Blanchir les légumes : pour qu'ils restent verts

Pourquoi le vert disparaît

Le vert des légumes, c'est la chlorophylle, et la chlorophylle est sensible à la chaleur et à l'acide. La chaleur libère des acides organiques des cellules ; ces acides arrachent le magnésium de la chlorophylle, et la couleur vire à l'olive, puis au jaune.

Cela posé, la technique s'écrit d'elle-même : cuire brièvement, diluer l'acide et lui donner une issue.

Changez de pigment et l'acide change de camp

Cette section porte sur la chlorophylle, et d'autres pigments réagissent à l'acide en sens inverse. La bétanine, le rouge de la betterave, se dégrade en brun quand on la chauffe à pH neutre mais garde sa couleur en présence d'acide. C'est pourquoi le bortsch ajoute du vinaigre ou du citron pendant que les betteraves cuisent, et que le šaltibarščiai — où la couleur qui se diffuse dans un produit laitier blanc est le plat — repose entièrement là-dessus.

L'acide n'est donc pas l'ennemi de la couleur ; tout dépend du pigment. Les légumes verts ont besoin qu'on laisse partir l'acide ; la betterave rouge a besoin qu'on en ajoute.

Prenez beaucoup d'eau

Au moins cinq fois le volume des légumes. Deux raisons :

1. La température de l'eau baisse moins quand les légumes y entrent. Dans une petite casserole, il faut beaucoup plus longtemps pour retrouver l'ébullition, et les légumes cuisent d'autant plus. 2. L'acide qui sort des légumes est dilué.

Pas de couvercle

Avec le couvercle, les acides organiques volatils se condensent et retombent dans l'eau. Sans couvercle, ils s'échappent. Cette règle vaut spécifiquement pour les légumes verts.

Les pousses de soja, elles, veulent le couvercle

Les pousses de soja figurent dans le tableau des temps ci-dessous, et elles se trouvent de l'autre côté de cette règle. Elles n'ont pas de chlorophylle, donc aucune couleur à protéger ; ce qui doit partir, c'est l'odeur verte et crue du haricot. Soulevez le couvercle pendant qu'elle se volatilise et la vapeur refroidit et la fait retomber tout droit — c'est ce que veut dire le kongnamul-guk quand il dit qu'ouvrir le couvercle en cours de cuisson leur donne une odeur de cru.

Le couvercle dépend donc de ce dont vous voulez vous débarrasser. Retiré pour laisser partir les acides organiques ; posé pour retenir la note crue pendant qu'elle s'évapore à la cuisson.

Et la fenêtre des pousses est étroite. L'odeur crue a presque disparu dès la première minute, et passé trois minutes le croquant est parti aussi — si bien qu'un plat où le croquant est l'essentiel, comme le kongnamul-gukbap, s'arrête à soixante à quatre-vingt-dix secondes.

Salez correctement

Environ 10 g par litre. Le sel dans l'eau de blanchiment assaisonne, mais il réduit aussi le gradient osmotique, si bien qu'une moindre part de la substance propre du légume passe dans l'eau. L'omettre est la raison la plus courante pour laquelle un sigeumchi-namul ou un kongnamul muchim a un goût plat.

À quoi sert le bain glacé

Les légumes égouttés continuent de cuire dans leur propre chaleur résiduelle. Un bain glacé arrête cela instantanément. Stopper la surcuisson est le but principal — préserver la couleur en est un effet secondaire.

• Exprimez soigneusement l'eau. Pour un accompagnement assaisonné surtout, l'eau qui reste fait glisser l'assaisonnement et lui donne un goût dilué.
• Ne les laissez pas plus d'environ 30 secondes, sinon la saveur passe dans l'eau.

Les trente secondes découlent du but

Cette limite n'est pas une propriété de l'eau froide. Elle découle de la tâche nommée dans la phrase juste au-dessus : si tout ce que le bain doit faire est d'arrêter la cuisson résiduelle, il vous faut une surface froide et rien d'autre, et chaque seconde de plus est un lessivage dont vous ne vouliez pas. Demandez autre chose au même bol et le chiffre bouge — dans les deux sens.

