Photo: Tony Webster · CC BY 2.0
Chana masala (curry de pois chiches)
Un curry végétarien indien classique de pois chiches mijotés avec oignon, tomate et épices. Avec des pois chiches en boîte, c’est un plat en une seule casserole prêt en 30 minutes, copieux avec du riz ou du naan.
Ingrédients
- Pois chiches en boîte · environ 480 g, rincés (ou 480 g cuits)2 boîtes
- Oignon · finement haché1
- Tomates · concassées (ou 200 g en boîte)2
- Ail · haché3 gousses
- Gingembre · haché1 c. à soupe
- Piment vert · facultatif1
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Eau150 ml
- Coriandre fraîche · pour garnir, facultatif1 poignée
- Citron · pour finir0.5
- Épices
- Cumin moulu1 c. à café
- Coriandre moulue1 c. à café
- Curcuma0.5 c. à café
- Garam masala1 c. à café
- Piment en poudre · selon le goût0.5 c. à café
- Sel · selon le goût1 c. à café
Préparation
- ⏲ 7 min
Faites chauffer l’huile à feu moyen et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 à 8 minutes (c’est la base du goût).
- ⏲ 1 min
Ajoutez l’ail, le gingembre et le piment et faites revenir 1 minute, jusqu’à ce qu’ils embaument.
- ⏲ 30 s
Ajoutez le cumin, la coriandre, le curcuma et le piment en poudre et faites revenir 30 secondes pour réveiller les épices (surveillez le feu pour qu’elles ne brûlent pas).
- ⏲ 6 min
Ajoutez les tomates et faites cuire 5 à 6 minutes en les écrasant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’huile commence tout juste à se séparer (c’est le masala).
- ⏲ 15 min
Ajoutez les pois chiches, l’eau et le sel, portez à frémissement et laissez cuire doucement 15 minutes. Écrasez quelques pois chiches pour épaissir la sauce.
- ⏲ 1 min 30 s
Incorporez le garam masala, laissez frémir 1 minute et éteignez le feu. Pressez le jus de citron par-dessus, parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz ou du naan.
Variantes
- Chole : un style pendjabi plus riche, soyez généreux avec les épices.
- Aux épinards : ajoutez des épinards pour un saag chana.
- Coco : un trait de lait de coco pour une touche du sud de l’Inde.
- Aux pommes de terre : ajoutez des pommes de terre en dés pour un chole aloo plus nourrissant.
Astuces
- Écraser quelques pois chiches donne du corps sans ajouter d’épaississant. C’est épaissir sans rien ajouter (épaissir). Quelques-uns seulement : écrasez-les tous et vous obtenez du houmous.
- Faites bien dorer les oignons : c’est la clé d’un goût profond.
- Réveillez les épices brièvement dans l’huile pour libérer leur arôme.
- Les pois chiches en boîte rendent le plat rapide et facile ; cuits à partir de secs, ils ont un goût de noisette encore plus marqué.
- Écrasez quelques pois chiches pour épaissir la sauce naturellement.
- Une finition au jus de citron et au garam masala relève tout le plat.
Plus de détails et les raisons (4)
- L’huile qui se sépare n’est pas un événement de goût, c’est une jauge d’humidité. Le curry vert et le rendang se cuisent aussi « jusqu’à ce que l’huile se sépare ». Un masala de tomates est une émulsion : de l’huile dispersée dans l’eau propre de la tomate. Une émulsion cherche toujours à se séparer (pourquoi les sauces tranchent), et une fois qu’assez d’eau s’est évaporée, il n’en reste plus assez pour garder l’huile dispersée : elle se libère et forme des flaques. La séparation signifie que l’eau est partie.
- Deux choses se produisent à ce moment-là. L’acidité de la tomate crue est volatile et s’en va avec la vapeur, elle disparaît donc en même temps ; et à partir de là, les épices frient dans la matière grasse au lieu de mijoter dans l’eau. Le poulet à la moambe est le cas qui traite la même séparation comme un échec : là, la graisse de noix de palme ne doit pas se séparer, on ne la fait donc jamais bouillir à gros bouillons.
- Avec des pois chiches secs, l’ordre de cette recette est faux. Le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine, si bien que dans les plats de légumineuses, la tomate s’ajoute après que les légumes secs sont tendres (le trempage). Cette recette met la tomate en premier. Elle ne s’en tire que parce que les pois chiches en boîte sont déjà cuits. À partir de secs, faites-les d’abord cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et ajoutez la tomate ensuite, l’ordre que suivent le Red Red et le cassoulet.
- Pourquoi le garam masala va à la fin. Une épice moulue a une fenêtre d’environ trente secondes (réveiller les épices) : bien plus de surface, elle brûle donc en quelques secondes et, comme dans le dal, un cumin brûlé donne une amertume dont on ne revient pas. Les épices de l’étape 3 sont réveillées dans la matière grasse ; le garam masala est posé par-dessus. Ce ne sont pas les mêmes rôles.
Les bases derrière ce plat
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est secQuand les haricots refusent de s'attendrir malgré une longue ébullition, et quand l'eau de trempage est un ingrédient plutôt qu'un déchet. La vieille règle sur le sel est fausse.
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