Les huiles de cuisson : point de fumée et à quoi sert chacune

Le point de fumée marque l'endroit où l'huile commence à se dégrader

La fumée n'est pas le signe que l'huile est chaude. C'est le signe que l'huile se décompose — les acides gras se scindent en irritants comme l'acroléine, qui arrivent en bouche sous forme d'amertume et d'odeur de brûlé.

Ce qui compte, c'est que c'est irréversible. Une huile poussée au-delà de son point de fumée aura un point de fumée plus bas la fois suivante. C'est pourquoi une huile que vous avez fait brûler une fois se met à fumer plus tôt quand vous la réutilisez.

Chiffres approximatifs

Le raffinage et la marque les déplacent d'une vingtaine de degrés, alors retenez l'ordre et les fourchettes plutôt que les chiffres.

• Avocat raffinée — environ 270°C
• Olive raffinée (pure/grignons) — environ 240°C
• Arachide — environ 230°C
• Colza, tournesol, pépins de raisin, soja raffinée — environ 220-230°C
• Olive vierge extra — environ 190-210°C
• Beurre clarifié (ghee) — environ 250°C
• Beurre — environ 150°C
• Sésame grillé — environ 175°C

Ces deux dernières sont tout l'intérêt de la liste. Le beurre et l'huile de sésame partagent un tableau avec les autres et presque rien d'autre.

Il y a un second axe à côté du point de fumée : le point de fusion

Le tableau ci-dessus indique où une matière grasse commence à se dégrader. En pâtisserie, c'est bien plus souvent la température à laquelle une matière grasse est encore solide qui décide du résultat.

• La graisse de rognon de bœuf (suet) — 45-50°C, plus de quinze degrés au-dessus du beurre. Le spotted dick utilise la graisse de rognon parce que, dans un cuiseur vapeur à 100°C, la pâte prend d'abord et c'est seulement ensuite que la graisse s'en échappe. Les trous qu'elle laisse derrière elle, c'est la mie. Remplacez-la par du beurre et il fond dans les premières minutes, ce qui donne un pudding dense.
• Le beurre — vers 30°C. Dans le shortbread, le beurre figé est la structure, c'est pourquoi on ne fait que l'inciser chaud dans le moule et qu'on ne le démoule qu'après refroidissement. Le croissant est l'autre cas : le beurre doit être encore non fondu en entrant au four, sinon il n'y a pas de couches (pâte et gluten).
• La matière grasse du lait — molle même à la température du réfrigérateur. Le carré Nanaimo incorpore un peu de beurre à son couvercle de chocolat. Le chocolat pur se fend dès que le couteau le touche, et la matière grasse du lait, qui reste molle à froid, interrompt ce réseau cristallin.
• L'huile végétale — liquide même à froid. C'est pourquoi le chiffon cake prend de l'huile plutôt que du beurre. Un gâteau au beurre se raffermit à mesure que sa matière grasse fige en refroidissant ; un gâteau à l'huile reste moelleux au réfrigérateur.

Quand le chiffre n'est pas une propriété de la matière grasse

Chaque entrée ci-dessus est un chiffre que l'on consulte puis autour duquel on conçoit. Le beurre de cacao n'en a pas. Les truffes au chocolat disent ce qu'il a à la place : le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, et « une seule est dure, cassante et brillante. » Chacune a son propre point de fusion et sa propre texture, et celle que vous obtenez dépend de la façon dont vous l'avez refroidi. Tempérer, c'est amener le chocolat fondu à 31-32°C en y gardant des germes de cette forme ; sans cela, la matière grasse prend sous des formes instables, se transforme au cours des jours suivants et remonte en surface en un blanchiment blanc. L'échec ne se voit pas le jour même, et c'est ce qui sépare ce cas de toutes les puces ci-dessus — là, vous choisissez une matière grasse ; ici, vous choisissez une forme, et la même tablette de chocolat vous donnera l'une ou l'autre.

Le carré Nanaimo, deux puces plus haut, c'est cette matière grasse sans que la décision soit prise : rien n'est tempéré, le couvercle prend sous la forme qu'il veut, et comme le dit cette page, les cristaux « sont durs et se clivent » — un couvercle de chocolat pur se fend au premier contact du couteau et arrache l'étage du milieu avec lui. Les 30g de beurre incorporés sont la réponse, et c'est la puce sur la matière grasse du lait mise au travail : molle à la température du réfrigérateur, elle gêne le réseau cristallin au lieu de s'y joindre. Deux matières grasses à une couche d'écart, l'une figée exprès et l'autre là pour l'empêcher de figer net.

La question peut aussi être supprimée plutôt que résolue. Une truffe roulée dans le cacao n'a besoin d'aucun tempérage — « L'extérieur n'est pas du chocolat, donc la question de la forme cristalline ne se pose jamais » — et c'est la version originale du plat plutôt qu'un raccourci.