• Là où le froid sert à faire prendre quelque chose, l'horloge appartient au cœur. Une surface à 0 °C sur un centre tiède a arrêté la cuisson et n'a rien fait prendre. Le yam wun sen dit que l'eau glacée « n'est pas facultative non plus » et en donne la raison — « la prise fait partie du plat, donc plus c'est rapide, mieux c'est » — et son étape dure jusqu'à refroidissement complet. Ce qui prend, c'est l'amylose de l'amidon de haricot mungo qui recristallise en refroidissant, ce qu'explique cuire les nouilles. Le riz au poulet hainanais y garde une volaille pochée entière cinq minutes, parce que le rebond de la peau est la gélatine de son collagène qui se raffermit, et la gélatine se raffermit à une température plutôt qu'à un moment (la température de service). Stopper vous dit le plus tôt où l'on peut sortir quelque chose ; faire prendre vous dit le plus tard. Ce n'est pas la même consigne.
• Et là où le lessivage est le but, la puce qui met en garde contre lui se lit à l'envers. Le kamaboko remue du poisson blanc haché dans de l'eau glacée pendant trente secondes, le verse dans une passoire, change l'eau et recommence trois fois — « Plus l'eau est trouble, mieux c'est », parce que ce qui part, c'est le gras, le sang et les protéines solubles dans l'eau, et ce qui reste, ce sont les protéines des fibres musculaires. La même page dit tout net que le nombre de rinçages est l'élasticité. C'est le froid qui garde ce tri sélectif : la protéine musculaire dont la pâte est faite ne sort qu'avec le sel, et la pâte doit rester sous 10 °C tout du long. Le rasgulla obtient les deux tâches d'un seul bol — rincer le citron hors du caillé, et stopper net le caillage.

Avant de mettre un minuteur sur un bol d'eau glacée, décidez donc à quoi sert l'eau. Les trente secondes ci-dessus sont le cas des légumes, et c'est le cas où le temps passé dans l'eau n'est que pure perte.

Temps par légume

Ne blanchissez pas des légumes différents ensemble ; ils ne cuisent pas à la même vitesse.

• Épinards, ciboulette, feuilles de périlla : 20 à 30 secondes. Sortez-les dès que la couleur fonce.
• Pousses de soja : 3 à 4 minutes — assez longtemps pour perdre leur côté cru.
• Brocoli, asperges : 2 à 3 minutes.
• Carotte, pomme de terre : 5 minutes ou plus, ou une tout autre méthode.
• Courgette : 1 minute. Plus longtemps, elle ramollit.

Quand les règles s'inversent en bloc

Tout ce qui précède suppose un légume doux, sans amertume, cuit brièvement pour garder sa couleur. Changez de matière et quatre de ces règles s'inversent d'un coup.

La horta grecque fait bouillir des herbes sauvages amères 15 à 20 minutes — là où les épinards prennent 20 à 30 secondes. Elles ne sont ensuite pas exprimées : des feuilles chaudes absorbent l'huile d'olive, alors que des feuilles refroidies et essorées ne la portent qu'en surface. L'eau de cuisson n'est pas jetée non plus ; on la garde et on la boit sous le nom de zoumí. Et la couleur est volontairement vert olive terne. Une horta qui arrive vert vif n'est pas assez cuite.

Les règles ci-dessus ne sont donc pas une loi sur les légumes ; ce sont les règles pour cet objectif-là. Là où l'amertume doit partir, où l'huile doit pénétrer et où l'eau de cuisson est un bouillon, elles s'inversent une à une. Le sigeumchi-namul doit être bien essoré (son huile de sésame est en petite quantité et ne doit pas rester en surface) et la horta ne doit pas l'être — le même principe pris par les deux bouts.

Blanchir ce qui n'est pas un légume

Le blanchiment est présenté comme une technique pour les légumes, mais la raison de la brève ébullition se divise en plusieurs.

