Photo: Stanistani · CC BY-SA 3.0
Coleslaw
Une salade américaine de chou et de carotte finement râpés dans une sauce crémeuse à la mayonnaise et au vinaigre. Un accompagnement croquant, sans cuisson, incontournable avec les burgers, le barbecue et le poulet frit.
Ingrédients
- Chou blanc · environ 400 g, finement émincé0.5 pièce
- Carotte · en julienne ou râpée1
- Chou rouge · facultatif, pour la couleur1 poignée
- Oignon · facultatif, très finement émincé0.25
- Sauce
- Mayonnaise4 c. à soupe
- Vinaigre (ou jus de citron)1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Moutarde de Dijon · facultatif1 c. à café
- Sel0.5 c. à café
- Poivre noir1 selon le goût
Préparation
- ⏲ 7 min
Émincez finement le chou, la carotte et, si vous en utilisez, le chou rouge et l’oignon (une mandoline aide).
- ⏲ 10 min
Mélangez les légumes émincés avec un peu de sel, laissez reposer 10 minutes, puis pressez-les légèrement pour en retirer le liquide (ils restent croquants plus longtemps ; facultatif).
- ⏲ 2 min
Fouettez la mayonnaise, le vinaigre, le sucre, la moutarde, le sel et le poivre pour obtenir la sauce.
- ⏲ 1 min
Versez la sauce sur les légumes et mélangez pour les enrober uniformément.
- ⏲ 30 min
Réfrigérez au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- ⏲ 30 s
Goûtez, rectifiez et mélangez une dernière fois juste avant de servir.
Variantes
- Au vinaigre : supprimez la mayonnaise pour un coleslaw plus léger à la vinaigrette.
- Pomme et cranberry : ajoutez des fruits pour un coleslaw croquant, sucré et acidulé.
- Jalapeño et citron vert : une version à la mexicaine, relevée et vive.
- Au yaourt : remplacez une partie de la mayonnaise par du yaourt grec pour l’alléger.
Astuces
- Émincez finement pour que la sauce enrobe bien et que la texture soit juste.
- Salez et égouttez les légumes pour qu’ils restent croquants et que le coleslaw ne rende pas d’eau.
- Équilibrez le sucré et l’acidulé : ajustez le sucre et le vinaigre selon le goût.
- Laissez-le reposer de 30 minutes à une nuit (mais pas trop longtemps, sinon il ramollit).
- Parfait avec les burgers, le barbecue et le poulet frit.
Plus de détails et les raisons (4)
- La plupart des salades assaisonnées le sont au dernier moment possible, et celle-ci demande une demi-heure. Elle sale et égoutte d’abord ses légumes, ce qui arrête l’échec à la source (les émulsions). L’échec est celui qui menace la salade Olivier : une mayonnaise incorporée à des ingrédients tièdes tranche parce que la matière grasse ramollit et que les gouttelettes fusionnent, et laisse une flaque dans le saladier le lendemain.
- Deux choses achètent ce temps, et toutes deux sont terminées avant l’arrivée de la sauce. L’une est l’étape deux, saler et presser. Saler une salade à l’avance laisse une flaque dans l’assiette (sel et assaisonnement), mais c’est l’osmose qui se produit plus tard, et ici elle a déjà été menée à son terme et l’eau jetée. L’autre est que la sauce est une émulsion du commerce : épaisse et stable à température ambiante, elle ne dépend de rien dans le saladier.
- Le som tam est l’extrême et la salade niçoise le milieu. Le som tam n’a pas d’huile du tout, sa sauce n’a donc pas de corps pour survivre à la dilution et s’ajoute à la dernière seconde. La niçoise sale ses tomates dix minutes et met ce liquide dans la vinaigrette, et doit pourtant être servie aussitôt : si on la laisse attendre, la laitue marine et s’affaisse. Un seul mécanisme, trois réponses, et celle qui est possible dépend de ce dont la sauce est faite.
- « Pas trop longtemps, sinon il ramollit », c’est là que l’astuce s’arrête. L’égouttage retire l’eau libre ; les parois cellulaires sont toujours là, et le sel avec le temps finit aussi par les abattre. La fenêtre est donc fermée aux deux bouts : une demi-heure pour que la sauce atteigne chaque face coupée, et quelque part au-delà d’une nuit, le croquant que toute la méthode protégeait a de toute façon disparu.
Les bases derrière ce plat
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