Ce que possèdent les voisins : ce que fait le sucre a sa propre section sur les cristaux, mais elle porte sur la taille : en amorcer beaucoup à la fois pour qu'aucun cristal ne grossisse assez pour se sentir. Ici, tout est cristallin et la question est de savoir quelle forme. Et la température qui décide si tout cela valait la peine est celle du mangeur — le beurre de cacao commence à fondre près de la température du corps, c'est pourquoi un long roulage entre des paumes chaudes laisse la surface grasse (la température de service).

Pour la friture, vous lisez donc le point de fumée, et pour la pâtisserie, le point de fusion.

« Ne jamais frire à l'huile d'olive » n'est qu'à moitié vrai

L'huile d'olive raffinée a un point de fumée plus élevé que l'huile de colza. Frire avec ne pose aucun problème.

C'est l'huile vierge extra qui pose problème : un point de fumée plus bas, et les arômes que vous avez payés sont la première chose que détruit le feu vif. Elle n'est donc pas inutilisable, elle est gâchée. C'est pourquoi l'aglio e olio et les gambas al ajillo prennent de l'huile vierge extra mais la gardent à feu moyen ou moins — dans ces plats, l'huile est la sauce, pas le milieu de cuisson.

La friture a besoin de 20-30°C de marge

La friture vise environ 170-190°C. Mais l'aliment fait baisser la température en entrant, et monter le feu pour la rattraper crée des points locaux bien plus chauds que la cible.

Il vous faut donc une huile dont le point de fumée se situe 20-30°C au-dessus de votre température de travail : en pratique colza, tournesol, arachide ou olive raffinée. Le karaage, le tonkatsu, la tempura, le fish and chips et les churros vivent tous dans cette fourchette (la friture).

Il y a aussi un bas de l'échelle

Ce guide parle partout de limites hautes, et la matière grasse s'utilise aussi bien plus froide que n'importe laquelle d'entre elles. Les carnitas plongent le porc dans du saindoux à 90°C pendant des heures. Les points de fumée n'ont aucune importance à cette température : la matière grasse n'y est pas un bain de friture mais simplement un liquide qui n'est pas de l'eau — non plafonné à 100°C, et incapable d'emporter les saveurs hydrosolubles (chaleur sèche et chaleur humide).

Montez le feu dans la même casserole et le paragraphe ci-dessus s'applique de nouveau à partir de ce moment. Ce qui fixe la température de l'huile, ce n'est pas l'huile, c'est ce que vous cherchez à faire.

Ce qui brûle dans le beurre, ce sont les solides du lait, pas la matière grasse

Le beurre contient environ 80% de matière grasse, avec de l'eau, des protéines du lait et du lactose mêlés. Ce qui brûle vers 150°C, ce sont les solides.

Deux façons de contourner le problème.

• Coupez-le avec de l'huile. Moitié huile neutre dilue les solides et ils cessent d'attacher. C'est la façon classique de cuire le pain perdu.
• Prenez du beurre clarifié (ghee). Débarrassé de ses solides, il tient jusqu'à 250°C. La cuisine indienne, comme le butter chicken, utilise le ghee pour cette résistance à la chaleur autant que pour le goût.

Un beurre devenu brun noisette (beurre noisette) est un beurre à quelques instants de brûler, et cette odeur de noisette, c'est la réaction de Maillard à l'œuvre. Délicieux si vous le vouliez ; amer quelques secondes plus tard sinon.

Le poisson meunière fait de ces quelques secondes un plat. La fenêtre est d'environ trente secondes, et comme la couleur arrive trop tard pour en juger, l'indice est l'odeur. Il y a aussi une façon définie de l'arrêter : hors du feu, versez du jus de citron froid. L'acide froid fait chuter aussitôt la température de la poêle et arrête le brunissement là où il en est. Dans ce plat, le citron n'est pas de l'acidité, c'est le frein.

Les huiles de finition ne sont pas des huiles de cuisson

Sésame grillé, olive vierge extra, huile pimentée, huile de truffe — et l'huile de palme rouge non raffinée. Ce que vous achetez, c'est l'arôme, et la chaleur l'emporte.

Le red red ghanéen fait de cette distinction la structure d'un plat. La moitié du rouge de son nom vient de l'huile de palme rouge, qui est non raffinée, à point de fumée bas et au goût affirmé. Alors la friture se fait dans une huile neutre et l'huile de palme va dans le ragoût de haricots. Un plat, une huile de cuisson et une huile de finition tenues à part — faites frire dans l'huile de palme et vous perdez l'arôme tout en abîmant l'huile.

