dissout.
• Le sucre, qui atténue le signal de douleur lui-même.
• L'alcool fonctionne en principe, mais pas aux degrés qu'on boit.

Les piments ne se classent pas sur un seul axe

Trier les variétés par le seul piquant ruinera le plat.

• Le piment du Cachemire sert à la couleur. Il est doux et d'un rouge profond, c'est pourquoi trois cuillerées à soupe vont dans le rogan josh ou le vindaloo et que le résultat reste doux.
• Le gochugaru coréen apporte de l'arôme et un peu de douceur. Mis à la place du piment du Cachemire à quantité égale, vous obtenez moins de couleur et plus de parfum.
• Le piment oiseau thaï sert au piquant. Ce que deux ou trois d'entre eux font dans le pad kra pao est difficile à reproduire avec quelque chose de plus doux.
• Piments séchés et piments frais sont des ingrédients différents. Le séchage efface la note verte et herbacée et crée une douceur de fruit sec et de la fumée. Remplacer l'un par l'autre n'est pas une substitution ; c'est un autre ajout.

C'est l'huile qui les ouvre

La capsaïcine et les pigments rouges sont tous deux liposolubles, si bien que du piment moulu délayé dans l'eau ne s'ouvre qu'à moitié. Trente secondes à une minute dans l'huile rendent toute la poêle rouge et changent entièrement l'arôme (réveiller les épices).

Une gousse séchée entière a une étape avant l'huile, et c'est l'eau

La ligne ci-dessus parle de piment moulu qui va dans une poêle. Une gousse séchée entière est du cuir, et ni un mortier ni un blender n'en tirent rien tant qu'elle n'a pas repris de l'eau. L'ordre est donc l'eau d'abord, le gras ensuite — et la faible solubilité dans l'eau qui fait d'un trempage un mauvais moyen d'extraire quoi que ce soit est exactement ce qui permet à une gousse d'y rester vingt minutes sans perdre grand-chose.

Le pozole rojo fait passer les trois milieux dans l'ordre, et cette page n'a lu que sa première étape. Trente secondes de chaque côté dans une poêle sèche ; puis les piments chauffés « couverts d'eau chaude » pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples sous la pression ; puis mixés et passés au tamis ; puis versés dans le saindoux chaud et frits cinq minutes « jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Sautez cette étape et le goût de piment cru ne part jamais. » La poêle sèche change l'arôme, l'eau rend la gousse broyable, et le gras ouvre ce qu'elle contient.

• L'étape de l'eau est gardée et celle de l'huile peut être supprimée. Le kaeng som épépine ses piments, les fait tremper vingt minutes puis les essore, et sa pâte « ne rencontrera jamais d'huile chaude, alors sa finesse est la quantité d'arôme que vous obtenez » — sans gras nulle part dans le plat, le pilage est toute l'ouverture (réveiller les épices en fixe le prix).
• Ce qui suit l'eau n'est pas forcément de l'huile non plus. Le vindaloo mixe les piments trempés « en n'utilisant que les 150 ml de vinaigre comme liquide. Pas une goutte d'eau. », parce que l'acide doit être dans la pâte ; le mojo rojo des papas arrugadas les broie avec du vinaigre puis incorpore l'huile d'olive froide « en filet », si bien que le gras arrive sans jamais avoir été chauffé.
• Et l'eau de trempage est un outil dont le sort est une question à part. Le vindaloo le fixe dans l'étape — « Jetez l'eau de trempage : elle ne va pas dans la pâte » — tandis que le pozole en met une louche dans le blender, après avoir épépiné les gousses et en passant la purée au tamis ensuite. Le trempage a la règle qui tranche.

Les enchiladas, le sambal du nasi lemak, le khao soi et le mee rebus font tous cette même première étape, et le nasi lemak écrit à quoi sert la seconde : la pâte est frite lentement « jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile rouge se sépare ». La couleur est restée dans la gousse pendant tout le trempage et en est sortie dans la poêle.

