Pad thaï
Le plat de nouilles de rue préféré de la Thaïlande : des nouilles de riz sautées avec des crevettes, du tofu et de l'œuf dans une sauce acidulée au tamarin. Les pousses de soja et la ciboulette apportent du croquant ; les cacahuètes et le citron vert le finissent, vif et gourmand.
Ingrédients
- Nouilles de riz · nouilles plates pour pad thaï, trempées à l'avance200 g
- Crevettes · ou poulet/porc10
- Tofu ferme · en dés100 g
- Œufs2
- Pousses de soja2 poignées
- Ciboulette chinoise · en tronçons de 5 cm0.5 poignée
- Cacahuètes grillées · grossièrement hachées, pour garnir3 c. à soupe
- Huile de cuisson3 c. à soupe
- Citron vert · pour servir1
- Crevettes séchées · facultatif, hachées1 c. à soupe
- Sauce pad thaï
- Pâte de tamarin2 c. à soupe
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
- Sucre de palme · ou sucre roux2 c. à soupe
- Piment en flocons · thaï, facultatif0.5 c. à café
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites tremper les nouilles de riz 30 minutes dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Mélangez le tamarin, la sauce de poisson, le sucre de palme et le piment en flocons pour faire la sauce.
- ⏲ 3 min
Faites chauffer l'huile et faites frire le tofu jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez les crevettes et faites-les cuire à cœur ; poussez le tout sur un côté.
- ⏲ 1 min
Cassez les œufs dans l'espace libéré et brouillez-les légèrement.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les nouilles trempées et la sauce, et faites sauter rapidement à feu vif. Ajoutez un trait d'eau si les nouilles collent.
- ⏲ 30 s
Ajoutez les pousses de soja, la ciboulette chinoise et la moitié des cacahuètes ; remuez juste 30 secondes pour qu'elles restent croquantes.
Dressez, parsemez du reste des cacahuètes et des pousses, et servez avec un quartier de citron vert.
Variantes
- Pad thaï végétarien : de la sauce soja ou du sel à la place de la sauce de poisson, et du tofu ou des champignons à la place des crevettes.
- Pad thaï goong : le classique bien garni de crevettes.
- En omelette : à la façon des stands de rue, les nouilles enveloppées dans une fine omelette.
- Poulet/porc : remplacez les crevettes par de la viande finement tranchée.
Astuces
- Faites tremper les nouilles, ne les faites pas bouillir, pour qu'elles ne deviennent pas molles au sauté ; mettez-les dans la poêle encore fermes.
- La sauce est une affaire d'équilibre entre l'acide (tamarin), le salé (sauce de poisson) et le sucré (sucre de palme) ; ajustez l'acidité avec du citron vert avant de manger.
- Feu vif, rapidement : trop cuites, les nouilles deviennent collantes. Ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée si elles collent.
- Ajoutez les pousses et la ciboulette chinoise en dernier pour qu'elles restent croquantes.
- Les cacahuètes et le citron vert s'ajoutent traditionnellement à table, selon le goût.
Les bases derrière ce plat
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
- Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
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