• L'huile de sésame mise en premier dans une poêle chaude perd son parfum et laisse de l'amertume derrière elle. Dans le sigeumchi-namul, le kongnamul muchim et le bibimbap, elle arrive toujours une fois le feu éteint.
• Un plat qui semble vouloir être frit à l'huile de sésame veut presque toujours une huile neutre pour frire et de l'huile de sésame à la fin.

L'exception existe sous une condition. Le kinpira gobō frit bel et bien à l'huile de sésame grillé dès le départ — la bardane et la carotte sont taillées en allumettes, rien ne reste sur le feu plus de dix minutes, et la poêle reste sous les 175°C de l'huile de sésame. Quand le temps sur le feu est court, une huile de finition peut être l'huile de cuisson. Rompez cette condition — feu vif, ou cuisson longue — et la règle revient.

Le second type d'exception : quand l'arôme est justement ce dont on veut se débarrasser

Cette exception porte sur le temps. L'autre type porte sur la direction. L'ilish paturi chauffe l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume à sa deuxième étape, et sa page dit clairement que ce n'est « pas une négligence, c'est la tradition » : l'huile porte le même isothiocyanate d'allyle que la graine, et dans l'huile ce piquant est indésirable, on le chasse donc exprès. Une même assiette garde la molécule d'un côté — une pâte froide broyée à l'eau, enfermée dans une feuille — et la détruit de l'autre. Le piment et son piquant a la molécule ; ce qui compte ici, c'est l'huile.

C'est le seul cas où la première section de ce guide se lit à l'envers. La fumée signifie toujours que l'huile se décompose, et elle fumera toujours plus tôt la fois suivante — rien de cela ne change. Ce qui change, c'est que le dommage est le prix de l'étape plutôt qu'une erreur dans celle-ci.

Une partie seulement de cette condition concerne l'huile

Le kinpira gobō satisfait deux choses distinctes à la fois : rien ne reste sur le feu plus de dix minutes, et la poêle reste sous les 175°C de l'huile de sésame. Le paragraphe plus haut les énonce comme une seule condition, et elles ne font pas le même travail. La température est une limite pour l'huile — au-delà, le parfum s'en va et l'amertume prend sa place, ce qui est un dommage à l'ingrédient. Le temps est une limite pour l'arôme seul, et il ne contraint que là où l'arôme est la raison pour laquelle on a acheté la bouteille.

Là où ce n'est pas le cas, une recette peut rompre délibérément la moitié temps et garder la moitié température. Les deux soupes ci-dessous font revenir doucement dans l'huile de sésame puis versent un liquide, ce qui fixe la casserole près de 100°C pour tout ce qui suit.

• Le hwangtae-guk met deux huiles de finition dans une même casserole et les évalue sur des critères différents. Le lieu séché revient dans l'huile de sésame et l'huile de périlla deux ou trois minutes avant toute eau, puis la soupe mijote vingt minutes. Sa page rend la périlla facultative — « sans elle, l'arôme est plus léger » — et le sésame non : « Faire revenir la chair sèche avant d'ajouter le moindre liquide, c'est la moitié de la couleur et la moitié du goût de noisette du bouillon. Inversez l'ordre et vous obtenez une soupe de poisson fade. » Ce goût de noisette, c'est le poisson qui dore dans la matière grasse, pas le parfum propre de l'huile. Ce qui est négociable, c'est l'arôme ; ce que la recette ne peut pas perdre, c'est la matière grasse.
• Le miyeokguk appelle la même étape « le secret d'un bouillon profond », puis mijote vingt à trente minutes à couvert. Le parfum a depuis longtemps disparu. Ce que l'étape laisse derrière elle, c'est la matière grasse, qui enrobe l'algue et emporte dans le bouillon le brunissement du bœuf.

Rien de tout cela n'autorise à frire dans la bonne huile. Le red red plus haut reste le modèle à suivre partout où l'arôme est ce que l'on achète, et le mot de la section sur l'huile d'olive pour le cas inverse est le bon : de l'huile vierge extra à feu vif n'est pas inutilisable, elle est gâchée. Ce n'est toutefois du gâchis que si l'arôme était ce que vous payiez.

Quand jeter l'huile de friture

L'huile de friture usagée n'est pas un déchet, mais elle n'est pas éternelle non plus. Laissez-la refroidir, filtrez-la à travers une passoire et du papier, fermez-la hermétiquement, gardez-la à l'abri de la lumière.

Trois signaux disent qu'elle est finie.

• Plus foncée et plus épaisse qu'avant — elle a polymérisé.
• Elle fume à plus basse température qu'avant — le point de fumée a baissé.
• Elle sent le vieux — c'est du rancissement.

L'huile qui a servi au poisson emporte le poisson avec elle, ne la passez donc pas à un autre usage. Retirer les débris à mesure que vous faites frire fait plus pour la durée de vie de l'huile que tout le reste de cette liste.