Mais le piment moulu brûle en trente secondes. C'est pourquoi le rogan josh baisse le feu avant que le piment n'entre, et pourquoi le malatang garde son huile modérée. Un piment brûlé reste amer pendant deux heures de cuisson.

Les mêmes trente secondes valent pour les piments séchés entiers, et là, les manquer coûte plus cher. Le pozole rojo chauffe ses piments séchés trente secondes dans une poêle sèche, et le temps qu'ils foncent, il est déjà trop tard : un seul piment brûlé rend toute la marmite amère. Une torréfaction faite exprès, en revanche, change franchement l'arôme — le phrik pon du leng saep est du piment séché grillé à la poêle et pilé, et il sent tout autre chose que des flocons non grillés. Même avec le gochugaru, un bref passage dans une poêle sèche s'en approche.

Quand vous les ouvrez dans l'huile, il est plus sûr de mesurer la température. L'huile pimentée du pai huang gua se fait en portant l'huile à environ 160°C et en la versant sur des flocons de piment fins plutôt qu'en mettant les flocons dans la poêle — l'huile refroidit dès cet instant, si bien qu'elle ne reste jamais dans la zone où le piment brûle.

L'état physique du piment, c'est la dose

Mettez ensemble les deux faits précédents — le piquant loge dans la membrane blanche, et il ne se dissout pas facilement dans l'eau — et une conclusion pratique en découle. La façon dont vous mettez le piment règle la dose, et cela ne va que dans un sens.

• Entier, c'est une minuterie ; fendu, c'est engagé. Le scotch bonnet du red red prête son parfum et peut être retiré tant qu'il est entier ; fendez-le et il n'y a plus de retour. Le fufu dose par le temps exactement ainsi, en ajoutant l'habanero entier puis en le retirant.
• Le degré d'écrasement est le réglage intermédiaire. Écrasez les piments du pad pak boong fai daeng et le piquant se répand dans le plat ; coupez-les plutôt en deux et ils peuvent être retirés à table.
• Le piquant et la couleur bougent séparément. Le chilli crab épépine ses piments séchés : la couleur reste et la plus grande partie du piquant s'en va.
• Le contrôle le plus sûr est de ne pas le mettre dans la marmite. La capsaïcine ne s'évapore pas à la cuisson ; une fois dedans, impossible de la retirer. Le soup curry se vend gradué de 1 à 10 parce que le piment de Cayenne est laissé au bol de chacun plutôt qu'à la marmite — une seule préparation nourrit alors les amateurs de piment et tous les autres.

Quand c'est déjà allé trop loin

La capsaïcine ne s'évapore pas à la cuisson. On ne peut pas faire bouillir le piquant jusqu'à le faire partir, et il n'y a que quatre gestes.

• Ajouter du gras : lait de coco, crème, beurre, yaourt. Le plus fiable des quatre.
• Ajouter du sucre. Une cuillerée à café abaisse de façon mesurable le piquant perçu.
• Ajouter de l'acide. Le citron vert ou le vinaigre ne réduisent pas le piquant mais en détournent l'attention.
• Ajouter du volume — pas de l'eau, mais quelque chose qui absorbe, comme la pomme de terre, le tofu ou le riz. L'eau seule dilue tout sauf le piquant.

C'est pourquoi des tteokbokki trop piquants se rattrapent mieux avec du sucre et des galettes de poisson qu'avec un trait d'eau.

Le piquant n'est pas une seule molécule

Toutes les règles ci-dessus portent sur la capsaïcine. Le piquant de la moutarde, du wasabi et du raifort est une autre molécule, et elle inverse ces quatre affirmations une à une — un cuisinier qui ne connaît que la capsaïcine ne peut donc pas du tout réussir une sauce à la moutarde piquante.

