KO EN ES PT FR Cuisine irlandaise Plat principal⏱ 110 minHistorique des modifications

Irish stew (ragoût irlandais)

Name: Irish stew (ragoût irlandais)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine irlandaise
Ingredients: 600 g Agneau; 4 Pommes de terre; 2 Carottes; 1 Oignon; 1 Poireau; 2 c. à soupe Farine; 2 c. à soupe Huile de cuisson; 4 tasses Fond de bœuf ou d'agneau; 1 Feuille de laurier; 1 c. à café Thym; Sel et poivre; Persil

Le braisé classique d'Irlande : de l'agneau (ou du bœuf) mijoté lentement avec des pommes de terre, des carottes et de l'oignon dans un bouillon savoureux. Des ingrédients modestes deviennent profonds et généreux grâce à une longue cuisson douce. Parfait avec une tranche de soda bread.

Préparation

Coupez la viande en gros morceaux, salez, poivrez et farinez-la légèrement.
⏲ 3 min
Chauffez l'huile dans une casserole et faites dorer la viande sur toutes ses faces, puis retirez-la.
⏲ 6 min
Faites cuire l'oignon dans la même casserole, versez le fond et ajoutez la viande, le laurier et le thym. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure.
⏲ 60 min
Ajoutez les pommes de terre et les carottes (et le poireau) et poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres.
⏲ 35 min
Salez et poivrez. Si le bouillon est trop liquide, découvrez et faites-le réduire un peu.
⏲ 5 min
Servez à la louche dans des bols et parsemez de persil. Accompagnez de soda bread ou de pain beurré.

Variantes

Ragoût de bœuf : utilisez du jarret de bœuf au lieu de l'agneau.
Ragoût à la Guinness : ajoutez de la stout pour un braisé riche et profond.
Aux dumplings : ajoutez des boulettes de pâte à la farine pour le rendre plus copieux.
Braisé au four : couvrez et faites cuire doucement et longuement au four.

Astuces

Faites bien dorer la viande d'abord pour un goût plus profond.
Mijotez doucement et longuement pour une viande tendre — ne vous pressez pas.
Ajoutez les pommes de terre plus tard pour qu'elles ne se défassent pas (écrasez-en quelques-unes pour épaissir).
Bouillon trop liquide ? Faites-le réduire à découvert ou incorporez de la purée de pommes de terre.
C'est encore meilleur le lendemain.

Plus de détails et les raisons (4)

La farine sur la viande fait trois choses, et aucune n'est évidente. Fariner une surface humide la sèche, et une surface sèche est la condition même du brunissement ; la farine elle-même dore facilement, elle apporte donc une couleur que la viande seule mettrait plus longtemps à atteindre ; et elle finit dans la casserole, où elle est le seul épaississant ajouté de la recette. C'est la méthode singer — la farine sur la viande plutôt que cuite d'abord dans la matière grasse en roux (épaissir une sauce) — et deux cuillerées à soupe pour quatre tasses de fond, c'est la main légère, ce qui explique justement que l'astuce plus bas doive proposer la réduction comme solution de repli.
L'autre épaississant n'est pas ajouté du tout, et la page le dit à moitié. « Écrasez-en quelques-unes » fonctionne parce qu'une pomme de terre farineuse libère de l'amidon une fois défaite, et cet amidon épaissit le bouillon comme aucune durée de mijotage ne le ferait. Le caldo verde fait la même chose délibérément et mixe le tout ; ici, vous choisissez jusqu'où aller sur ce chemin, ce qui explique aussi que les pommes de terre entrent avec une heure de retard et en gros morceaux.
Le plat d'origine ne comporte aucun brunissement. L'Irish stew traditionnel est un ragoût blanc : du mouton, des pommes de terre, de l'oignon et de l'eau, sans saisie, sans farine et sans fond. Tout ce qui précède — le brunissement, le farinage, le fond préparé — relève de la version moderne des restaurants, et il est bon de savoir que l'original n'est pas une version moindre mais une autre version. Le fårikål et la blanquette de veau sont des plats qui gardent l'ancienne habitude et la défendent.
Du collier et de l'épaule, pas un morceau maigre. Une heure et demie, c'est un calendrier de collagène (le braisage), et l'agneau maigre n'en a pas à transformer : il ressort sec et filandreux dans le même temps. Servez avec du soda bread irlandais, l'accompagnement classique.