• Pour retirer quelque chose. La blanquette de veau part de l'eau froide avec le veau, retire l'écume grise et jette cette eau. L'inverse d'un légume dont l'eau devient un bouillon : ici, la jeter est le but, parce que le liquide suivant devient la sauce et ne peut pas être trouble.
• Pour saisir une surface afin qu'elle tienne. Le polbo á feira plonge le poulpe dans l'eau bouillante et l'en ressort trois fois — asustar. La surface prend d'abord, et la peau reste attachée à la chair.
• Pour faire sortir l'eau. Le dambou fait bouillir des feuilles de moringa, les refroidit et les essore à fond, parce que des feuilles mouillées recolleraient la semoule cuite à la vapeur en une masse. Essorées pour la raison exactement inverse de celle de la horta.
• Pour faire se séparer quelque chose. La dolma irakienne blanchit un oignon entier, non pour le cuire mais pour desserrer le lien entre une couche et la suivante, de sorte que les feuilles se détachent une à une. Séparées de force à cru, elles se déchirent ; bien bouillies, elles deviennent molles et inutilisables pour envelopper. Plonger une tomate pour en faire glisser la peau relève de la même idée.
• Pour fabriquer une surface. Le Sunday roast précuit ses pommes de terre 8-10 minutes, « jusqu'à ce que l'extérieur commence tout juste à se défaire », les égoutte bien, couvre et secoue vigoureusement la casserole pour rendre leur surface rugueuse — « C'est de cette surface rugueuse que vient la croûte : des pommes de terre lisses ne deviennent jamais croustillantes ». C'est la puce asustar ci-dessus jouée à l'envers sur la même variable : l'une saisit la surface pour qu'elle tienne, l'autre la défait pour qu'il y en ait davantage.

Retirer le gras de l'extérieur est une autre opération

« Pour retirer quelque chose », plus haut, est écrit pour ce qui doit sortir de l'intérieur. Le veau part de l'eau froide pour que ce qui est dedans ait le temps de coaguler et de remonter là où on peut l'écumer ; le départ à froid et la montée lente sont ce qui le rend possible.

Là où ce que vous retirez est du gras posé à l'extérieur, ni l'un ni l'autre n'est nécessaire, et les plats qui le font en ont fini en quelques secondes. L'eomuk-bokkeum blanchit les galettes de poisson du commerce « brièvement (ou versez de l'eau chaude dessus dans une passoire) » pour retirer l'huile de surface, et le budae jjigae donne au jambon et aux saucisses le même bref plongeon avant qu'ils n'entrent dans la casserole. De l'eau bouillante versée directement dessus, sans départ à froid, parce que rien n'a à voyager.

Et la raison de le faire à la passoire, c'est que ce gras ne se présente jamais pour être écumé. Fonds et bouillons vous fait retirer la couche du dessus dans les dix à quinze premières minutes, et le braisage note que le gras figé du lendemain se soulève d'un bloc — deux cas qui supposent que le gras est remonté à la surface d'un liquide que vous pouvez atteindre. Le film des galettes de poisson n'entre jamais dans un liquide : il se tient entre la sauce et la galette, et la page le résume ainsi : « une sauce ne peut pas adhérer à un gras qu'elle ne peut pas déplacer ». Celui du ragoût irait dans un bouillon que l'on mange directement dans la casserole frémissante, ce qui est le mauvais moment pour tenir une cuillère au-dessus.

Quand garder l'eau

• Jetez-la : pour les légumes riches en acide oxalique, comme les épinards, ou tout ce qui a une amertume crue.
• Gardez-la : l'eau des pousses de soja est un bouillon tel quel. L'eau de blanchiment des légumes du japchae peut aller dans une soupe. La horta va plus loin encore : l'eau de cuisson est servie à côté et se boit.

Quand ne pas blanchir du tout

Le blanchiment ne convient pas à tous les légumes. Les légumes aqueux et doux — aubergine, champignons, courgette — ne font que prendre l'eau et perdre leur saveur. Rôtissez-les ou saisissez-les plutôt ; voir le brunissement et la réaction de Maillard.

L'aubergine plus que tout. Les aubergines yuxiang la mettent cinq minutes dans une saumure, la sèchent et la font frire nature — son amidon va dans la sauce à la fin, jamais sur l'aubergine ; la caponata cuit chaque légume séparément pour en chasser l'eau. Toutes deux s'éloignent complètement de l'eau, parce qu'une aubergine est une éponge : mettez-la dans l'eau et elle en ressort pleine de cette eau.