• Il n'existe pas tant qu'on ne le fabrique pas. La capsaïcine est déjà là, dans la membrane, mais le piquant de la moutarde n'est pas présent dans une graine intacte. La sinigrine et la myrosinase vivent dans des cellules séparées, et le piquant se crée au moment où ces cellules se brisent et où les deux se rencontrent.
• C'est l'eau qui l'ouvre, pas l'huile. La capsaïcine se dissout dans le gras et pas dans l'eau ; la moutarde a besoin d'eau pour que la réaction ait seulement lieu. Et d'eau tiède — l'eau bouillante détruit l'enzyme, si bien qu'une moutarde délayée à l'eau chaude ne pique pas.
• Il s'estompe en refroidissant et disparaît à l'ébullition. Le piquant de la capsaïcine ne baisse pas avec la température, mais l'isothiocyanate d'allyle de la moutarde est volatil : un bol non couvert est nettement plus doux en moins d'une heure, et la chaleur le chasse complètement. C'est aussi pourquoi la brûlure monte au nez au lieu de rester sur la langue.
• L'acide arrête la minuterie. Mélangée et laissée une dizaine de minutes, elle atteint son pic ; du vinaigre ajouté à ce moment la fige à cette force. Du vinaigre ajouté au départ la fige à un niveau bas.

C'est pourquoi la sauce à la moutarde du dak-hanmari fixe l'ordre dans ses étapes, et que l'ilish paturi traite la même molécule de deux façons opposées dans une même assiette — la pâte est délayée à l'eau froide et enfermée dans une feuille de bananier pour garder l'arôme, tandis que l'huile de moutarde est chauffée jusqu'à fumer précisément pour chasser cet arôme.

Le cas inverse existe aussi. Le dosa met les graines de moutarde dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent. Cela détruit l'enzyme, si bien qu'aucun piquant ne survit et qu'il ne reste qu'un arôme de noisette. Même graine, traitement opposé, résultat opposé.

Comptez-les et cela ne s'arrête pas à deux

Le contraste ci-dessus se ferme sur la capsaïcine contre la moutarde, et il existe quelque chose qui n'appartient à aucune des deux. Le spilanthol, dans la feuille de mafane (cresson de Para) qui entre dans le romazava de Madagascar, n'est pas créé par des cellules brisées comme le piquant de la moutarde, et il ne brûle pas comme la capsaïcine. Il picote, engourdit un peu et fait saliver — la plante est appelée « herbe aux maux de dents » pour cette raison.

Ce n'est pas non plus une exception isolée. L'hydroxy-alpha-sanshool derrière le fourmillement du mapo tofu et du malatang est un alkylamide, et le spilanthol aussi. Le « piquant » de cette page compte donc au moins trois branches, et la branche des alkylamides est plus proche du toucher que du goût : non pas TRPV1 lisant une température comme une douleur, mais un picotement et une sensation de vibration.

Ils se traitent donc différemment. Le poivre du Sichuan est une épice séchée réveillée dans l'huile, le fourmillement en avant du plat ; le mafane entre dans la marmite sous forme de feuille et cuit deux minutes à la fin. C'est aussi pourquoi le romazava n'est pas du tout un plat piquant — le piment reste hors de la marmite et arrive à part sous forme de sakay, ce qui applique exactement la section ci-dessus sur « le contrôle le plus sûr est de ne pas le mettre dans la marmite ».

Quand « la capsaïcine ne se dissout pas dans l'eau » devient une minuterie

Le pikliz, c'est du scotch bonnet confit dans le vinaigre. Ce liquide ne contient presque pas de gras, si bien que la capsaïcine quitte les gousses très lentement — c'est pourquoi un bocal d'un jour est doux et un bocal d'un mois est féroce. La règle ci-dessus est un geste de premiers secours dans la bouche ; dans un bocal, c'est une minuterie.

Les manipuler

Comme la capsaïcine ne part pas à l'eau, des mains qui ont préparé des piments en transmettront encore aux yeux après un lavage. Frottez-vous d'abord les mains avec de l'huile, puis lavez-les au savon. Pour une quantité importante, portez des gants.