KO EN ES PT FR Cuisine tunisienne Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Shakshuka (œufs à la sauce tomate épicée)

Name: Shakshuka (œufs à la sauce tomate épicée)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine tunisienne
Ingredients: 4 pièce Œufs; 4 pièce Tomates; 1 pièce Oignon; 1 pièce Poivron rouge; 3 gousse Ail; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 c. à café Paprika; 1 c. à café Cumin moulu; 0.5 c. à café Piment en flocons ou harissa; 1 selon le goût Sel et poivre; 1 poignée Coriandre fraîche ou persil; 1 pour servir Pain

Un plat d'Afrique du Nord en une seule poêle : des œufs pochés dans une sauce épicée à la tomate et au poivron. Né en Tunisie, il est aujourd'hui un brunch adoré dans tout le Moyen-Orient et en Israël. On sauce la sauce et le jaune coulant avec du pain — prêt dans une seule poêle en 25 minutes environ.

Préparation

Faites revenir l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
⏲ 7 min
Ajoutez l'ail, le paprika, le cumin et le piment (ou la harissa) et faites cuire 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
⏲ 30 s
Ajoutez les tomates, salez, poivrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
⏲ 15 min
Creusez des puits dans la sauce avec une cuillère et cassez un œuf dans chacun.
⏲ 2 min
Couvrez et faites cuire à feu doux 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes encore coulants.
⏲ 8 min
Parsemez de coriandre ou de persil et servez dans la poêle, en trempant le pain dans la sauce et le jaune.

Variantes

Harissa en plus : à la tunisienne, avec beaucoup de harissa pour le piquant.
Shakshuka au fromage : ajoutez de la feta ou de la mozzarella pour l'onctuosité.
Shakshuka verte : épinards et herbes à la place de la tomate pour une version verte.
Aux merguez : ajoutez des saucisses d'agneau épicées pour la rendre copieuse.

Astuces

Faites bien réduire la sauce avant d'ajouter les œufs pour qu'elle soit épaisse et non aqueuse.
Creusez des puits pour les œufs et couvrez la poêle pour que les blancs prennent tandis que les jaunes restent coulants.
Cuisez à feu doux et surveillez de près — les œufs passent vite de coulants à durs.
Faites revenir les épices 30 secondes dans l'huile pour approfondir le goût.
Servez directement dans la poêle avec du pain croustillant pour saucer.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce plat garde l'œuf entier et séparé, et la difficulté est ce que cela coûte. Il casse les œufs entiers et les poche dans la sauce, le menemen les mélange pour que l'œuf et la tomate ne fassent qu'un, et l'œuf sauté à la tomate cuit l'œuf à part et le réincorpore. Les garder séparés est le seul des trois qui laisse un blanc et un jaune encore attachés l'un à l'autre, et un blanc prend vers 62 °C (les œufs) alors qu'un jaune doit rester sous 68 — deux cibles à un centimètre l'une de l'autre qu'on ne peut pas décaler dans le temps, parce que c'est un seul œuf dans une seule poêle, avec la chaleur déjà en dessous.
Alors le puits et le couvercle sont une seule consigne, et ils les décalent plutôt dans l'espace. Le puits maintient le blanc dans la sauce chaude où il prendra, et tient le jaune au-dessus de cette ligne ; étalé à plat, le jaune se retrouve dans la même chaleur que le blanc et il n'y a plus rien pour le garder coulant. Le couvercle achève ensuite le dessus du blanc, exposé à l'air, sans avoir à monter le feu sous la poêle — et c'est le feu qui doit rester doux : au-dessus de 80 °C, les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau, ce qui, dans une poêle qu'on vient de faire réduire, est la dernière chose qu'on souhaite.
« Faites bien réduire la sauce » est structurel avant d'être une question de goût. La chaleur fait se contracter les protéines de l'œuf et expulser l'eau, si bien que des œufs posés sur une base de tomate humide finissent dans une flaque d'eau de tomate qui ne se réabsorbe pas, et réduire d'abord retire le liquide qui, sinon, se séparerait dans la poêle. Ce plat ajoute une seconde exigence à la même étape : une sauce qui coule ne peut pas garder la forme qu'une cuillère y a creusée. Les puits ne sont possibles qu'à une épaisseur que la réduction doit d'abord atteindre.
Elle va à table dans la poêle, donc la cuisson ne s'arrête pas quand vous arrêtez. Une poêle d'œufs et de tomate garde environ une minute de cuisson après l'extinction du feu, et servir dans la poêle signifie qu'elle continue à table. C'est pourquoi « surveillez de près » est en réalité une consigne pour la retirer plus tôt qu'il ne semble juste.