Photo: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Mapo tofu
Le grand classique sichuanais de la Chine : du tofu et de la viande hachée mijotés dans une sauce au doubanjiang ardente, frite jusqu'à rougir, et relevée au poivre du Sichuan qui fourmille sur la langue. Versé sur du riz, un bol disparaît en un instant.
Ingrédients
- Tofu · ferme plutôt que soyeux, en dés400 g
- Porc haché · ou bœuf120 g
- Oignons nouveaux · émincés1 tige
- Ail haché1 c. à soupe
- Gingembre haché1 c. à café
- Huile de cuisson3 c. à soupe
- Bouillon ou eau1 tasse
- Assaisonnement
- Doubanjiang · pâte de fèves fermentée pimentée, indispensable2 c. à soupe
- Douchi · haricots noirs fermentés, hachés, facultatif1 c. à soupe
- Piment en flocons · chinois, facultatif1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Sucre0.5 c. à café
- Pour finir
- Poivre du Sichuan · huajiao, torréfié et moulu1 c. à café
- Fécule délayée · 1 part de fécule pour 2 parts d'eau2 c. à soupe
- Huile pimentée · facultatif1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 2 min
Coupez le tofu en dés et blanchissez-le 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée ; égouttez. Il garde sa forme et prend mieux l'assaisonnement.
- ⏲ 3 min
Faites chauffer l'huile et faites frire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et que la graisse devienne claire.
- ⏲ 2 min
Baissez le feu et ajoutez le doubanjiang (avec le douchi et le piment en flocons) ; faites frire jusqu'à ce que l'huile rougisse et embaume, puis ajoutez l'ail et le gingembre.
- ⏲ 3 min
Versez le bouillon avec la sauce soja et le sucre, portez à frémissement, ajoutez le tofu blanchi et poussez-le doucement, sans remuer, pendant 2 à 3 minutes.
- ⏲ 1 min
Ajoutez la fécule délayée en 2 ou 3 fois pour obtenir une sauce nappante et brillante. Ne la versez pas d'un coup.
Incorporez les oignons nouveaux et l'huile pimentée, puis coupez le feu. Dressez et saupoudrez de poivre du Sichuan moulu pour l'arôme mala (engourdissant et pimenté). Servez avec du riz.
Variantes
- Mapo végétarien : remplacez la viande par des shiitakés hachés pour l'umami.
- Plus doux : réduisez le doubanjiang et le piment et supprimez le poivre pour les enfants.
- Mapo d'aubergine : la version sichuanaise à l'aubergine, qui remplace le tofu.
- Version au bœuf : du bœuf haché à la place du porc pour un goût plus riche.
Astuces
- Le doubanjiang est le cœur du goût : faites-le frire dans l'huile pour libérer une huile pimentée rouge et parfumée.
- Blanchir le tofu l'empêche de se briser et l'aide à absorber l'assaisonnement.
- Ajoutez le poivre du Sichuan (huajiao) tout à la fin pour son arôme « ma » caractéristique qui picote.
- Ajoutez la fécule délayée en plusieurs fois pour maîtriser la consistance : d'un coup, la sauce devient gluante.
- Ne remuez pas le tofu : secouez la poêle ou poussez-le doucement pour mélanger.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le plat porte le nom du tofu, et toutes les astuces portent sur la sauce. Arrêtez-vous au caillé et c'est du douhua ; versez le caillé à la louche dans un moule et pressez-en l'eau et c'est du tofu : le pressage est la seule chose qui les sépare. Et le caillé n'est pas fait de grumeaux de protéines en suspension dans un liquide, c'est un gel continu : un acide donne des grumeaux, un sel donne un gel, les ions calcium faisant des ponts entre les protéines du soja, si bien que toute la casserole prend d'un coup.
- C'est toute la raison pour laquelle on pousse le tofu au lieu de remuer. Touchez le caillé une fois versé et en train de prendre, et le réseau se déchire, et un réseau déchiré ne se reforme pas ; le service du douhua montre le même fait à l'autre bout de la matière : prélevez la surface en fines couches et les faces lisses survivent, creusez à la cuillère et le même gel arrive en gravats. Un bloc dans une poêle de sauce, c'est ce gel dont on a pressé l'eau. Y passer une cuillère, ce n'est pas mélanger, c'est couper, et rien de ce que vous ferez ensuite ne le recollera.
- Et le blanchir dans de l'eau SALÉE plutôt que nature découle de la même chimie. Le gel a pris grâce à des ions au départ, si bien qu'un bain salé raffermit la surface au lieu de travailler contre elle, tandis que l'eau bouillante nature extrait des matières solubles de quelque chose qui est surtout de l'eau et lui laisse un goût délavé. La brève chaleur chasse aussi un peu d'eau de la couche extérieure, et c'est ce qui fait de la place pour la sauce : le « prend mieux l'assaisonnement » de l'astuce est une question de place, pas d'affinité.
- Cela explique aussi une substitution courante. Dans le palak paneer, le tofu ferme remplace le paneer à poids égal, et le paneer est un caillé pris à l'acide dont le calcium est parti, si bien qu'il ne peut jamais refluer. Ce sont deux caillés pressés qui gardent leur forme dans une sauce chaude parce qu'ils n'ont aucun réseau élastique à perdre : c'est exactement pourquoi aucun des deux ne fond, et pourquoi on les coupe avant de les mettre plutôt qu'après.
Les bases derrière ce plat
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucirLe piquant n'est pas un goût mais un signal de douleur. Où se trouve réellement la capsaïcine, pourquoi l'eau ne sert à rien, et les quatre façons de rattraper un plat qui est allé trop loin.
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